Индекс «Кровавой Мэри»: почему поход в бар дорожает быстрее ингредиентов

Фото: Envato Elements

Лето ощутимо влияет на потребительское поведение. Хочется не готовить дома, а выйти на летнюю террасу какого-нибудь кафе или ресторана. Привычки населения влияют и на экономику в целом.

Белстат показывает, что сектор общественного питания остается заметной частью поддержки роста экономики за счет внутреннего потребительского спроса. В январе — мае 2026 года товарооборот в этой сфере в Беларуси составил 3,1 млрд рублей. Формально рост в сопоставимых ценах к январю — маю прошлого года оказался почти нулевым — 100,5%. По сути, после расширения рынок вышел на плато. Но само положительное значение роста показывает: белорусы продолжают активно тратить деньги на еду и напитки вне дома.

Если смотреть на более длинную динамику, картина выглядит еще выразительнее. Например, в 2021 году товарооборот общепита составлял около 3,4 млрд рублей, в 2022-м — 4,2 млрд, в 2023-м — 5,1 млрд, в 2024-м — более 6 млрд рублей. А по итогам прошлого года превысил 7,4 млрд. В текущих ценах за четыре года рынок удвоился. Конечно, часть этого роста объясняется инфляцией, изменением цен и номинальными доходами, но в сопоставимых ценах сектор тоже рос: в 2025 году оборот общественного питания был на 5,1% выше уровня 2024-го.

Рынок «еды вне дома» растет не только в деньгах, но и в физической инфраструктуре. По данным Белстата, в Беларуси насчитывается 16,7 тыс. объектов общепита — это на 2,7% больше, чем в 2024 году. Совокупное количество мест достигло 795,9 тыс., увеличившись на 0,7%.

Цифры показывают, что рынок общепита реагирует на рост доходов и изменение потребительских привычек. По мере того как у людей появляется больше возможностей тратить деньги на отдых, общение и впечатления, общепит расширяет предложение: от столовых и недорогих кафе до баров, ресторанов и fast casual-форматов. В результате у потребителя становится больше выбора — на разный вкус, повод и кошелек.

Столица ест и пьет заметно активнее регионов

Фото: OL

Общепит относится к той категории экономики, которую надо рассматривать в региональном разрезе.

В 2025 году почти половина всего товарооборота общественного питания пришлась на Минск.

По данным Белстата, в Минске оборот составил около 3,5 млрд рублей из 7,4 млрд по стране. Но абсолютные цифры не всегда честны к регионам: в Минске просто больше населения, офисов, туристов, студентов, командировок, деловых встреч и вечерней городской жизни. Поэтому полезно сделать условный расчет на душу населения. Если разделить оборот общественного питания за 2025 год на численность населения по областям и Минску, получится такая картина.

Этот расчет не означает, что каждый минчанин действительно лично потратил в общепите около 1800 рублей за год. В столичный оборот попадают расходы приезжих, туристов, сотрудников из пригородов, участников мероприятий и деловых поездок. Но как индикатор плотности спроса цифра показательна: Минск находится в другой лиге.

Столица концентрирует не только население, но и платежеспособный спрос. Средняя начисленная зарплата в Минске в мае 2026 года составила 3891 рубль против 3003,5 рубля в среднем по стране. Более высокие доходы позволяют рынку удерживать более высокие цены, а высокая плотность заведений создает больше поводов для потребления: завтраки вне дома, кофе по дороге, бизнес-ланчи, встречи после работы, бары, летние террасы, доставка.

Почему цены в столице выше

Высокий спрос в Минске поддерживает и более высокую цену услуги. В общепите потребитель платит не только за продукты. В чек включены также аренда, зарплаты персонала, коммунальные расходы, оборудование, посуда, логистика, маркетинг, интерьер, музыка, сервис, налоговая нагрузка и риск недозагрузки зала. Именно поэтому цена блюда или коктейля в заведении может сильно отличаться от стоимости его ингредиентов в магазине.

Это хорошо видно на простом летнем примере — коктейле «Кровавая Мэри». С одной стороны, это простой напиток с базовой рецептурой: водка, томатный сок, специи, соусы, лед, подача. С другой — в баре это уже не набор ингредиентов, а готовая услуга.

Для иллюстрации можно собрать условный индекс «Кровавой Мэри» — сравнить цену коктейля в публичных меню заведений и стоимость его базовых ингредиентов по средним потребительским ценам Белстата.

Сейчас в минских заведениях «Кровавая Мэри» может стоить около 20–25 рублей. Еще несколько лет назад похожие коктейли в столице часто встречались в диапазоне около 10–12 рублей. Получается, что барный ценник примерно удвоился.

Теперь посмотрим на ингредиенты. По средним потребительским ценам Белстата литр водки в начале 2026 года стоил около 25,4 рубля, литр овощного / плодоовощного сока — около 3,75 рубля. Если взять условный рецепт: 50 мл водки и 150 мл сока, то базовая сырьевая часть коктейля составит примерно:

• 50 мл водки: около 1,27 рубля;

• 150 мл сока: около 0,56 рубля;

• вместе: около 1,83 рубля без учета соусов, специй, льда, гарнира и потерь.

Если сравнить с ориентировочной сырьевой базой три года назад, то она была около 1,45 рубля.

То есть базовые ингредиенты выросли примерно на 26–27%, тогда как цена коктейля в баре могла вырасти почти в два раза.

Это не означает, что бары просто накручивают лишнее. Скорее наоборот: такой пример показывает разницу между ценой продукта и ценой услуг, которые, по данным Белстата, растут быстрее цен товаров. В домашнем рецепте мы считаем только ингредиенты — в первую очередь водку и сок. В заведении мы платим налоги, за место, атмосферу, работу бармена, аренду, посуду, холодильники, лед, интерьер, музыку, время официанта, а еще за саму возможность не готовить и не убирать за собой.

Что в итоге?

Статистика общепита — это не только про рестораны и бары и даже не столько про цены в них. Это индикатор современного урбанизированного образа жизни: уровня доходов, структуры свободного времени, плотности услуг и потребительских привычек.

Одновременно общепит становится одним из заметных драйверов, поддерживающих текущий рост белорусской экономики. Поэтому его статистика в современных условиях говорит гораздо больше, чем просто о состоянии одной отдельной сферы. При правильном прочтении она помогает понять, как меняются экономика и общество.

Сегодня эти данные показывают, что относительно высокие доходы населения в Беларуси находят отражение в расширении системы общественного питания — причем в самых разных форматах: от небольших кафе и мини-кафе до баров и дорогих ресторанов. Пока эта сфера продолжает поддерживать экономическую активность. Однако замедление роста в сопоставимых ценах по сравнению с прошлым годом указывает на то, что возможности этого драйвера могут постепенно приближаться к исчерпанию.

Инфографика: Александр Маляренко