Ресторан

Денис Докин: «Никто еще не создал в Минске заведения, где по-хорошему сходят с ума»

Автор: Анна Боровая
Ресторатор Денис Докин, как и его заведения, в стороне от людских потоков, но ему есть что ответить тем, кто обратит внимание на его проекты. Переехав в Минск из Новосибирска в 2008 году, предприниматель вовсе не планировал открывать пабы и кафе одно за другим, а хотел построить сеть платежных терминалов и вернуться на родину в течение года. Идея не удалась. Зато удались поочередно открытые Bar 13, Clever Irish Pub, BarDuck, сеть «Чайхана Lounge Cafe», а также Royal Oak Pub, бистро «Черпак». Об успехах и провалах, тонкостях ведения ресторанного бизнеса и отказе открываться на Зыбицкой Денис рассказал в интервью журналу «Бизнес-ревю».
Денис Докин
Денис Докин. Фото: Александр Хмелев

Об ошибках и выходе из проектов

— Вы открыли много заведений, но постепенно выходили из большинства. Как вы определяете, что пора выходить из проекта?

— Мы расходимся с партнерами, потому что перестают совпадать наши взгляды. Когда мне кажется, что заведение начинает развиваться не в ту сторону, я просто забираю свою долю и выхожу. Я бы мог попытаться договориться, но, когда есть три учредителя и два мнения не совпадают с моим, мне проще продать долю.

— Некоторые заведения закрылись — например, Royal Kebab, Bar 13. Почему они становились неприбыльными?

— Да, с Royal Kebab была совсем другая история. Мне захотелось превзойти себя, и, если честно, не получилось. Заведения мы продали: одно закрыто, второе на ремонте. И у меня есть гипотеза, почему этот проект не получился. Одна из причин заключается в том, что мы пытались воплотить в жизнь формат, который опередил время: хотели дать людям чуть больше — продавать качественную и недорогую шаурму в стильном заведении. И повторили ошибку кинотеатра Rubin Plaza. Он открылся в 2009 году и выглядел приличнее, чем многие другие. Люди не понимали, как за те же деньги можно сидеть не на деревянных лавках, а в нормальном кресле. И мы тоже шагнули вперед рынка, предложив недорогую шаурму не у ларька на улице, а в стильном месте.

— Вместо ларьков с шаурмой на улице сейчас развивается сеть Döner King. Почему получается у них?

— Потому что это всего на один уровень выше ларьков. Впрочем, именно такие заведения дают общепиту возможность перейти на другой уровень. Люди два-три года поживут в этой реальности, а потом появятся более премиальные продукты.

История фудтрака: вместо Октябрьской улицы осели в «Песочнице» / 

— А почему закрылся Bar 13?

— Это было наше первое заведение. Ни у кого из нас, учредителей, не было опыта работы в общепите. А когда бар стал гипераншлаговым, у моих партнеров начало «срывать крышу». Думаю, ошибочно ставить свои интересы выше интересов людей, которые тебе платят. Я сказал: «Еще немного, и вы убьете заведение». Меня никто не слушал, и я предложил компаньонам расстаться. Популярность бара быстро сошла на нет.

— Какое из заведений сейчас самое успешное?

— В Clever Irish Pub приходит больше людей, и выручка здесь выше. Он четко нашел свою целевую аудиторию, хотя это не единственная причина, их много. Как минимум это самое крупное заведение нашей сети.

— Почему все заведения вы открываете в партнерстве?

— Это принципиальная позиция, потому что я не могу быть всегда прав. А вкладываем мы только личные средства и поровну.

Справка «Бизнес-ревю»

Денис Докин являлся соучредителем Bar 13, сети «Чайхана Lounge Cafe», а также бистро «Черпак», Royal Kebab. Остается соучредителем Clever Irish Pub, Royal Oak Pub и BarDuck. Планируется открытие лаундж-кафе «Чайный пьяница» и бургер-бара «Vолки и Телки».

О роли атмосферы и ее создании

— Сколько бы ни появлялось заведений, минчане все равно говорят: некуда пойти. Что им на это ответить?

— Свободы взглядов им не хватает. В городе открывается столько интересного, а люди, которым «некуда пойти», скорее всего, никуда и не ходят. Законсервировались в своем нулевом году, когда в последний раз сходили в «Эль Помидоро».

Но чего действительно не хватает Минску, так это ночных заведений. Если я после часа ночи хочу оказаться не просто в маленьком коктейльном баре, а в тусовочном заведении, то вариантов почти нет. Никто еще не создал место, где бы люди по-хорошему сходили с ума. Мне кажется, в Bar 13 нам это удавалось.

Как изменились цены на минский фастфуд / 

— Как создать классную атмосферу в ночном заведении?

— Для начала нужен хороший фейсконтроль. Он должен пропускать примерно схожих людей, которым комфортно друг с другом. Если в одном заведении находятся, скажем, мужчины в костюмах с кислыми лицами, хипстеры, немножко проституток и немножко романтичных женщин, то получится сборная солянка, которая вместе не сможет ужиться. Далее — музыка, напитки и сервис в одной концепции. Никогда в заведении с уровнем сервиса Вадима Прокопьева не добиться того, чтобы танцевали на барных стойках, а в тусовочном баре это необходимо.

Денис Докин
Денис Докин. Фото: Александр Хмелев

— Вернемся к атмосфере дневных заведений. Обычно у ресторатора есть общий стиль, который объединяет все его проекты. Ваши проекты очень разные — много баров, но вы беретесь то за кафе домашней кухни, то за восточную кухню, сейчас — лаундж-тема. Какой стиль у вас?

— Действительно, заведения отражают дух своего владельца. Ну а я не могу жить в одном стиле! Для меня одинаково комфортно сходить на футбольный матч в спортивных штанах или в театр в костюме. Между тем каждый раз открывать заведение в другом стиле — это вызов. Новую целевую аудиторию сложнее собирать. Рестораторы, нацеленные на схожую аудиторию, просто говорят ей: «Ребята, получилось все то же самое, только новые обои. Погнали!»

— Опишите этот пазл: создание концепции ресторана. Из чего он складывается?

— Почти все наши концепции отталкивались от месторасположения. Новый ресторан у меня появляется, когда звонят друзья и говорят: «Есть классное место, хочешь заняться?» Глядя на место для будущего ресторана, мы задумывались о том, чего хочется именно здесь. Например, наш бургер-бар открывается на месте BarDuck’а (который переехал на Интернациональную) — там сама локация диктует что-то студенческо-молодежное (вокруг — несколько корпусов БГУИР), трендовое, так что бургерная, тем более с поддержкой пивной направленности улицы Гикало, должна быть востребована.

«Чайный пьяница» — заведение в самом центре, на пересечении потоков (улиц Революционной и Интернациональной), здесь необходимо работать с большой посадкой, быстрой подачей еды и напитков и интересной кухней, поэтому тематика паназиатской еды, коктейлей с азиатскими нотами и кальянов должна сработать.

— На месте кафе «Черпак» можно было придумать что угодно. Почему именно домашняя кухня?

— Если честно, это просто условие аукциона, который проводил Мингорисполком. Я подумал: «О’кей, это интересно!»

О бизнес-процессах и экономии

— Можете назвать самое большое препятствие в открытии?

— Очень сложно открыться в принципе. Бывает, не получается собрать дружный коллектив. Или заведение открывается с «сырой» командой, и поэтому хромают остальные процессы. Случались проблемы на этапе стройки — однажды мы за две недели до открытия получили выгнутые зонтиками столешницы... Проблемы могут возникнуть где угодно. 


Открыв новое заведение, я никогда не скажу, что теперь все знаю. Казалось бы, пора уже предусмотреть все. Ан нет, каждый раз что-то новое!


— На чем нельзя экономить в ресторанном бизнесе?

— На воздухе. Я не шучу — система вентиляции должна быть такой, чтобы и курящим, и некурящим было комфортно. Кроме того, на прокладке инженерных систем. В новых местах мы меняем всю сантехнику и электрику, потому что знаем, какой это риск. Однажды в нашем баре прорвало канализацию, и мы были в трех минутах от того, чтобы зал красиво одетых гостей залило по щиколотку... Представляю, сколько лабутенов мы бы испортили! Нельзя экономить и на оборудовании. На некоторой кухонной технике еще можно, но тепловое оборудование — например, гриль — должно быть дорогим. Иначе вы не будете уверены в том, что сможете сегодня жарить мясо.

Зато можно экономить на интерьере! Есть масса замечательных мест, где владельцы вообще не вкладывали деньги в интерьер. Например, бар Svobody 4 — мне кажется, там вся мебель стоит $20 тыс., учитывая барную стойку. Я слышал, что в Maraschino bar одно покрытие барной стойки из карельской березы стоило около 50 тыс. — вот и сравните. В баре Svobody 4, на мой взгляд, нет ни одной фишки, которая бы выделяла его среди других. Но это самая топовая локация!

— Да, локация важна. При этом ваши заведения расположены далеко не на главных улицах. Как определить удачное место?

— Локация важна, проходимость — нет. Например, Royal Oak Pub расположен как нельзя лучше — в центре, но вдали от прямых пешеходных потоков и не настолько близко к проспекту, чтобы нельзя было припарковаться. А целевая аудитория этого паба по городу пешком не ходит.

У бистро «Черпак» место тоже потенциально удачное, просто пока это незаметно из-за реконструкции станции метро «Фрунзенская». Как только там откроется пересадочная станция и появится еще одна премиальная застройка, эта локация станет одной из топовых. Мы взяли ее на перспективу.

Справка «Бизнес-ревю»

Бистро «Черпак» расположено на улице Обойной, Royal Oak Pub — на Киселева, Clever Irish Pub и бургерная «Vолки и Телки» — на Гикало, BarDuck и «Чайный пьяница» — на Интернациональной.

— А что вы думаете о такой локации, как Зыбицкая?

— Это явный пример того, как люди неправильно воспринимают бизнес. Сегодня на Зыбицкой продается больше половины заведений, причем за копейки, в два-три раза дешевле, чем вложено. Они нерентабельны.

На Зыбицкой в целом очень плохая публика. Эту улицу пытались сделать тусовочной, но не получилось. Когда она еще была проезжей по выходным, люди доставали «безлимитный» алкоголь из багажников... Но в хорошем баре следят за состоянием гостя. Если клиент напился и сломал руку, в некоторых странах за лечение заплатит бармен. В Минске появилось много хороших барменов, которые не позволят гостю напиться до бессознательного состояния, но если в багажнике алкоголь, то они бессильны.

Я бы не хотел приехать и увидеть у своего заведения вурдалаков, поэтому ничего на Зыбицкой не открою. Но зато минувшей зимой мы перенесли BarDuck на Интернациональную, в апреле открыли там еще одно заведение — и будем жестко следить за тем, чтобы нашей публике не мешали отдыхать случайно забредшие незваные гости.

— К слову, о хороших барменах. Как вы набираете персонал?

— Я плачу людям в среднем на 20–30% выше рынка, поэтому мы спокойно выбираем лучших из большого числа кандидатов. Текучка у нас низкая, и я не помню линейных сотрудников, которые ушли бы от нас в другое место.

В официанты мы берем новичков, потому что можем их обучить так, как нам нужно, и привить им наши ценности. Официанты с большим стажем привыкли много зарабатывать, поэтому с ними сложнее. В лучшие времена в Black Door — скажем, году в 2008-м — в спокойный день они зарабатывали по $300. Сейчас такого уже нет.

С поварами другая история. Здесь на ключевые позиции нужны люди с большим опытом. Думаю, десяти пальцев хватит, чтобы посчитать хороших поваров в Минске, и двое работают у меня.

О взгляде на конкурентов

— Как часто вы бываете в чужих заведениях?

— Почти каждый день. Стараюсь ходить во все новые места. Например, зашел в одно заведение в центре и поставил на нем жирный крест. Там отвратительная еда. Если бы в нем были другие акценты, например суперинтересная винная карта или классная тусовка... Но это заведение про еду! Зачем тогда вообще туда заходить?

— На что, кроме еды, вы обращаете внимание?

— На чистоту. Если заляпана входная дверь или коврик на пороге грязный, то я понимаю, что так же будет и на кухне. В таком заведении можно лишь выпить воды. На кухне должно быть чисто, как в операционной.

— Когда приходите в ресторан, чувствуете, что отдыхаете или работаете?

— И то и другое. У меня уже есть профессиональная «деформация» — например, я везде рассматриваю посуду. Мне интересно, откуда ее привезли, часто фотографирую любопытные варианты. Но в целом в ресторанах и барах я расслаблен. 


Раньше долгое время пытался ходить по своим заведениям с серьезным видом, но меня убедили в том, что это неправильно. Как-то к нам приехал один диджей из России и спросил меня: «Ты чего такой серьезный? Это же твой бар! Если серьезное лицо даже у тебя, зачем улыбаться остальным?» После этого в заведениях я стал отдыхать.


— Сколько вы обычно тратите на ужин?

— Около 40 рублей без алкоголя и приблизительно 100 — с алкоголем на человека.

— А дома готовите?

— В последние несколько лет — нет. Каждый день я дегустирую новые блюда в меню и не могу так много есть. Я часто готовил раньше, меня это успокаивало. Зато сейчас понимаю, каким образом было приготовлено блюдо.

— Какой совет вы могли бы дать своим коллегам по ресторанному бизнесу и новичкам?

— Быть более открытыми к гостям... В советское время поход в ресторан был праздником: белая скатерть, торжественный официант. Сейчас это уже не событие, а повседневность. Формат файн-дайнинг с его официальным сервисом, конечно, будет востребован, но процент «простых» заведений увеличится. Должно быть больше специализированных мест с узким меню и четкой концепцией. Сейчас везде «суши-пицца-караоке», но мне очень нравятся заведения в Европе, где готовят только одно блюдо. Например, в Минске недавно открылось кафе «Супкультура» — теперь если минчане захотят супа, то целенаправленно придут сюда. Еще один пример — пиццерия в Неаполе, где готовят лишь один вид пиццы. Но там очереди!

— Вам было бы интересно управлять таким заведением?

— Да, ведь это вызов. Такого в городе почти нет.

Доллар уже не тот

Впервые интервью было опубликовано в журнале «Бизнес-ревю» № 1/2018.


Загрузка...

Курс бел. рубля 21.11.2018
Нал. (банки Минска)
покупкапродажа
$12.10302.1100
12.39202.4050
p1003.18503.2000
Б/нал. (НБРБ)
$12.0989
12.4052
p1003.1982