«С любовью в каждой булочке»: пекари «Санты» раскрывают секреты идеальной выпечки
Чтобы вам не пришлось объяснять друзьям, живущим в другом городе, какую «таку-у-ую вкусную слойку с вишней можно купить в „Санте“ у дома» или что такое крунж, в сотнях магазинов «Санты» во всех уголках Беларуси будут абсолютно одинаковые булочки, слойки, круассаны и любые хлебобулочные изделия. Их просто готовят одни и те же профессионалы в одном цехе в Минске на улице Маяковского — и в режиме нон-стоп доставляют во все магазины сети.
— ...Самая моя любимая булочка — вот эта, «Чайная», с творогом, — признается начальник централизованного производства хлебобулочной продукции в «Санта Ритейл» Андрей Поляк, показывая ее на витрине торгового зала одного из магазинов сети. — Она вроде бы и простенькая, но в то же время по-настоящему домашняя. Замешанное на молоке пышное дрожжевое тесто, начинка из натурального творога — классический вкус натуральной выпечки! Только таких булочек мы делаем по 15 тыс. штук в месяц! И все разбирают!
Андрей объясняет, в чем смысл такого централизованного производства. Магазины сети — разного размера и формата. При крупных чаще всего есть собственный хлебобулочный цех с профессиональным оборудованием, при более мелких собственных цехов может и не быть. Но это же не значит, что те покупатели, которым удобно ходить именно в маленькие «Санты» «у дома», должны быть обделены свежей выпечкой!
И «Санта» нашла выход: теперь слойки, булочки, круассаны, хачапури по отточенным стандартам готовят одни и те же руки, которые по-настоящему чувствуют тесто. Сформованные тестовые заготовки отправляют на шоковую заморозку — при минус 35 градусах. Затем их упаковывают в коробки и развозят по стране. Хранится такая замороженная выпечка при минусовой температуре без малейших потерь в качестве, говорят технологи. Уже на местах перед выпечкой ее размораживают, допекают в профессиональных печах и с пылу с жару подают в торговые залы.
Сейчас в этой пекарне выпускают восемь видов слоек: дрожжевые и бездрожжевые, с начинками — сладкими или несладкими. А еще — девять видов хлебобулочных изделий : лепешки с сыром, сдобные булочки с начинками (яблочной, маковой, с корицей, творогом, изюмом), трубные булочки.
В команде пекарей — все универсалы: умеют работать со слоеным и дрожжевым тестом, придавать форму изделиям, следить за работой оборудования.
— Наши покупатели очень любят как сладкие слойки с фруктовыми начинками, так и несладкие. Недавно, например, мы запустили в производство слоеный хачапури — с сыром сулугуни, творогом и сливочным маслом. И он уже стал топовым для покупателей: его полюбили так же, как давно знакомые слойки со шпинатом и сыром, а также с ветчиной и сыром, — рассказывает начальник цеха Иван Латушкин.
Заметили, что в руководстве здесь мужчины? То, что замешивать тесто или стоять у шкафов с выпечкой, мол, должны в основном женщины, здесь считают не более чем стереотипом.
— Работаешь с тестом — соблюдай несложные правила: люби то, что делаешь. Отдавай выпечке свое тепло. Представляй каждого человека, который берет с прилавка твою свежайшую булочку или слойку, откусывает, вдыхает аромат... М-м-м-м! Если ты уверен, что он завтра вернется за новой порцией свежей выпечки, — значит, ты все делаешь правильно, — рассуждает Иван.
В пекарне «Санты» эти правила знают назубок все 40 пекарей. Многие из сотрудников выросли в компании: пришли молодыми специалистами и здесь превратились в настоящих профессионалов, которые умеют делать все.
Например, вот такие идеальные круассаны. Самостоятельно команда стала делать их относительно недавно: здесь признаются, что были не очень довольны качеством продукции стороннего поставщика. Зато сейчас круассаны и крунжи собственного производства «Санты» покупатели просто сметают с полок.
Заготовки круассанов — исключительно ручная работа, с гордостью говорят на производстве. Их тоже заморозят и отправят по магазинам. А там после расстойки уже решат: выпекать в классической форме или же превратить в ультрамодные крунжи — плоские круассаны. Пробовали эту новинку «Санты», которая уже нашла немало поклонников?
Крунжи выпекают очень интересно, под «прессом», при этом сохраняя в выпечке столько же слоев, сколько и в привычном нам круассане. Сахарная посыпка позволяет крунжу быть хрустящим и рассыпчатым, как оригинальный южнокорейский снек. Хотя кому-то «плоский круассан» напоминает классическое слоеное ушко, но с более утонченным вкусом. Потом его покрывают шоколадной или ванильной глазурью, украшают кусочками шоколада или орехами — и ароматные крунжи отправляются на витрину.
А вот в цехе прямо сейчас делают слойки с вишней. «Отдохнувшее» тесто тонко раскатывают и переносят на линию. Здесь все полностью автоматизировано: машина нарезает и заворачивает одинаковые слойки. В них добавляют готовую начинку с натуральной вишней. В сутки линия выдает до 2800 штук вот таких аппетитных красавиц.
С удивлением наблюдаем за тем, как на выходном контроле сотрудница бескомпромиссно отбраковывает некоторую часть выпечки, которая нашему обывательскому взгляду кажется такой же идеальной.
— Покупатель и специалист «видят по-разному», — улыбается Иван Латушкин.
Все фруктовые начинки на производство поставляет белорусский производитель, все их составы — натуральны. Несладкие начинки готовят прямо здесь с разными ингредиентами: сыр, ветчина и яйца или же шпинат, творог и сыр.
Иван Латушкин признается, что, уходя с работы, всегда покупает любимые слойки не только для себя, но и для главного ценителя — мамы. Уж очень она любит выпечку «Санты»! Если что-то остается на утро, смеется Иван, ест ее с тем же удовольствием — просто чуть подогревает в микроволновке.
...Рядом с цехом централизованного производства — невероятные ароматы свежих хлебобулочных изделий. Современные печи с 7 утра до 7 вечера их выпекают, чтобы с самого открытия магазина и до позднего вечера покупатели могли купить свежую, еще теплую выпечку.
— А перед Пасхой будем работать еще больше, — говорит начальник производства Андрей Поляк. — Если вы еще не пробовали наши пасхальные куличи, обязательно попробуйте. В этом году мы подготовили еще более разнообразный ассортимент куличей с разной начинкой. Мы сами перестали печь что-то дома к праздничному столу — настолько вкусную пасхальную выпечку готовим здесь.
Фото: Павел Садовский / Office Life
Партнерский материал
