«В Минске будет не только „Сорренто“». Поговорили с Novikov Group & Family Garden о работе в Беларуси

Открытие ресторанов в странах СНГ для холдинга уже привычная история. Сейчас проекты Novikov Group & Family Garden работают не только в России, но и в Узбекистане, Казахстане, Кыргызстане и Таджикистане.

— Белорусский рынок был для нас логичным этапом развития, — говорит Александр Кроитор. — Мы присматривались к Беларуси достаточно давно, наблюдали, как развивается здесь ресторанная культура.

Основная проблема была в помещении: мы искали локацию подходящего формата, максимально удобную, в центре города. Как только помещение нашлось — было решено открывать первый ресторан.

Я говорю «первый», потому что планируется запуск и других проектов, сейчас мы находимся в поиске новых локаций для них.

— Вы учитывали специфику рынка или полностью перенесли уже существующий формат?

— Во всех наших ресторанах действует своеобразная интерпретация правила Парето относительно меню: 80% — это неизменная основа, а 20% мы отдаем местным специалитетам. И в Минске, открыв итальянский ресторан с домашней пиццей и пастой, 20% меню мы отдали на локальную кухню. Так что в меню «Сорренто» есть и драники, и щи, и даже пирожное «Картошка».

В целом формат кухни мы нигде не трансформируем, и если открываем ресторан грузинской кухни в Казахстане или Челябинске — базовое меню там всегда будет одно и то же, привычное для наших гостей.

Существенных отличий между российским и белорусским рынком нет: отсутствие языкового барьера, очень похожие потребительские привычки. Ну и потом, люди везде и всегда в поисках вкусной еды и хорошего сервиса, поэтому в целом выход на белорусский рынок был для нас спокойным и безболезненным.

— Что стало самым неожиданным в первые месяцы работы?

— Мы ожидали ажиотажа и повышенного внимания к нашему ресторану, но не ожидали, что они будут такими сильными. Это безумно приятно, что Беларусь встретила российский проект так тепло — два месяца очередей, положительных отзывов. И у нас уже большое количество постоянных гостей.

— Вы решили начать с ресторана итальянской кухни просто потому, что это понятный во всем мире формат, или у вас есть какие-то принципиально новые для Минска вещи?

— «Сорренто» — это относительно молодой проект нашей сети, он сейчас успешно развивается, открывается по франшизе по всей России. В Беларуси нам было важно не просто повесить вывеску «Итальянский ресторан», а, скорее, хотелось погрузить наших гостей в атмосферу Средиземноморья. В «Сорренто» довольно много уникальных вещей — домашняя паста ручного приготовления, которую готовит наш шеф, оригинальная пицца, непривычная для белорусского гостя, — не на толстом тесте, а настоящая неаполитанская пицца на тончайшем тесте, которое почти не чувствуется. На наш взгляд, это очень понятная концепция для максимально широкого круга потребителей, поэтому мы решили начать с нее, а дальше будет еще много сюрпризов.

— Белорусская HoReCa ощущает на себе влияние санкций, как вы чувствуете себя в этом смысле?

— Мы в России точно так же работаем в санкционном режиме, но привыкли с этим справляться. Обращаемся к локальным продуктам, фермерским производствам и каких-то проблем не испытываем. Все взаимозаменяемо, и наши проекты уже приспособлены к определенным ограничениям.

Например, когда ушли иностранные вина, им на замену пришли вина из Кубани, которые не уступают по качеству и вкусу. Прекрасные форелевые хозяйства есть в Сочи, откуда мы везем огромное количество рыбы. Мясо, молоко мы закупаем у фермеров — в Беларуси вообще с этим нет никаких проблем. Нам было приятно, что сфера сельского хозяйства здесь настолько развита и поддерживается, поэтому не ощутили затруднений с закупкой продуктов.

— Расскажите, как формировали команду? Считается, что в Минске есть проблема с нехваткой и текучкой линейного персонала.

— Мы особенно не ощущаем кадрового голода, в целом у нас в холдинге текучка кадров порядка 3–5%. Мы работаем под брендом двух самых известных ресторанных холдингов в России, и потенциальные соискатели в первую очередь идут к нам — это как минимум вопрос престижа и надежности.

В России у нас работало много ребят из Беларуси, часть из них с удовольствием вернулись на родину. В том числе благодаря им нам быстро удалось обучить и остальной персонал, они были своего рода наставниками, что только ускорило и упростило все процессы.

При наборе команды мы абсолютно не демпинговали цифрами заработной платы. Да, где-то сотрудники у нас получают чуть больше, но только из-за того, что у них действительно много работы. В «Сорренто» большие очереди, хостес работают в несколько смен для того, чтобы успевать обрабатывать звонки и брони.

— Какой-то портрет посетителя уже сложился?

— Само собой, основная масса наших гостей — белорусы, которые приходят познакомиться с проектом и, что приятно, возвращаются. Есть среди гостей и туристы из России, и нас радует, что это те люди, которые уже были в других ресторанах нашей сети и, приходя в «Сорренто» в Минске, видят в меню не только знакомые позиции, но и те самые 20% специалитетов. Так они знакомятся с местной кухней, а дальше уже отправляются по белорусским ресторанам.

— Как вы оцениваете свои результаты по первым месяцам работы и на какие показатели будете ориентироваться через год?

— На данный момент мы полностью довольны результатами. Что будет через год, покажет время, но мы точно будем поддерживать сервис, вкус и качество еды на том же высоком уровне. Мы тщательно работаем с каждым отзывом, если есть какие-то недочеты, стараемся их оперативно исправлять, поэтому надеемся, что наши гости останутся с нами и дальше.

Через год в планах, помимо «Сорренто», открыть в Минске и другие проекты холдинга, в частности ресторан грузинской кухни «PRO.Хинкали». Все будет зависеть от наличия хорошей локации — это 50% успеха.

Кроме того, мы открыты к диалогу о покупке франшиз: если у кого-то из белорусских рестораторов или предпринимателей возникнет такое желание — всегда готовы рассмотреть партнерство.

Фото: instagram.com/sorrento.minsk, novikovgroup.ru