Галина Корсак: «Мои 10 минут дневного сна и другие слабости, которые я оправдываю как часть работы»
Office Life начинает новую рубрику «Один день с...». Первым гостем стала Галина Корсак, основатель и руководитель сети Brioche: производство, ресторан, две пекарни и «островок» в торговом центре. Кроме этого, Галина мама 8-летнего сына Леона.
Мы поговорили с Галиной про то, как проходит ее обычный день, что изменилось во время коронавируса в ее расписании, отдыхе и путешествиях. И конечно, спросили ее, когда мы начнем жить, «как раньше».
6:45-7:00. Подъем, зарядка под музыку минут 15-20, душ. За это время выпиваю несколько стаканов воды, не завтракаю.
Бужу сына, кормлю его завтраком и собираюсь на работу. Сын сейчас на домашнем обучении и днем остается с моей мамой или нашей домработницей.
8:30. Выезжаю из дома. В машине сейчас слушаю аудиокнигу Наполеона Хилла «Думай и богатей» — многие ее рекомендуют, но все не доходили до нее руки.
9:00-11:15. Совещание с сотрудниками по новому проекту, беседа с управляющей производством.
В нашей команде уже более 80 человек, из них около 75% — женщины. У меня нет никаких гендерных стереотипов, наоборот — мой склад ума достаточно мужской, и мне проще работать с мужчинами. Но из соискателей, которые мне попадались, наиболее четкими и ориентированными на результат и сервис попадались женщины. Зато бренд-шеф и шеф ресторана у нас мужчины, да и вся кухня на 100% мужская. Я вообще считаю, что мужчины готовят лучше — возможно, я оправдываю то, что сама не люблю готовить.
11:30. Завтракаю в ресторане «Бриош Бистро» на Победителей. Завтрак у меня типичный — жареные яйца, бекон, фасоль, жареные томаты, наш безумно вкусный хлеб и масло. А еще — апельсиновый фреш и вода.
Кстати, просадка ресторана у нас была сильнее всего: сразу после кризиса почти 70%, сейчас 40-50%. Средний чек с марта снизился на 17%, и этот показатель почти не меняется вот уже 3 месяца. Но в ресторане увеличился процент еды навынос.
У нас около 200 поставщиков, у которых мы берем продукты и расходные материалы для наших заведений. Те, кто работает на импорте, стали поднимать цены. Адекватные — на рост курса. С неадекватными мы перестали работать или планируем перестать в ближайшее время — таких около 10. Это те, кто резко и необоснованно поднял цены, а мы при этом знаем, что у них целый склад товара, ввезенного еще до кризиса. Вообще, кризис — очень хороший фильтр понять, с кем нужно и с кем не нужно работать.
Из импортных продуктов покупаем шоколад, желатин, пектин и многое другое. «Молочку» берем у белорусских производителей. Сотрудничаем и с местными фермерами — берем у них говядину, белую спаржу, микрозелень. В Беларуси есть улиточная ферма «Ратов», ее владелец Владимир — бывший айтишник. Покупаем у них живых улиток и сами занимаемся процессом подготовки и приготовлением. Не могу сказать, что это самое популярное блюдо — если до кризиса мы продавали в месяц около 40 порций улиток, то в апреле — всего 11 порций, стоят они 30 рублей за дюжину.
Сколько мы ни старались и ни экспериментировали с белорусской, литовской, российской мукой — французский хлеб из нее не получается! Поэтому муку для выпечки мы сами импортируем из Франции — в среднем по 6-7 тонн за партию, ее хватает месяца на 3. Прошлую партию привезли в начале марта, недавно заказали следующую партию. Наш поставщик — французская мельница, одна из трех во всей стране перед помолом делает пилинг зерну — то есть очищает зерна от потенциальной химии, которая могла попасть на поля. Мука в итоге получается очень высокого качества.
Большинство гостей — это наше ядро, те гости, которые ходят к нам постоянно. Например, в ресторане в месяц это 6-8 тыс. посетителей. В кризис многие нас сильно поддержали: если до этого приходили пару раз в неделю, то стали ходить чуть не каждый день.
Была забавная ситуация. Зашла семейная пара, постоянные гости. Из-за карантина они ушли на самоизоляцию, а к нам заглянули купить что-то с собой. Они пообщались с персоналом, и уже на выходе жена сказала: «Ну все, приехали! Муж запретил мне готовить дома, будем заказывать у вас!»
Такая поддержка для нас очень ценна. А в апреле нас сильно «выручила» Пасха — люди заказывали много куличей.
В 12:10 я уже в пекарне на Сторожевской, смотрю, как у них дела, общаюсь с девушками-администраторами. Тут я пью чай с двумя конфетами, у меня обязательный ритуал в любой из наших точек — съесть что-то сладкое. Я это люблю, и это часть моей работы (по крайней мере я себя этим оправдываю).
Пекарни от кризиса пострадали меньше всего — в самое «застопоренное время» был спад до 20%, но после Пасхи стали возвращаться к докризисным показателям. Пекарни больше других форматов рассчитаны на take away. Есть разница в поведенческих привычках гостей: стали больше брать хлеб — люди стали больше есть дома. Но и приятных эмоций от сладкого тоже хотят.
Работаем над ростом среднего чека: в пекарне на Сторожевской он сейчас 19 рублей (до кризиса был 16,5), в Новой Боровой — 14 рублей (было 12). Кстати, пекарня в Новой Боровой только в марте начала «раскачиваться» — ей всего год, а тут такое.
12:55. Уехала на стройку еще одного проекта (пятого по счету) в центре города, там встреча с управляющей, дизайнером и одним из подрядчиков. Очень надеюсь запустить этот проект летом, но ситуация с кризисом нас серьезно притормозила.
Всего у нас арендовано 6 точек, и ситуация с нашими арендодателями такая: по одному помещению стоимость не снизили совсем, по другому снизят с июня на 10%, по третьему — на 15%, по двум оставшимся снизили на 50% на 2 месяца. Там, где стройка, пока арендные каникулы.
В 13:55 я спешно уезжаю, так как с 14:00 до 15:30 у меня йога с тренером. Кроме нас, в студии никого нет, в спорте я довольно асоциальна. Для меня это возможность отдохнуть (от людей в том числе) в середине дня. Мы тренируемся довольно активно, за исключением разминки и 10 минут в конце, когда нужно расслабляться и медитировать. Эта моя любимая часть йоги, я каждый раз засыпаю в это время и у нас постоянный повод для шуток — «мои 10 минут дневного сна».
К 16:00 я приезжаю домой и забираю сына, возвращаемся с ним в «Бриош Бистро» на Победителей. Там у меня встреча с поваром, беседа с управляющей по поводу ситуации в ресторане.
С 17:30 до 20:00 у нас дегустация нового меню завтраков и обедов. Для меня это второй основной прием пищи за день.
До 20:30 решаю рабочие вопросы.
К 21:00 мы с сыном приехали в «Дана Молл» — там у нас «островок». Пообщались с командой, обсудили прошедший день.Чаще всего, когда я приезжаю, у нас идут корректировки по сервису. Люблю понаблюдать, как работает команда, и дать свои комментарии.
Кстати, именно на «островке» ситуация изменилась наиболее критично — мы открыли его за неделю до кризиса, 8 марта. Первую неделю он работал вполне успешно, мы знакомили людей с тем, что он появился. А через неделю — стагнация и полное отсутствие продаж. Последние полторы-две недели ситуация стала чуть-чуть стабилизироваться — незначительно, но хоть как-то по сравнению с предыдущими полутора месяцами.
В 21:30 мы вернулись домой, почитали задание ребенка по французскому. Само обучение в школе при американском посольстве полностью на английском, в школе учится много детей иностранцев. Каждый день у них один урок второго иностранного языка, можно было выбрать или русский, или французский. Я решила выбрать французский, а по русскому и белорусскому наняла репетиторов.
С 22:00 час или полтора (в зависимости от моей усталости) я анализирую прошедший день.
С 23:00 до 23:30 — душ и подготовка ко сну.
С 23:30 я читаю или что-то смотрю. Например, сейчас у меня книга «Развивай свой мозг» Джо Диспенза, перечитываю Уильяма Теккерея «Ярмарка тщеславия».
Еще у меня есть электронная книга — читаю ее в течение дня, если у меня какие-то паузы или я жду ребенка с занятия. Сейчас там «45 татуировок менеджера» Максима Батырева — это его первая книга, но читаю я ее уже после книг «45 татуировок продавана» и «45 татуировок личности».
Если я смотрю кино, то начинаю что-то делать параллельно, добавлять мультизадачность. К сожалению, чаще всего это телефон (я вообще в нем нон-стоп!). Но я нашла другой вариант — разукрашивать картины по номерам. Хотя я сама абсолютно не умею рисовать, но эти картины мне дарит мама, и они меня действительно успокаивают.
Что именно смотрю? Сейчас начался пятый сезон сериала «Миллиарды» — он про бизнес-хватку, про противостояние прокурора с мультимиллиардером, в нем много психологии. Для меня это показательная история: как можно делать успешный бизнес и на какие жертвы в связи с этим нужно идти. Я очень его рекомендую, смотрится на одном дыхании. Все мои знакомые сразу же мне пишут, когда выходит новый сезон, — знают, что я его жду.
Из последних просмотренных фильмов — «Лед-2», с сыном смотрели семейные картины «Аэронавты» и «Паутина Шарлотты». Еще легкий российский сериал — «257 причин, чтобы жить».
В выходные дни стараюсь гулять как минимум по 2 часа на воздухе, лучше за городом. Могу выйти в 7 утра на часовую прогулку быстрым шагом.
Что поменялось во время коронавируса?
С карантином моя жизнь сильно изменилась — раньше как минимум раз в месяц я ездила за границу (Франция, Литва, Германия, Англия), а могла и все 4 раза. Сейчас у меня стало больше времени на семью — на сына, на родителей (они живут за городом). Много катаемся на велосипедах, ездим по Беларуси. Из последнего — были в деревне Белые луга, там такие деревенские хатки, вокруг животные — все очень бодро. Я люблю Брест, Гродно, загородный комплекс «Шишки», выехать погулять по Минскому морю...
До карантина я обычно вставала на полчаса раньше и отвозила ребенка в школу к 8:15, а к 17:00 забирала его и развозила на кружки — теннис, футбол, шахматы, математика. Сейчас всех этих занятий временно нет.
Я стала больше готовить дома — можем зайти с сыном в магазин, купить свежих продуктов и запечь лосось, сделать овощной салат. Могу приготовить утку или пасту. Но чаще всего забираю на работе то, что мне надо, и мы дома это разогреваем.
Вот уже несколько месяцев я следую принципу интервального питания — у меня паузы между приемами пищи 14-16 часов. Если я ем в 8 вечера, то следующая еда — в 12 дня. Между дневными приемами пищи у меня могут быть перекусы чай-конфеты-пирожные.
Еще появилась возможность заканчивать рабочий день гораздо раньше — за 4-6 часов успевала сделать все, что надо. Успевали съездить с ребенком за город к родителям на ужин, погулять. Правда, сейчас опять количество работы начинает критично прибавляться.
Что ждать дальше
Никто не знает, когда закончится ситуация с «короной». Мне кажется, наши люди уже подустали сидеть дома, да и шансов выехать летом за рубеж тоже мало — вряд ли откроют границы. Думаю, люди начнут активнее «выходить» в город, и вместо притока иностранцев у нас будут приходить «свои». Уже ситуация хоть немного, но меняется в лучшую сторону.
А вообще, я всегда говорю, что любой бизнес нужно диверсифицировать. Ведь если ты работаешь только в одном направлении и у тебя что-то происходит, то рушится все.
