Владелец «Арбата»: «Нет ни одного алкоголика, который скажет, что спился в «счастливые часы»
Минская публика давно привыкла к обилию заведений общепита. Большинство ресторанов открываются и через несколько лет имеют солидную базу постоянных клиентов, а сарафанное радио, акции и уровень обслуживания ее увеличивают. Но удерживать бизнес на плаву, а тем более постоянно давать клиентам положительные эмоции может далеко не каждое заведение общепита.
Владелец ресторана «Арбат» с собственной маркой пива Дмитрий Асташенко раскрыл Office Life особенности пивоварения в нашей стране, а также объяснил, почему современному ресторану просто необходимо иметь отличительную особенность. Бизнесмен, принесший в Беларусь немного Австрии, рассказал, в каких случаях законодательство связывает руки рестораторам, с какими трудностями сталкиваются владельцы заведений, сколько стоит открыть пивоварню и готов ли он продать бизнес.
— Как появилась идея открыть собственную пивоварню?
— История началась примерно в 2011–2012 годах. Я был в Киеве и заметил, что примерно четверть ресторанов в городе имеют при себе пивоварню. Идея сразу приглянулась, а кроме того, было очевидно, что скоро этот опыт придет в Беларусь. Менталитет белорусов, украинцев и русских достаточно схожий, и всем нравятся примерно одни и те же продукты. Да и если судить в общем, чтобы сегодня что-то продать в ресторанном бизнесе, нужно идти на максимально возможные ухищрения. И пока собственные пивоварни — особенность всего нескольких заведений, их можно отнести к таковым. Обычные рестораны давно уходят на второй план, их место занимают те, которые цепляют людей своей «фишкой». Так и появилась идея, а спустя некоторое время мы получили в управление «Арбат» — и началась разработка концепции danke schön.
Мы проанализировали рынок и выяснили, что в городе не так много пивоварен: старожил «Раковский бровар» и еще две-три небольшие. Начать работу с собственной пивоварни при ресторане было интересно, потому что насыщение подобными заведениями в городе несопоставимо со спросом.
— Другими словами, вы подсмотрели киевский опыт и просто применили «фишку» на белорусском рынке?
— Не совсем так. Мы разослали много писем европейским пивоварам и лично отправились к тем, кто дал ответ. Проехали Венгрию, Словакию, Чехию, а остановились на Австрии. Поставили австрийское оборудование и производим пиво по их же рецепту. Никаких сожалений нет, и если будем расширяться в плане пивоварения, то только с ними: нет смысла что-то менять, если комплекс — оборудование, качество напитка, хорошие отклики клиентов — устраивает.
Когда погружаешься в тему, понимаешь, что она не самая простая. Например, пивоварни сейчас производит множество стран, а с недавнего времени к ним подключились Россия и Китай. От оборудования зависит практически все, и совсем не хотелось купить ерунду. Понимание того, что есть хорошее оборудование и качественный напиток, пришло только после прочтения большого количества литературы, изучения процессов пивоварения и рецептов разных стран. В бизнесе так происходит часто: посмотрел успешный опыт, изучил — и постарался сделать так же или лучше.
— Если не секрет, сколько стоило открытие пивоварни?
— Не буду раскрывать точных цифр, но могу сказать так:
Открытие пивоварни сегодня обойдется минимум в $250 тыс. Конечно, можно найти относительно дешевое или бывшее в употреблении оборудование или вовсе собрать его по частям, но эту сумму так или иначе придется заплатить, просто под другим соусом.
С большой долей вероятности такое недорогое оборудование потребует модернизации, чтобы попасть под стандарты, а для этого необходимо вложение средств. Кроме того, при покупке некачественного оборудования существует риск поломок, а замена деталей — также дополнительные расходы.
— Можно сказать, что на сегодняшний момент пивоварня себя окупила?
— Пивоварня — это часть производственного процесса ресторана «Арбат». Сюда входят аренда помещения, электроэнергия, обслуживание, погрузка и разгрузка, заработная плата персонала и многое другое. Сама пивоварня не несет больших издержек, но отдельно никто считать не будет, а если суммировать, то получаются не очень красивые цифры.
В эту же часть производственного процесса входит кулинария. Конечно, мы работаем и с отдельными частями на увеличение коэффициента полезного действия, но все равно относим продукты «Арбата» к одному бизнесу, процессу.
Ресторанный бизнес не самый окупаемый и не из схемы «вложил рубль — получил два». Это довольно большие долгосрочные инвестиции с множеством нюансов.
Например, чтобы установить оборудование, его нужно не только доставить и подключить, это подготовка к стабильной работе водоснабжения, электроэнергии, получение соответствия СЭС и многое другое.
С другой стороны, есть те, кто начал работать практически одновременно с нами. Буквально через месяц после «Арбата» открылся ресторан «Друзья»: также привезли оборудование, установили, проверили и начали работу. В любом случае мы не боимся конкуренции, так как знаем, что делаем качественный продукт и найдем своего потребителя.
— Планируется ли выпуск новых сортов пива?
— Конечно, всегда интересно добавить и попробовать что-то новое, поэтому время от времени линейка все же дополняется или изменяется, но хорошо зарекомендованная рецептура хитов неизменна на протяжении пяти лет.
В массовом понимании пивоварение в Беларуси разделено на три части: мини-заводы, крафтовое и заводское производство. Таким производителям, как «Арбат», незачем «придумывать велосипед». Заводы могут выпускать что-то новое в больших объемах, потому что у них есть производственные программы и совершенно другие рекламные возможности, они формируют начальную стоимость продукта. Есть категория крафта: как раз их задача — давать что-то новое и получать отклик. Это постоянные эксперименты (одна-две тонны — один вкус, следующая партия — другой) и распространение продукции по своей системе, в своей нише. «Арбат» как производитель заполняет тот сегмент потребителей, которые не хотят пить заводскую продукцию, но остаются «пивными консерваторами», нащупав свой вкус. Мы, как и мини-завод «Бивер», который также относится к крафту, но без системно-регулярной изменяющейся рецептуры.
Отдельно меня радует развитие домашнего пивоварения. Это довольно большие форумы. Думаю, в Минске его практикует около 100 человек, причем по старинке, на газе и в кастрюлях.
— А квас — побочный продукт?
— Нет, производство кваса планировалось сразу. Это довольно популярный напиток не только в Беларуси. Не так давно наш австрийский партнер поставил в Литву пивоварню, «заточенную» исключительно под квас.
В «Арбате» квас идет довольно неплохо, но, с другой стороны, он производится с целью расширения линейки, потому что это низкомаржинальный продукт — занимает танки для хранения, как и пиво, но стоит существенно дешевле. Мы будем производить квас и дальше, потому что и здесь есть свой потребитель. Тем более что это настоящий живой квас, сваренный по старым рецептам, который постепенно набирает градусы и может запросто дойти до 2,5 оборота, просто стоя в холодильнике.
— А случались ли какие-то казусы, связанные с пивом?
— Скорее, с рестораном. Несколько лет назад мы проводили акцию «Третий бокал бесплатно». Людям было интересно: приходили, заказывали, удивлялись, благодарили. А потом выяснилось, что в Беларуси пиво нельзя подводить под скидки. Другими словами, акция оказалась незаконной. Министерство торговли выписало нам штраф.
Такие ограничения связывают руки рестораторам.
Практически в каждой стране мира в заведениях есть «счастливые часы», когда заказываешь один коктейль или бокал пива, а второй получаешь бесплатно.
По нашему законодательству это запрещено. Мотивация довольно простая: люди могут привыкнуть пить больше обычного и готовы к вылазкам в заведения в рабочее время. Но вы не увидите алкоголиков, истории которых начинаются со слов «спился из-за «счастливых часов», это просто нелепо. «Уносит» население в неправильную сторону не качественная ресторанная продукция, а дешевые водка и плодово-ягодные вина, которыми заставлены прилавки продуктовых магазинов.
— Насколько акции выгодны для заведений?
— Никто не будет работать в убыток. Акции всегда рентабельны. Например, «Арбат» плотно сотрудничает со Slivki.by. Там всегда можно найти интересные предложения, особенно когда идут футбольные матчи. Здесь простая арифметика: если акция собирает, условно говоря, 50 столов и персонал при деле, — все довольны.
— Какой в «Арбате» средний чек?
— Как и в большинстве минских заведений, наш чек держится на уровне 20–30 рублей. Конечно, есть Зыбицкая, и средний чек в заведениях на ее территории намного выше. Тем не менее это, возможно, сезонный скачок, не совсем понятно, какой средний чек там осенью и зимой.
— Вы сталкивались с воровством персонала?
— Буквально в каждом заведении есть такая проблема. Но сегодня имеются все возможности, чтобы грамотно вести учет. Особенно если заведение небольшое, то входящие и исходящие продукты легко высчитываются. Есть R-Keeper (специальное ресторанное ПО. — Прим. ред.), который может разложить ингредиенты до грамма, и вы получите отчет: что в переизбытке, а чего не хватает.
— Как вы считаете, могут ли в Минске появиться места, как в Западной Европе, где есть крафтовое пиво, которое варят семьи по 200–300 лет и продают буквально в одном-двух заведениях?
— Это было бы очень интересно, но сложно с точки зрения законодательства. Белорусские пивоварни ежемесячно сдают образцы своего продукта на экспертизу. От нее зависит, попадет ли пиво под нормы сертификации и других документов. Небольшая домашняя пивоварня будет нестабильна, поэтому нельзя написать на этикетке показатели, поданные на экспертизу, а по закону это обязательно.
Скорее всего, это будет актуально для агроусадеб. Они уже начинают приобретать лицензии на самогоноварение. Но особой конкуренции здесь пока нет — это всего несколько мест за городом, где можно распить бутылку самогонки и отдохнуть. Когда начнется борьба за клиента-потребителя, появится необходимость предлагать что-то новое, и пиво будет кстати. В черте Минска вряд ли можно осуществить нечто подобное.
— Произошел ли отток клиентов с появлением «Дана Молл»? Там же огромный фуд-корт!
— Все сложилось совершенно наоборот. У нас появились новые постоянные клиенты. Может, людям просто недостаточно фуд-корта, кто его знает, но трафик «Арбата» в обеденное время стал намного выше. На данный момент посещаемость колеблется от 100 до 150 человек. Ну и кухня быстрого приготовления — это одно, а ресторанные обеды — совершенно другое как по приготовлению, так и в плане сервиса.
— «Арбат» раньше считался заведением для банкетов военных из Уручья. Такая тенденция посещаемости осталась?
— Конечно, «Арбат» сохранил часть истории. Военнослужащие остались клиентами, но уже не в тех масштабах. Раньше именно они часто устраивали банкеты. Сейчас такой формат большей популярностью пользуется у гражданского населения. Когда мы открывались, все продумывали так, чтобы «Арбат» был пивным заведением соответствующей категории, где люди могут выпить любимый напиток, заказать закуски, салаты, основные блюда. В процессе работы стало понятно, что старая слава банкетного зала никуда не денется, и было решено подстроиться.
Интересно еще и то, что новые клиенты приходят в основном по сарафанному радио. Приведу пример с размещением рекламы банкетного зала на одном из популярных ресурсов Байнета. Иногда от нее приходят клиенты, но она не принесла ни одного банкета, другими словами, реклама не отбилась. Здесь нет никаких обид, мы прекрасно понимаем, что на таких ресурсах значится 200 и более банкетных залов по Минску и перебирать их долго, люди останавливаются максимум на первых 10 и выбирают между ними. Поэтому большинство наших новых клиентов — это хорошие личные рекомендации. Побывал на банкете у коллеги, все понравилось, отметил для себя и рассказал знакомым. Банкетная система работает в основном по такому принципу.
— Собираетесь ли вы открывать заведения в других городах?
— Там я не смогу ничего контролировать, поэтому нет. Для меня важно, чтобы не было стыдно за заведение, а кроме того, всегда хочется, чтобы оно не только дарило пользу и эмоции посетителям, но и приносило прибыль. Если не контролировать процесс работы, любое дело априори будет убыточным и не найдет своего клиента.
— С какими еще трудностями, кроме постоянного контроля рабочего процесса, сталкивается ресторатор?
— Основной сложностью всегда был и остается персонал. В первую очередь это нечестолюбивые повара. Редко можно найти человека, который скажет, что хочет работать поваром всю жизнь. Как правило, повара не стремятся делать лучше и красивее. Они пришли, отработали смену, прихватили кусок мяса или нет — и домой.
Конечно, клиентам нравится наша кухня, иначе бы их не было. Но все сложно, потому что как только ослабишь внимание, сразу появляются проблемы. Есть определенные схемы, как проверить качество, — для этого, например, мы иногда используем тайного покупателя.
— Вы бы продали свой бизнес?
— Любой бизнес продается. Если находишься в нем и ничего не продаешь, значит, больше ничего не можешь сделать, это потолок. Наверное, пока я не могу сказать, что больше ни на что не способен, поэтому предмет разговора есть, а суммы — нет. Во-первых, я не из тех людей, у которых есть мечта из разряда «хочу миллион долларов, и все», а во-вторых, все зависит от критериев продажи.
Покупателю нужно понять, сколько ресторан генерирует денежного дохода и выручки, для того чтобы прицениться. Если продавец входит в 3% годовых, то инвестору это будет неинтересно, а ресторан при этом может стоить больше миллиона. При таком раскладе инвестору проще вложиться в облигации и получать процент, ничего не делая.
Фото: Алексей Матюшков
