Хобби, которое стало бизнесом
Вам когда-нибудь хотелось открыть маленькую уютную кофейню, бар или магазинчик? Помечтать об этом приятно, но, согласитесь, не все готовы бросить старую профессию и с головой окунуться в свой бизнес. А вот трое основателей винного бара «Хороший год» — Сергей Попов, Ирина Вдовина и Александр Кульбачко — не побоялись вложить в собственное дело около $200 тыс. и за очень короткий срок открыли свое заведение. Историю о том, как превратить хобби в бизнес и открыть винный бар за три месяца, корреспонденту Office Life рассказал один из соучредителей — Александр Кульбачко.
— Мы с коллегами очень любим вино. Состояли в винном клубе и искали в Минске место, где бы нам нравилось пить вино. Но так получилось, что подобного заведения не нашлось. Да, в Минске были винные бары, но они нам не подходили: хотелось пить напиток из правильного бокала, видеть официанта, который разбирается в вине и может рассказать о том, с правого оно берега Бордо или с левого. То есть такой площадки, где можно было бы узнавать вино, в нашем городе мы не нашли. И решили создать свой винный бар.
Открылись очень быстро. В мае 2016 года было принято решение, после чего получили лицензию, сделали ремонт, прошли множество процедур согласования. И уже 12 августа были готовы к открытию.
До этого в сфере общепита и гостеприимства из нас никто не работал — было только желание сделать заведение таким, каким бы нам самим хотелось его видеть.
— А как же длительные расчеты окупаемости?
— Конечно, перед открытием мы проанализировали все бары, их винные карты, считали посещаемость, гендерный и возрастной состав. И в итоге решили, что в принципе дело должно быть прибыльным.
Понимаете, все заранее просчитать невозможно — мы живем в такой стране, в которой сложно что-то предвидеть. Ты считаешь что-то по два рубля, а завтра вдруг оно начинает стоить три. Поэтому считай не считай, а все равно ты будешь удивляться.
Возможно, вам известен мировой тренд по росту употребления вина. Винные бары в Берлине или в Питере — это уже данность. Даже в соседнем Вильнюсе люди все чаще не с кружкой пива сидят, а с бутылочкой вина. Рано или поздно Беларусь тоже подтянется за европейскими трендами, и люди начнут больше интересоваться вином.
Все напитки пробуем, перед тем как добавить в винную карту. За исключением очень дорогих, которые стоят по тысяче евро за бутылку и которые можно без пробы включать в карту.
— Так все-таки для вас это хобби или бизнес?
— Думаю, что хобби, которое перешло в бизнес. Да, все мы хотим заработать мешок денег и купить Lamborghini, но не менее важная часть — делать то, что тебе нравится. Я всегда работал маркетологом и сиэмэмщиком. С какими-то клиентами мне нравилось сотрудничать, с какими-то — нет. В баре же я занимаюсь любимым делом и понимаю, что все зависит от меня: я сам могу выстраивать маркетинговые стратегии и выполнять их.
— Сколько вин у вас можно попробовать и как вы их отбираете?
— У нас около 180 вин, и мы постоянно увеличиваем их количество. Все напитки пробуем, перед тем как добавить в винную карту. За исключением очень дорогих, которые стоят по тысяче евро за бутылку и которые можно без пробы включать в карту.
Около 85 вин мы продаем побокально, потому что они популярны. Открытые бутылки храним при помощи вакуумных пробок: два дня напиток может прожить в таком состоянии и сохранить свой вкус. Есть у нас еще coravin — устройство, с помощью которого можно проколоть пробку, извлечь из бутылки объем одного бокала и заполнить пространство аргоном, не позволяющим вину окисляться. Такая бутылка может храниться примерно три месяца.
Ну а вина, которые стоят запредельно дорого, мы, конечно, продаем только побутылочно.
— Кто приходит в «Хороший год» за вином?
— Вина высокого уровня любят спокойствие, поэтому мы стараемся создавать соответствующую атмосферу. У нас нет громкой музыки и диджея, зато есть раритетное фортепиано, на котором играет приглашенный пианист. Поэтому людям, ожидающим драйва и «движухи», наш бар не подходит.
Нашу аудиторию можно отнести к работникам интеллектуального труда — это и программисты, и собственники бизнесов, и топ-менеджеры, и просто офисные работники. Вряд ли к нам заходят работяги с тракторного завода, хотя все может быть: мой друг работает водителем грузовика и тоже очень интересуется вином. И иногда приходит, чтобы выпить бокал нового вина.
По уровню дохода посетители также разные, но всех их объединяет интерес к вину — этого достаточно, чтобы зайти в винный бар и реализовать свои винные страсти.
К нам заходят и иностранцы. Здесь они могут попробовать вина, которые, например, до их страны не доезжают. И у нас есть несколько таких постоянных гостей-ценителей, приехавших в Беларусь, наверное, по работе.
Вина высокого уровня любят спокойствие, поэтому мы стараемся создавать соответствующую атмосферу.
— Каков ваш средний чек?
— Изначально мы закладывали 26 рублей — это примерно два бокала вина. Но по факту средний чек оказался выше и постепенно растет — сейчас он достиг 43 рублей. Это можно объяснить несколькими факторами. Во-первых, растет количество гостей, которые целенаправленно приходят за дорогими позициями и таким образом подтягивают значение среднего чека. Во-вторых, в зимний период сократилось количество гостей — тех, кто, проходя мимо, мог зайти, скажем, на стаканчик хереса за четыре рубля.
Посмотрим, как изменится средний чек в теплый период, когда улица Зыбицкая оживает.
Цены, к слову, мы формируем исключительно из стоимости закупки и нашей небольшой маржи. У нас нет ни одного вина с накруткой 400-500%.
— Кстати, о Зыбицкой — довольны ли вы выбранной локацией бара?
— Для осени и зимы так себе локация. Мы начали работать в самый низкий сезон и все-таки его пережили — наверное, хуже, чем в ноябре, уже не будет... Когда за окном стена дождя и о баре еще практически никто не знает. Но придет высокий сезон — посмотрим, как будет с посещаемостью.
В то же время в нашем здании 16 баров, и это место стало точкой притяжения — люди специально приходят сюда отдыхать. И здорово, что все бары разноплановые.
— Проводите ли вы ликбезы для посетителей?
— Если человек выказывает хоть толику интереса, мы ему обязательно поможем в выборе и много всего расскажем о вине. В пятницу и субботу кто-то из совладельцев обязательно присутствует в баре, чтобы поговорить с гостями, предложить что-нибудь интересное и подстегнуть их интерес к вину.
Правда, не всегда удается угадать достаток гостя: кому-то бокал вина за 16 рублей может показаться критично дорогим, а кому-то, наоборот, критично дешевым. Между тем удивить хочется посетителя в рамках любого бюджета.
Самый большой драйв для нас, когда гость не просто аморфно сидит, а живо интересуется вином. И ты можешь с ним разговаривать, открывать ему мир вина и видеть, как у человека загораются глаза от удивления, сколько вкусов есть у вина той или иной марки.
Кроме того, устраиваем для гостей дегустации, на которые приглашаем сомелье — лучшего во всей Беларуси. И вместе с посетителями знакомимся с вином и винной культурой.
Конечно, если компания пришла в бар насладиться разговорами и обществом друг друга, то мы стараемся не вмешиваться со своими рассказами и советами — зачем?
— Как вы думаете, есть ли перспективы у белорусских виноделов производить хорошее вино?
— Мы уже проводили дегустации белорусского вина. Но все-таки пока это домашние виноделы, которые делают лютый крафт. Это неплохо, так как во всем мире «гаражисты» проводят самые смелые эксперименты и добиваются самых ярких вкусов. Но проблема белорусских виноделов в том, что их пока немного и они производят вино для себя в малых количествах.
В России виноделам дали поблажки — они могут легально производить вино, а некоторые «гаражные» вина разливаются на больших винных заводах. И их не так просто достать — бутылки исчезают с полок мгновенно.
Думаю, что вскоре в Беларуси появится некая критическая масса виноделов — и дело сдвинется с мертвой точки. Тем более что климат меняется — сумма температур повышается. И скоро у нас не только холодостойкие сорта винограда можно будет выращивать.
Мы, со своей стороны, готовы помогать виноделам и предоставлять площадку для дегустаций.
— В начале разговора мы обсуждали вопрос про бизнес или хобби. Нет ли у вас ощущения, что бизнес-процессы убивают интерес к хобби?
— Пока интерес к теме вина сохраняется. Но кое-какие изменения есть. Казалось бы, ты работаешь в винном баре и вокруг столько вина — бери и пей. Но я не могу позволить себе выпить бокал вина и пойти разговаривать с гостем — так поступать некрасиво.
Да, может быть, через пять лет я устану и пойму, что меня больше не волнует эта тема. Но заранее не угадаешь — нужно прожить эти пять лет и посмотреть. Пока же у меня есть желание оставаться на работе после работы — и мне это нравится.
