Talkовый словарь: как «призрачные кухни» вытесняют привычные рестораны

ОПРЕДЕЛЕНИЕ

«Призрачная кухня» — бизнес в сфере общественного питания, обслуживающий заказчиков только онлайн или по телефону.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ

Для любого ресторана приоритетом было, есть и будет обслуживание своих клиентов в зале. Если работники справляются еще и с заказами навынос, это приносит дополнительный доход. Однако из-за пандемии коронавируса и рекомендуемых мер предосторожности поток онлайн-заказов во всем мире стремительно вырос, а количество реальных посетителей ресторанов и кафе значительно упало. Именно поэтому владельцы обычных ресторанов не без доли зависти смотрят в сторону владельцев новомодных «призрачных кухонь».

Немного истории. Официально концепцию «облачной кухни» представили относительно недавно: в 2013 году в Нью-Йорке это сделали рестораторы Питер Шацберг и Тоддом Миллман. За 7 лет сеть их прилично выросла и уже полностью покрывает два мегаполиса — Нью-Йорк и Чикаго. По самым приблизительным расчетам ежегодные продажи в их сети составляют около $20 млн.

В чем же принципиальное отличие между «облачным рестораном» и обычной доставкой еды? Все очень просто! В случае с доставкой еды точка (ресторан, кафе) функционирует под определенным брендом. И именно под ним заказы принимаются, готовятся и доставляются. То есть, если владелец ресторана продает еду под своим именем, не желая иметь ничего общего с каким-то другим брендом, это ресторан с доставкой.

В случае с «облачной кухней» функционирующих в ней ресторанов может быть хоть десять — все зависит от размеров помещения. Например, вы — бизнесмен, занимающийся приготовлением и доставкой пиццы, который вдруг решил заняться китайской едой. И когда вы вместо добавления китайской еды в уже существующее меню делаете для ее реализации отдельный бренд, осуществляя приготовление и новых, и старых блюд все в той же кухне, она становится у вас «призрачной», так же как и ваш ресторан.

Почему же «призрачные кухни» набирают свою популярность у рестораторов и инвесторов. Во-первых, легко решается вопрос с недвижимостью. «Призрачным кухням» (ресторанам) абсолютно необязательно находиться в каком-либо фешенебельном месте, для нее вполне подойдет и переоборудованный склад или промзона за чертой МКАД либо в спальном районе. Вторая причина, по которой рестораторы предпочитают открывать новые бренды, а не объединять все кухни мира в одно меню, обусловлена тем, что клиенты (пока еще) предпочитают заказывать блюда из специализированных заведений. Попросту говоря, вряд ли вам будет интересна утка по-пекински в итальянском ресторане. А вот в случае с «облачной кухней» такой проблемы уже не существует.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО…

В сторону «призрачных кухонь» начинают посматривать и самые крупные игроки бизнеса общественного питания. Два года назад британский бизнесмен и главный исполнительный директор сети McDonald’s Стивен Истербрук отметил, что заказы на доставку все чаще в два раза превышают сумму стандартного ресторанного чека. Поэтому компания заявила, что уже в ближайшее время потратит $6 млрд на реконструкцию всех своих ресторанов в США. В рамках этого обновления многие из них оборудуют специальными парковочными местами для тех, кто получает мобильные заказы. Но и это не все. В октябре 2019 года в Великобритании McDonald’s открыл свой первый ресторан, состоящий исключительно из кухни, которая готовит и отгружает заказы, поступающие через мобильное приложение. Другими словами, до «призрачного ресторана» McDonald’s остается сделать только один шаг. Будет ли он? Посмотрим!