Открыться и выжить. Как в Минске открывают кафе в пандемию и на что рассчитывают владельцы

Office Life
Сфера общепита в Минске переживает не лучшие времена. Мало того что коронавирус, а с ним и отток посетителей, так еще и массовые закрытия популярных столичных кафе-баров. Но даже в такое сложное время находятся смельчаки, которые не боятся открывать в столице новые места. Office Life расспросил владельцев таких заведений, как они решились запустить проекты сейчас и как оценивают ситуацию на рынке.

«На аренду хватило в этом месяце — уже хорошо»

В конце октября на улице Октябрьской открылся новый бар Maneki. Интерьер, кухня, коктейльная карта — все выдержано в японском стиле. Ребята работают около месяца и признаются: готовились к худшему.

Ростислав Горецкий
Ростислав Горецкий,
соучредитель бара Maneki

Мы боялись и боимся до сих пор: непонятно, что будет завтра, — объясняет соучредитель бара Ростислав Горецкий. — Столько обстоятельств: коронавирус, политическая ситуация, курс валют, релокация айтишников. Сказать, что у нас все хорошо, нельзя — скорее, терпимо. Но по гостям получилось лучше, чем мы рассчитывали. И на аренду хватило в этом месяце — уже хорошо. Ведь плата за аренду — самая большая статья расходов.

По словам Ростислава, когда они заключали договор аренды сроком на пять лет в апреле, еще не ожидали, насколько изменится ситуация в стране. Стоимость аренды — 15 евро за кв. метр.

В апреле мы ведь не знали, как будет развиваться вирус, что будет после выборов и т. д. У нас как будто не было выбора, ведь мы уже вложились в заведение, и половина бюджета ушла на черновой ремонт. То есть не открыться сейчас — это копать себе долговую яму. У нас в баре работает четверо человек — учредители. Изначально была такая концепция, что мы все будем работать за баром. Думали, не будет хватать персонала, но справляемся. Что касается стратегии и бизнес-плана, мы планируем отбить вложения за три года. Приходится в чем-то ужиматься, например, в рекламе. Но сейчас она и не так важна.

Maneki
Бар Maneki

Когда Maneki только открылся, с ним еще соседствовали и культовый бар «Хулиган», и плеяда заведений Влада Луневича вроде ENZO, «Лаўка»«ДЭПО», и др. Сейчас ситуация изменилась: большинство известных заведений улицы закрыто после проверок госорганов.

Это плохо и с точки зрения бизнеса, и по-человечески. Ведь сейчас много закрывается заведений, улица теряет статус тусовочной. Рассчитывать, что будет приезжать большое количество людей просто на Октябрьскую, не приходится. Зачем? Ведь так же можно на Жуковского или Каменногорскую поехать. В то же время мы изначально такой проект, который не зависит от места. То есть в Зеленом Луге формат и концепция были бы такими же, как сейчас. Просто хотелось внести свой вклад в развитие Октябрьской, привести туда еще больше гостей. Надеемся, что все наладится и на Октябрьской, и в Беларуси в целом.

«Людям все равно нужно кушать»

1 ноября в Минске открылось кафе паназиатской кухни Noodles. Директор Виталий Лапковский рассказывает, что от идеи до старта проекта прошло не больше месяца.

Виталий Лапковский
Виталий Лапковский,
директор Noodles

Но это потому, что у нас было готовое помещение с кухней. Без этого минимум полгода нужно. Мы открылись на месте другого кафе, которое закрылось. Владелец помещения остался прежним и решил сменить формат, позвал молодых перспективных ребят. Мы сделали лапшичную. У нас есть «фишка», которую в Минске никто не делает, — корейское барбекю, когда мы выносим гостям овощи, мясо, а гости сами на жарочной поверхности готовят. За три недели работы сложно сказать по поводу спроса, но даже сейчас дело движется. Будем смотреть по декабрю, насколько мы успешные. Конечно, приходится сокращать расходы, потому что во время пандемии появились новые, например, закупка перчаток. Но мы «ужимаемся» в мелочах, которые на качество работы не влияют.

Кафе Noodles
Кафе Noodles

Позаботились владельцы заведения и о подушке безопасности на случай ухудшения ситуации с коронакризисом.

— Мы изначально делали упор на доставку. Была идея открыть несколько точек, тем самым «закрыть» спальные районы. Тем более на доставку спрос растет. Сейчас работаем 50 на 50: доставка и прием гостей в заведении. Плюс на блюда на вынос у нас действует скидка 20%, — объясняет Виталий. — Мыслей отказаться от открытия из-за ситуации с коронавирусом или закрытия других кафе-баров не было. Потому что помещение арендуется, деньги платятся. Стоимость аренды — не более 2 тыс. долларов в месяц. И некоторые вещи мы в любом случае будем «отбивать», например, обеденное меню. Плюс людям все равно нужно кушать, продолжать жить, они не могут просто никуда не выходить, не развлекаться. Это невозможно. А мы в свою очередь заботимся о безопасности: регулярно обрабатываем помещение дезинфицирующими средствами и др.

«Аналитики быть не может, просто работаем»

Еще один новый бар в Минске — «Время», он открылся в конце ноября. По словам совладельца заведения Анастасии Маглышевой, на реализацию проекта ушел почти год.

Анастасия Маглышева
Анастасия Маглышева,
совладелица бара «Время»

— Первые задумки и поиск помещения начались в феврале, в конце мая занялись ремонтом. Так что стартовали в первую волну коронавируса. За это время не раз корректировали проект, особенно в техническом плане. Поскольку из-за пандемии были проблемы с поставщиками, приходилось дольше ждать оборудование. Мы только открылись, поэтому пока что ни в чем не приходится ужиматься. Наша концепция — коктейльный бар с авторскими и классическими напитками и кухней. Время работы кухни и самого заведения одинаково — с 18:00 до 02:00 (до 04:00 по выходным).

Из-за пандемии концепцию бара немного изменили. Владельцы хотят увеличить время работы заведения, чтобы обеспечить обеденное меню и принимать у себя тех, кто работает на «удаленке».

У нас абсолютно новый бар с ремонтом, есть розетки под каждым сидением, wi-fi, проекторы. Планировка позволяет рассадить на безопасном расстоянии. У нас соблюдается масочный режим, сотрудники работают в перчатках, установлены антибактериальные средства. Для гостей мы организуем коворкинг, но с кухней. Мы создаем такие же безопасные условия для работы, как и в офисе, дома. История с пандемией тянется очень долго, и все устали, хочется разнообразия.

Бар «Время»
Бар «Время»

Помимо этого, ставку будут делать на доставку блюд из меню и выездной бар.

Оказывает ли влияние пандемия на посещение вами кафе и ресторанов?

1. Хожу так же как и раньше   

2. Хожу немного реже      

3. Теперь очень редко хожу

4. Из-за пандемии не хожу совсем

5. Заказываю еду навынос

Голосовать в telegram

Повлиять на ситуацию с коронавирусом мы не можем. Нет никакой гарантии, что после одной пандемии мы не столкнемся с другой. Аналитики быть не может, просто работаем. В планах — вернуть вложенное за три года. Мы собираемся добавить услугу доставки еды. Также сейчас не будет корпоративов, но офисы все равно захотят в тесном кругу отметить праздники. Прорабатываем коммерческое предложение доставки еды в офисы, услугу выездного бара.

Старт проекта в такое непростое для общепита время Анастасию Маглышеву не пугает, поскольку «открывать заведение рискованно в любое время». По ее мнению, массовое закрытие заведений в Минске — не на руку ни гостям, ни работникам других кафе-баров.

— Я считаю, что было бы лучше, если бы работало больше заведений. В Минске есть три самые оживленные локации: Зыбицкая, Октябрьская, район Интернациональной и Революционной. Они разные и по типу отдыха, и по посетителям. И это создает какую-то живую историю. Появляется разнообразие, и гостей становится больше. От этого выигрывают и гости, и мы, владельцы заведений.

Фото предоставлены собеседниками.