«Продажи упали в 8-10 раз — и ты беспомощен». Ресторатор — о бизнесе в пандемию
Юрий Дашкевич признается, что в ресторанную индустрию пришел почти случайно.
— Когда-то давно мой отец ходил на кулинарные курсы к известному шеф-повару Иньяцио Роса в «Поющих фонтанах», там они подружились и решили, что откроют итальянский ресторан, — вспоминает Юрий. — К делу они приступили в 2016 году (речь о траттории La Scala Trattoria Ignazio), я как раз оканчивал университет, и отец предложил мне заняться управлением в этом проекте. Так я и стал юным, неопытным, идущим на ощупь ресторатором.
И, хотя, по словам Юрия, в начале своего пути он допустил огромное количество ошибок, многие из которых стоили дорого, его проекты однозначно можно назвать успешными.
«В пандемию, когда продажи сократились в 8-10 раз, ты беспомощен»
— Вы пришли в бизнес, когда финансово-экономические кризисы 2009 и 2014 годов были позади. Зато на вашу долю выпала пандемия коронавируса, к которой вообще невозможно было подготовиться. Можете уже сказать, что самый тяжелый этап пройден?
— Да, я не прошел кризисы 2009 и 2014 годов, но какими бы тяжелыми они ни были, их невозможно сравнивать с пандемией, по крайней мере по влиянию на ресторанный бизнес. Насколько я знаю из разговоров с более старшими коллегами, оба кризиса не сильно повлияли на трафик, просто из-за скачков курса сильно упали доходы в сфере horeca, да и не только в ней. Но к таким ситуациям можно адаптироваться, постепенно поднять цены в соответствии с курсом, есть возможность хоть как-то прогнозировать дальнейшие события. А в пандемию, когда продажи сократились в 8-10 раз, ты абсолютно беспомощен. Как сказал мой близкий друг, ресторатор Денис Докин: «До этого были кризисы. А сейчас это коллапс».
Выжить в первую волну, когда по заведениям вообще никто не ходил, и не закрыться помогли человеческие договоренности с арендодателями и поставщиками, какую-то выручку генерировала доставка, но я бы это назвал предсмертным хрипом.
По большому счету все просто плодили долги в надежде, что в лучшем будущем с ними рассчитаются, но никто не понимал, когда оно наступит, поэтому многие в итоге решили закрыться. Сегодня я считаю, что ресторанный бизнес с большего восстановился, хотя каждая очередная волна COVID очень сильно ощущается.
— Одним из очевидных способов выживания заведений в эпоху ковида был стремительный акцент на доставку. Действительно ли это панацея и каковы перспективы dark kitchen в Беларуси?
— Думать, что доставка в пандемию стала спасением — это иллюзия. Люди приходят в ресторан за качественной едой и атмосферой. Дома ты такой атмосферы не получишь, а еда, предназначенная для употребления в самом ресторане, спустя час-полтора уже такой качественной не будет. В нашей стране dark kitchen развит слабо, но раз во всем мире это набирает обороты, значит, и у нас приживется, это вопрос времени. Но лично я dark kitchen не люблю и заниматься этим не собираюсь.
— В начале пандемии многие говорили, что нужно в первую очередь думать не о доходах, а о сохранении команды. Удалось ли это и как сейчас обстоят дела с персоналом?
— Во всех проектах мы почти полностью сохранили команды, что, несомненно, очень важно. Сегодня есть острая нехватка кадров в ресторанной сфере, особенно поваров. Соответственно, средняя зарплата повара по стране увеличилась на 30-40% по сравнению с цифрами до пандемии. Будем надеяться, что это сделает профессию более привлекательной у нас, и все больше молодых ребят будут хотеть стать поварами.
— Можно ли сказать, что люди все-таки вернулись в рестораны? Ведь как ни крути, живого общения всем не хватает, многие устали от «удаленки»...
— Летом это очень сильно ощущалось, белорусы тратили в ресторанах даже больше, чем в доковидные годы, но прошло три месяца эйфории, наступила осень вместе с новой волной ковида и вернула все на свои места.
Нужны ли Минску новые рестораны?
— За последние годы в Минске постоянно открываются новые заведения различных форматов. Но при этом и закрываются многие. Есть ли сейчас вообще смысл открывать что-то новое в нынешней ситуации?
— Для новых игроков всегда есть место в любых сферах, нужно просто становиться лучше других. Мне кажется, сейчас рынок общепита относительно покупательской способности населения сильно перенасыщен, я не могу сказать, что каких-то форматов не хватает.
Что касается нас, то в ближайшем будущем мы откроем еще два проекта — это элитный ресторан с большой винной комнатой в центре Минска и пивной паб, в не совсем классическом его понимании, в районе Зыбицкой.
— Сейчас к нам приезжает не так много туристов, как в предыдущие годы. Как это отражается на ресторанном бизнесе?
— На мой взгляд, подавляющее большинство ресторанов в Беларуси открывается с расчетом на местных, а не на туристов, поэтому трудно сказать, что отрасль сильно зависит от внешнего туризма. Конечно, туристы в заведениях — это приятный бонус, а почти полное их отсутствие вряд ли можно назвать положительным фактором. Но, повторюсь, основная целевая аудитория для большинства ресторанов — это белорусы, соответственно, даже при полном отсутствии туристов работать возможно.
«В Минске средняя цена на горячее — 8-12 евро, в Европе — 20-30. Почему говорят, что у нас дорого?»
— Долгоe время принято было считать, что хорошо поесть в наших ресторанах дорого. Одной из причин считается то, что кухня часто завязана на импорте. Согласны с этим?
— Говорить, что достойная кухня всех белорусских ресторанов завязана на импорте, в корне неправильно. Ведь не количество импортных продуктов делает кухню ресторана достойной или недостойной. Далеко не все импортное хорошее и далеко не все белорусское плохое. Но в любом случае все зависит от концепции и кухни заведения, одна подразумевает много импорта, другая, напротив, — локальный продукт, третья — 50 на 50.
Понятное дело, что в качественном итальянском ресторане большинство продуктов должны быть итальянскими, тем более что большинство импортных продуктов не имеет качественных белорусских аналогов. А в качественном белорусском ресторане, наоборот, большинство продуктов будут локальными. Например, у нас в La Scala примерно 85% всей продуктовой матрицы будет импортом, а в недавно открывшихся «Бульбашах» — 99% нашей продукции. В целом если есть качественный белорусский продукт, не уступающий импортному аналогу, то почему бы его не использовать?
Теперь о ценах. Я посетил порядка 40 стран и нигде не ел в ресторанах схожего сегмента дешевле, чем у нас.
Для примера, средняя цена на горячее (рыба или мясо) в хорошем ресторане с европейской кухней Минска —это 24-36 рублей (8-12 евро), а в любой другой стране Европы — 20-30 евро, то есть в два с половиной раза дороже. Кто-то скажет, что там и доходы у населения другие. Да, это так, но это никак не влияет на себестоимость блюда, напротив, в Европе она, скорее всего, будет меньше.
В ресторанах нашей сети фудкост (процент себестоимости продукции в структуре товарооборота) составляет порядка 37-42%. Для понимания: при 50% экономика ресторана недееспособна. Поэтому, возможно, кому-то цены в Минске и кажутся высокими, но сделать их ниже зачастую просто невозможно. Учитывая, что сейчас мировые цены на продовольствие достигли рекордной отметки за последние 10 лет, только за последний год цены на продукты питания увеличились на 30%, то логично, что цены в ресторанах будут расти.
«Глобальный тренд идет в сторону упрощения еды»
— Что ждет ресторанную индустрию в будущем — в мире в целом и в Беларуси в частности?
— Мировой общепит стремительно развивается, а нравится ли вам путь его развития, каждый решает сам. Глобальный тренд идет в сторону упрощения еды, появляется все больше фастфуда, огромную долю рынка занимает доставка примитивной еды, которую можно съесть, не отрываясь от работы за компьютером, и, к сожалению, открывается все меньше ресторанов в классическом смысле их понимания. Но тем не менее они пока еще открываются и прогрессируют, и я безумно уважаю тех людей, которые относятся к еде как к культуре, а не как к средству поддержания жизнедеятельности.
Конкретно у нас в стране в данный момент не самая лучшая ситуация для развития ресторанного бизнеса: людей по хорошим ресторанам ходит все меньше, приходится работать в условиях тяжелой конкуренции и сражаться за каждого гостя. Поэтому мне кажется, что заведениям без явной концепции и известного бренда (речь, например, о кафе городского типа) будет крайне тяжело выжить. По итогу однозначно останутся мировые бренды фастфуда (KFC, McDonald’s), крупные сети с невысокими ценами и понятным продуктом (например, «Васильки», «Темпо», «Хинкальня») и максимально качественные рестораны, где люди понимают, за что они платят.
— Обычный человек, приходя в ресторан, отдыхает. Вам, как ресторатору, это удается? И как получается не выгорать в такие непростые времена?
— Я могу сказать, что еда — мое хобби, я люблю пробовать что-то новое, люблю, когда повара-профессионалы рассказывают, почему они приготовили блюдо именно так и почему добавили именно это. Поэтому, когда я собираюсь в кругу семьи или близких друзей в ресторане с хорошей едой, вином и атмосферой, что это, если не отдых?
Главное — любить свою работу, делать то, что нравится, и тогда слово «выгорание» вряд ли когда-то придет вам в голову. Как можно выгореть, если занимаешься любимым делом?
Статья подготовлена в рамках проекта . Партнер проекта — Samsung Galaxy Z Fold3.
