Говядина вагю и яичница «от бабушки». Где в Минске готовят повара-экспаты

Снежана Инанец
Шеф-повара Рэнди Михарджа, Клаудио Роса, Валаваге Сумуду однажды приехали из других стран в Беларусь, чтобы еда здесь стала разнообразнее и вкуснее. Office Life поговорил с индонезийцем, итальянцем и ланкийцем о  кухнях, которые не имеют границ.

Рэнди Михарджа: «Привезти что угодно в Минск — дорого»

Говядина вагю и яичница «от бабушки». Где в Минске попробовать блюда от поваров-экспатов

Направление ресторана: европейская кухня.

Адрес: пр. Победителей, 9.

Рэнди Михарджа — из Индонезии. Работает в ресторане Ember, расположившемся на седьмом этаже отеля Double Tree by Hilton, с местной террасы отличный вид на город. Впервые приехал в Беларусь в 2016-м, почти два года готовил блюда в BAR:DOT XX1, на 21-м этаже упомянутого отеля. В 2018-м уехал в Дубай, но позже вернулся в Минск и стал главным шеф-поваром Ember.

— Дубай очень жаркий для меня, а я люблю жить, когда прохладно, — с улыбкой объясняет Рэнди, почему выбрал Беларусь. — К тому же этот отель высоко ценится в семействе Hilton, работать здесь престижно.

Ember специализируется на европейской кухне, которая повару тоже близка: успел поработать в Голландии, Польше.

— Я хорошо знаю традиции индонезийской кухни. Но опыт и образование у меня европейские, так что сочетаю в работе несколько культур. Некоторые шефы говорят, что научить паназиатского повара готовить европейские блюда проще, чем европейского — готовить что-то истинно паназиатское. Дело в том, что в европейской кухне все строится на качестве продуктов и рецептах, проверенных веками. В этом регионе большой выбор мяса. А вот в паназиатской кухне, исключая Японию, нет такого разнообразия мяса, поэтому там поварам чаще приходится креативить. Им постоянно надо думать: что я могу сделать, чтобы сымитировать вкус мяса, какой интересный оттенок добавить?

Из необычного в ресторане, где сейчас работает Рэнди Михарджа, — стейки, мясо для которых выдерживается в специальных холодильниках по технологии dry age от 36 до 90 дней. И еще мраморная японская говядина вагю. Это самое дорогое блюдо в заведении: 120 рублей за 100 граммов.

— Это мясо от специально выращенных пород коров, там особенный жир. Мы жарим его на гриле с морской солью: остается сочным внутри, но с корочкой. Почему такая цена? Мясо выращено по сложной технологии, да и к тому же вы живете в Минске, а привезти что угодно в Минск — дорого! — объясняет шеф-повар.

Рэнди также советует попробовать блюда с осьминогом.

— Несколько лет назад в заведении на 21-м этаже вы готовили суп лакса из морепродуктов по рецепту вашей бабушки. Что с ним сейчас?

— В Ember именно лаксы нет, ведь это слишком острая еда. Но есть блюдо, вдохновленное тем супом, я назвал его creamy seafood soup.

Говядина вагю и яичница «от бабушки». Где в Минске попробовать блюда от поваров-экспатов

— А что готовит дома для себя шеф-повар из дорогого ресторана?

— Честно говоря, домой я часто заказываю еду из Beans & Leaves на первом этаже отеля. Я заведую и тем кафе, с его помощью мы хотим показать, что качественная еда не всегда дорогая. Там есть многое: завтраки, супы, паста, пицца, горячие блюда, бургер-боксы, десерты, свежие круассаны.

Рэнди часто обедает блюдами из белорусской кухни, которые готовят в столовой отеля для сотрудников.

— В белорусской кухне много картофеля, мяса. Такая еда может показаться тяжелой, но для полосы, где много холодных сезонов, это нормально: пища должна согревать и давать силу. Погода, климат очень влияют на то, что мы едим. Вот недавно была экстремальная жара, так что даже я, очень любящий мясо, поймал себя на мысли: хочу салат!

Шеф-повар из Индонезии пока не планирует уезжать из Минска: говорит, что чувствует себя здесь в своей тарелке.

Клаудио Роса: «Надо работать как в Италии, не стоять статуэткой»

Говядина вагю и яичница «от бабушки». Где в Минске попробовать блюда от поваров-экспатов

Направление ресторана: итальянская кухня.

Адрес: ул. Карла Маркса, 25.

Клаудио Роса — из Италии. Этот шеф-повар многим уже знаком по работе в заведениях La Scala, L’angolo Italiano, Svobody 4. Сейчас у него свой ресторан, который так и называется — Da Claudio («У Клаудио»).

Итальянец приехал в Беларусь 10 лет назад, к тому времени здесь уже работал и жил его брат Иньяццио, известный шеф-повар и совладелец La Scala Trattoria Ignazio.

— Брат позвал меня в Беларусь. Я сразу согласился, потому что люблю работать в разных странах: четыре года жил в Латвии, семь лет — в Англии, в Лондоне.

Многие в семье Роса были поварами. Больше того, его сыновья Клаудио тоже в этой профессии — они живут в Италии.

Говядина вагю и яичница «от бабушки». Где в Минске попробовать блюда от поваров-экспатов

— Есть что-то, чего вам в Минске не хватает в сравнении с родиной?

— Продуктов! — смеется Клаудио. — Многих продуктов, которые есть в Италии, здесь нет. Например, белорусы знают только самые популярные сыры, а на самом деле их намного больше....

В собственном ресторане в Минске Роса использует итальянское «сырье».

— Паста, колбаски, моцарелла, буррата, мука для пиццы, — у нас все это из Италии. Возможно, где-то цена получается выше на несколько рублей, но я не хочу экономить на продуктах.

О сырах вроде моцареллы, которые сейчас активно производят в Беларуси, шеф-повар говорит: «Не то. В Италии — мягче, нежнее».

— Кажется, что в Минске сейчас хватает именно итальянских ресторанов. Что думаете о них?

— В некоторых только название итальянское, а поваров из Италии там нет, рецепты не такие, как у нас. Где-то видел, как готовят карпаччо: чуть-чуть мяса и соус, в котором баклажаны, креветки... Какой соус? В карпаччо он не нужен. Оригинальный рецепт — это говядина, оливки, масло, рукола, пармезан, перец и лимон.

В своем ресторане Клаудио советует пробовать «рыбу, которой здесь очень много». Любовь к морепродуктам он привез из родной Сицилии.

Из простых семейных блюд — яичница «от бабушки» на завтрак.

— Все просто: помидоры, пармезан, базилик, чуть-чуть оливкового масла. Моя мама всегда такое готовила.

Говядина вагю и яичница «от бабушки». Где в Минске попробовать блюда от поваров-экспатов

Итальянец рассказывает: составляя меню в Минске, все итальянские привычки напрямую не перенесешь.

— Например, в меню зимой была щековина, говядина. На теплое время я убрал это блюдо как более тяжелую пищу. Но гости стали спрашивать: «Почему? Где щековина?» Объяснил. А мне в ответ: «Клаудио, надо понимать белорусов! Нам не важно, „зимняя“ или „летняя“ еда. Нравится — поел, какая разница, летом или зимой!» Вернул. Похожая история была с горячим шоколадом, — улыбается собеседник.

Клаудио Роса любит свой ресторан, добавляет в интерьер в стиле старой итальянской виллы детали вроде антикварной посуды, которую коллекционирует. Много времени проводит в зале с гостями.

— Если ты в итальянском ресторане — надо работать как в Италии. Не стоять статуэткой, а общаться, шутить. Сейчас я даже больше времени работаю в зале, чем на кухне, где у меня, слава Богу, есть хорошие повара. Людям нравится, когда к ним выходит хозяин и шеф-повар, а я люблю, чтобы гости были друзьями.

Сумуду Валаваге: «Брат отправлял посылки с продуктами из Шри-Ланки»

Говядина вагю и яичница «от бабушки». Где в Минске попробовать блюда от поваров-экспатов

Направление ресторана: азиатский стритфуд.

Адреса: ул. Притыцкого, 89; ул. Хмельницкого, 4.

Валаваге Сумуду — из Шри-Ланки, владелец и шеф-повар кафе азиатского стритфуда «Кокос». Он известен в Минске по работе в News Café, Grand Café, Tapas Bar, Bistro de Luxe, открывал ресторан Mai Thai.

Ланкиец приехал в Беларусь в 2013-м, с кулинарным образованием поступил в БГУ на специальность «менеджер в сфере туризма». Рассказывая, как попал в страну, смеется:

— Вообще я хотел в Европу, в страну с хорошей школой кулинарии — Германию или Италию... Но один человек мне сказал: так вот же Беларусь, она в центре Европы, оттуда в любое время легко можно попасть в другие страны! Но когда я приехал, оказалось, что без визы отсюда в Европу нельзя, да и университет особенно не разрешал куда-то ездить во время учебы.

Однако теперь он о выборе не жалеет: помимо интересного дела здесь у него есть семья: жена-белоруска и дочь.

Говядина вагю и яичница «от бабушки». Где в Минске попробовать блюда от поваров-экспатов

— За эти годы многое изменилось. Когда я приехал в Беларусь, здесь почти не было уличной еды в тайском азиатском стиле. Я несколько раз ездил учиться в крутую кулинарную школу в Бангкоке. Мы с известным ресторатором открыли Mai Thai, и это была первая настоящая тайская кухня в Минске, очень крутой проект, — вспоминает Сумуду.

В конце 2020-го повар из Шри-Ланки решился открыть собственное заведение — «Кокос». Азиатский стритфуд продавал в подземном переходе в Уручье. Кафе в той локации было популярным, но от него пришлось отойти из-за конфликта с бывшей сотрудницей.

— То кафе в Уручье работает до сих пор, использует мой бренд, хотя никакого отношения к его работе и кухне я больше не имею. Мой «Кокос» сейчас в двух точках: на Притыцкого и Хмельницкого, — объясняет шеф-повар.

Говядина вагю и яичница «от бабушки». Где в Минске попробовать блюда от поваров-экспатов

Просим несколькими словами описать азиатскую кухню, Сумуду тут же отвечает:

 Кислый, сладкий, острый. Все вместе — получается идеальный сбалансированный вкус.

В «Кокосе» Сумуду советует пробовать острое. Сам очень любит супы том ям и том кха, баранину карри.


Но готовить еду по оригинальным азиатским рецептам в Минске не так-то просто. Часть продуктов Сумуду заказывает из Таиланда, Индонезии, Вьетнама, Шри-Ланки. Чудеса логистики приходилось проявлять в разгар пандемии.

— Я заказывал продукты из Шри-Ланки, кое-что брат присылал оттуда посылками. Например, пасту из тамаринда. Знаю, что многие в Беларуси вместо нее добавляли в блюда лимонный сок. Не стоит так делать, это совсем другая кислота!

Шеф-повар отмечает, что морепродукты в Беларусь поставляют дорогие, «но с этим все понятно, ведь моря в этой стране нет».

По мнению Сумуду, на вкус азиатских блюд в нашей стране влияет такой момент:

— В ресторанах здесь запрещено использовать газовые плиты. Но именно на них еду готовят и в Шри-Ланке, и в Европе. Я чувствую разницу. Как ее объяснить? Ну представьте, что вы жарите вы курицу в духовке или на мангале — разница же есть?

На фотографиях в смартфоне шеф-повара из Шри-Ланки — кустики перца на грядках. Это снимки из белорусской деревни.

 Бабушка моей жены стала выращивать перец чили специально для меня, — с гордостью говорит Сумуду.

Обжившийся в Беларуси шеф-повар добавляет, что в семье для него иногда готовят блюда белорусской кухни.

— Иногда мне жарят сало с луком и толстые блинчики со сметаной. Да, не острое, но вкусно.

Фото: Office Life / Алексей Матюшков