Как в Верхнедвинске делают пармезан и готовятся выпустить аналог джюгаса
Производство выдержанного пармезана нарастили втрое
За сутки на Верхнедвинском заводе перерабатывают 240 тонн молока, из которого за год делают около 8 тыс. тонн различных сыров. В магазинах мы встречаем их под марками «Альгерд» (элитные сыры) и «Ян Сыродел» (классические).
Сегодня около 80% продукции предприятия можно отнести к элитной группе сыров, которые делают по европейским рецептам. Спрос на них растет, так что заявки на отгрузку формируются на два месяца вперед. Например, если раньше завод выпускал 60 тонн выдержанного пармезана в месяц, то сейчас его производство увеличили втрое — до 160 тонн в месяц.
Но лидерство среди «европейских» сыров удерживает маасдам: на заводе его выпускают более 300 тонн в месяц — это примерно 60% от всех элитных сыров. Еще треть забирает на себя пармезан и около 10% — небольшие партии таких сортов, как «Асьяго», Gojus, Sapphire, «Монарх», «Гауда».
Разумеется, продать столько, сколько производит завод, только на внутреннем рынке невозможно, поэтому львиная доля продукции уходит за пределы Беларуси. Например, за 11 месяцев 2022 года экспорт маасдама достиг 3850 тонн, а пармезана — около 1 тыс. тонн.
Предсказуемо среди поставок за границу лидирует ретейл в России. В 2021 году продукция предприятия попала на прилавки российских федеральных сетей. О том, как непросто согласовать такие контракты, знают многие белорусские производители.
«Требования к поставщику высокие. Но когда договор проходит все уровни согласования, то такое сотрудничество гораздо выгоднее торговли через посредника. Во-первых, мы получаем стабильность объемов реализации и стабильность в оплате. За месяц до выпуска мы имеем гарантированный заказ на конкретный продукт и календарный график отгрузок. Кроме того, у нас согласован порядок отсрочки платежа — это небольшое количество дней. Такая стабильность дорогого стоит», — уверена первый заместитель директора Светлана Чивирова.
Каждую головку сыра раз в три дня переворачивают вручную
На самом деле сыры по европейским рецептам, которые сейчас замещают выпавший импорт, на заводе начали делать еще в 2016 году. Тогда здесь установили специальную линию, которая позволила увеличить переработку молока с 180 до 240 тонн в сутки. Инвестиции в оборудование составили 4,5 млн евро, но проект удалось окупить: рентабельность производства европейских сыров — около 30%.
Но почему именно маасдам и пармезан? Перед запуском линии маркетологи предприятия провели исследования и пришли к выводу, что пора выпускать сыры с пропионово-кислыми бактериями. Это была незанятая ниша, но достаточно сложный технологический процесс, который не у каждого получится.
После оценки сыропригодности молоко отправляется в огромные закрытые чаны — сыроизготовители. Там добавляются молокосвертывающие ферменты, закваска, а также специальные штаммы молочнокислых культур, придающие сыру нужные оттенки вкуса, рисунок, текстуру и структуру. В молоке компоненты быстро потребляют лактозу, выделяя молочную кислоту. В результате белок становится плотным и образует молочный сгусток. На это уходит всего около 30 минут.
Затем сгусток разрезают и отделяют свернувшуюся массу (сырное зерно) от жидкости (сыворотки). Сырное зерно окрашивается с помощью натуральных растительных красителей и через формующую колонну попадает в формы, где и происходит прессование сыра.
Спустя два часа сыр выходит из-под пресса уже на конвейерную ленту и отправляется на посолку в бассейн. Здесь, в 20-процентном растворе соли каждый вид сыра выдерживают в соответствии со своим рецептом от 20 до 72 часов. Дольше всех просаливают пармезан. После образования прочной корочки сырные головы отправляют на первичную фасовку.
Элитные сыры своеобразны не только вкусом. Они требуют сложного ухода на этапе созревания: нужно обеспечить температурный режим, вручную раз в три дня переворачивать каждую сырную голову в камере созревания. И высший пилотаж — добиться схожего рисунка правильных глазков в каждой партии из 140 голов.
Сыры «на каждый день» — это быстрые деньги
Если говорить просто, элитные сыры по европейским рецептам — это большие деньги. Они формируют около 60% выручи предприятия. А вот быстрые деньги приносит линейка традиционных (классических) сыров голландской и российской группы, известная по бренду «Ян Сыродел». Дополнительный денежный поток формируют также продажи сливочного масла и сухой сыворотки.
«Традиционная группа сыров гораздо дешевле и доступнее для массового покупателя. Классические сыры — это быстрая выручка, удовлетворение спроса потребителя любой категории. Это — сыр „на каждый день“, и отходить от него мы не собираемся», — объясняет Светлана Чивирова.
Например, на голландский и российский сыр стабильно приходится по 40 тонн в месяц.
Сохраняя обе линейки сыров — премиальную и классическую, предприятие поддерживает оптимальную модель развития, обеспечивающую завод оборотными средствами на весь долгий период созревания элитных сыров.
Такой подход позволил не поддаться искушению в кризис «оптимизировать» продуктовый портфель, урезая в нем количество товарных позиций.
«Выпустили Sapphire, а скоро представим аналог джюгаса»
«Мы „не режем“ продуктовый портфель, — продолжает рассказ Светлана Чивирова. — Любое производство даже в самые трудные времена должно развиваться. Если мы остановимся в предложении новинок, то потеряем интерес покупателей. Никто не отменял праздники в нашей жизни. Поэтому мы продолжаем развиваться и предложили новый вид элитного сыра — Sapphire, который созревает в синей латексной корке, как в скорлупе, и приобретает оригинальный фруктово-пряный вкус. В этом году выпустим аналог джюгаса. По вкусовым качествам он не уступит литовскому сыру, а по цене будет вдвое дешевле».
Как обещает ведущий инженер-технолог Наталья Кащаева, этот продукт белорусский покупатель сможет оценить в конце 2023 года. Ведь такой сыр должен созревать не меньше 10 месяцев. К году вызревания в сырах появляются кристаллы, что придает им более насыщенный и сладковатый вкус. Это характерно для всех выдержанных сыров, поскольку со временем раскрывается букет заквасок и создается богатство вкуса. Острота сыра напрямую зависит от заквасочных культур и срока созревания.
«Точка роста» — крафтовые сыры?
Например, уже сейчас на Верхнедвинском заводе вручную делают плавленые сыры Pesto.
«Этот сегмент мы намерены развивать, поскольку видим, что такой продукт стал интересен и российскому рынку, его хотят и федеральные сети. Но пока мы ограничены в объемах», — комментирует Светлана Чивирова.
На 2023 год сырзавод запланировал очередной этап модернизации: установят линию плавленых сыров, которую загрузят новыми видами продукции. Дегустационная комиссия уже одобрила выпуск плавленых копченых сыров «Михавянка», «Томаты и чеснок», плавленого сыра «Прованские травы» в стаканчике. Такая продукция будет, с одной стороны, развивать крафтовое направление, а с другой — останется социально-значимой.
Есть планы расширить выпуск элитных продуктов, включая аналог европейского сыра эмменталь. Технологию его изготовления уже начали отрабатывать с учетом необходимого срока созревания — от 60 до 90 суток. Эмменталь может заменить сыры, которые Беларусь перестала импортировать.
Пока сыры дополнительного ассортимента — «Гауда», Sapphire, «Монарх», «Асьяго» и Gojus — варятся всего 3-5 раз в месяц. Их предложение ограничено возможностями производства. Например, чтобы выпустить больше «Асьяго», надо сократить выпуск традиционного «Сливочного». Такие дилеммы встают перед технологами и руководителями ежедневно. При этом выбирать каждый раз непросто: ведь на кону интересы потребителей и репутационные риски.
«У нас есть крупный покупатель в Витебске, который любит „Молдавский“ сыр со сроком созревания 5 суток. Он знает, когда поставка, и попробуй не дай в срок этот сыр!» — смеется Наталья Кащаева.
Она уверена, что спрос на классические сыры будет всегда, но по мере роста доходов и утончения вкуса покупателей будет расти спрос на деликатесную продукцию. И это предприятиям нужно учитывать уже сегодня.
Фото: Павел Садовский / Office Life, Верхнедвинский сырзавод
