На гриле, мангале и в казане. Готовим блюда для пикника с шеф-поваром кулинарного клуба #ШЕФБМК

В команде Office Life собрались гурманы: журналисты Ярослав Лаберко и Светлана Фроленкова, а также специалист по спецпроектам редакции Инна Бризинская. У каждого свои предпочтения. Ярослав, например, коллекционирует рецепты маринада для шашлыка. А мы с Инной давно хотели научиться готовить шурпу. Всем интересно узнать, как правильно запекать на гриле утиное филе — свежий кулинарный тренд этого лета. Также разберем с шеф-поваром типичные ошибки, которые мы совершаем при каждом способе готовки. Все мясные продукты у нас от Брестского мясокомбината — они идеальны для барбекю.

Самый сочный шашлык — из свиной шеи, а лучший маринад — из лука

Начнем с того, что замаринуем шашлык. Дмитрий Дубчук предлагает использовать классический рецепт, но с секретным ингредиентом.

Первое, на что шеф обращает внимание — выбор мяса (и отмечает, что идеальный кусок он, как всегда, выбрал в фирменной сети Брестского мясокомбината «Крамка»). Дмитрий напоминает: многие часто совершают ошибку, когда выбирают для пикника свиную корейку или филей. В итоге шашлык получается сухим и жестким.

Три главные ошибки при приготовлении шашлыка

— Для шашлыков лучше использовать свиную шею — в ней есть прослойки жира, который в процессе приготовления вытапливается, а мясо получается сочным и мягким. А вот филей я рекомендую использовать для отбивных, — говорит Дмитрий Дубчук и нарезает мясо одинаковыми кусками примерно три на три сантиметра.

Кстати, вторая частая ошибка — нарезать мясо для шашлыка как попало. В итоге пока большие куски только начинают доходить до готовности, маленькие уже высохли и даже подгорели.

— Третья ошибка — это неправильный маринад. Кто-то по старинке использует укус. Но он, во-первых, может обжечь мясо — оно сразу белеет. Во-вторых, уксус придаст кисловатый вкус, а сам шашлык получится более сухим и жестким, — поясняет Дмитрий. — Некоторые производители добавляют уксус для того, чтобы скрыть дефекты мяса или продлить его сроки годности. Помните, хорошее мясо не нуждается ни в каком улучшении.

Пока одни пробуют экзотику с киви, апельсинами или ананасами, другие маринуют шашлык в пиве.

— Я предпочитаю проверенную классику — это репчатый лук, соль, черный перец, лавровый лист и минералка, — отмечает шеф-повар. — Воду лучше брать максимально газированную. Пузырьки газа расщепляют мясные волокна, заставляют мясо впитать влагу и специи, а также значительно сокращают время маринования.

Дмитрий шинкует перьями лук (можно еще натереть его на терке). Добавляет к мясу, туда же отправляет специи, интенсивно все мнет. Лук отдаст свой сок мясу, сделает его мягче и придаст пикантную остринку. Затем нужно добавить 100 миллилитров коньяка — для мягкости, изысканного аромата и красивой корочки.

— Заливаем мясо минералкой, чтобы жидкость его полностью покрывала, и кладем лаврушку. Как определить, достаточно ли соли? Оставьте мясо на 15 минут, а потом попробуйте маринад, — советует собеседник. — Далее шашлык желательно оставить мариноваться в холодильнике на 4–6 часов.

— А почему вы не режете лук кольцами? — спрашивает Инна. — Многие любят их потом надеть на шампур между кусками мяса.

— В итоге лук быстро сгорит, — поясняет Дмитрий. — Он нам нужен для аромата, а не нанизывания. Если хотите, то можно просто нарезать луковицы потолще и приготовить их на гриле вместе с другими овощами.

Итак, шашлык по рецепту шефа замаринован (пахнет божественно!) и отправляется «отдыхать». Конкуренцию ему на мангале составит готовый шашлык «Столичный новый». Посмотрим, какой окажется вкуснее.

Философия гостеприимства в одном казане

А пока маринуется шашлык, займемся приготовлением шурпы в специальной печи для пикников. Это восточное блюдо-легенда, созданное кочевниками. Пахнет дымом костра и специями Великого шелкового пути. Не просто густой сытный суп, а целая ароматная философия гостеприимства в одном казане.

Пока мы с Инной чистим овощи, шеф нарезает произвольными кусками говядину от БМК.

— Для шурпы подойдет тазобедренная часть говядины или мясо на кости. Брать дорогую вырезку смысла нет, все равно мясо будем тушить, так оно получится мягким, — комментирует Дмитрий.

Самые частые ошибки при приготовлении шурпы

• Нарезать мясо и овощи слишком крупно или, наоборот, мелко. Главное правило здесь — размер кусочка должен быть «на один укус».


• Наливать много воды. Шурпа — это что-то среднее между супом и рагу. Правильное соотношение ингредиентов и воды — 70 на 30%.


• Не использовать специи, предназначенные для шурпы. А ведь именно они придают блюду характерный вкус и аромат.


• Забыть о зелени для подачи. Кинзы и петрушки должно быть много. Эта кавказская пищевая привычка имеет научное обоснование. Мясо содержит тяжелый для усвоения белок, а обилие свежей зелени и овощей помогает пищеварительной системе, обеспечивая организм клетчаткой и ферментами.

Разогреваем казан. Наливаем в него растительное масло и обжариваем говядину минут пять, периодически помешивая. Как только начнет появляться румяная корочка, добавляем лук. Жарим, пока он не станет золотистого цвета. Добавляем часть специй, соль, морковь и томатную пасту. Немного обжариваем и заливаем воду так, чтобы она покрывала наши ингредиенты. Накрываем крышкой, убавляем огонь и оставляем шурпу минут на 40 томиться. Затем отправляем туда нарезанные картофель, перец и помидор. Готовим под крышкой еще полчаса. В конце кладем остальные специи и лавровый лист. Подаем шурпу, обильно посыпав свежей зеленью.

— Как регулировать нагрев казана? Можно закрыть поддувало в печке, на которой установлен казан, так мы перекрываем кислород, огонь станет тише, и наша шурпа будет спокойно бурлить, — показывает Дмитрий. — Или просто достать из печки щипцами полено. Кстати, помимо шурпы, в казане можно готовить харчо, солянку, лагман. Один мой друг делает в нем картофель фри для своих детей. Почему нет? Удобно и безопасно.

Добавляем средиземноморский акцент в овощной натюрморт

Пока шурпа ароматно побулькивает, подготовим овощи для гриля. У нас белорусская спаржа, томат, перец, баклажан и кукуруза. У спаржи Дмитрий отламывает самую нижнюю часть (даже после приготовления она останется жесткой). Верхнюю кожицу снимает овощечисткой. Баклажан мы нарезаем кружками средней толщины, перец — дольками, помидор — на две части, а кукурузу — пополам и вдоль.

Поливаем овощи оливковым и подсолнечным маслом, соевым соусом, солим и перчим. Финальный штрих — свежие ароматные травы (тимьян, базилик и орегано). Посмотрите, какой красивый натюрморт у нас получился. Все краски лета! Отправляем овощи на гриль первыми. Готовятся они очень быстро, при этом вкусные и в горячем, и в холодном виде.

Чтобы колбаски на гриле не лопнули, наколите их дважды

Как только овощи приобрели аппетитную румяную корочку, снимаем их с огня. А в центр решетки гриля, где непрямой жар, укладываем филе «Утёна» для запекания по-азиатски кожей вниз. Тогда жир постепенно вытопится, а не запечатается в мясе, а сама кожица не сгорит, а подрумянится.

Рядом с утиным филе куриные бедрышки для запекания «По-домашнему» — кожей вверх. А над углями выкладываем колбаски «Барбекю с чесноком» и «Для жарки с лисичками».

Самая частая ошибка — не пробивать колбаски (вилкой, шпажкой, ножом). Причем сделать это нужно дважды — перед жаркой и когда они только-только «схватятся» на мангале. Благодаря этому нехитрому лайфхаку колбаски останутся целыми и невредимыми.

— Купольный гриль также идеально подойдет для ребрышек, стейков филе миньон, рыбы, — говорит шеф. — В чем его преимущество? Здесь легче контролировать жар. Причем его можно сделать прямым и боковым. Если я хочу, чтобы мясо прожаривалось постепенно и равномерно, создам боковой жар — сдвину угли под решеткой в сторону. За счет купольной крышки температура будет одинаковая по всему пространству гриля.

Но классический шашлык на купольном гриле не получится. Выкладываем его на мангал. Все, что нам нужно, — это нанизать куски мяса на шампуры. Чем и займется Ярослав.

— Кстати, многие совершают здесь ошибку — нанизывают мясо поперек волокон и слишком плотно, — говорит Дмитрий Дубчук. — А нужно вдоль волокон, подгоняя кусочки друг к другу, но не сдавливая их, чтобы мясо могло подрумяниться со всех сторон.

Непривычный лаваш с фаршем

Ароматы над лужайкой витают такие, что просто слюнки текут. А мы к тому же уже немного проголодались... На быстрый перекус шеф-повар предлагает свернуть из лаваша... нет, не привычные всем конвертики с сулугуни, а рулет с начинкой из фарша с мясом утенка «По-домашнему».

Фарш Дмитрий солит и перчит. Чеснок и перец измельчает. Выкладывает овощи на фарш, посыпает паприкой. Все перемешивает. Моцареллу натирает на терке. Расстилает лист лаваша и распределяет по нему мясную начинку, сверху посыпает сыром. Сворачивает лаваш в плотный рулет и аккуратно его придавливает.

— С лавашом надо работать быстро, — отмечает шеф-повар. — Если он полежит на открытом воздухе 10 минут, вы его уже не свернете, он будет ломаться. Вся упаковка вам не нужна? Тогда часть лаваша можно заморозить. Пригодится позже.

Точными движениями Дмитрий нарезает рулет на кругляши толщиной два сантиметра. Чтобы рулетики не развалились, мы скрепляем их шпажками, а затем выкладываем на решетку и готовим на гриле с двух сторон до румяной корочки (примерно по 5–7 минут). К рулетикам можно подать травяное масло: петрушку измельчаем, солим, добавляем оливковое и подсолнечное масло и перемешиваем.

Пробуем рулетики с пылу с жару. Хрустящая корочка и нежная начинка с хрустящим перчиком — идеальное сочетание!

Главный секрет удачного пикника — в проверенных мясных продуктах

Наконец-то все блюда готовы, и мы накрываем стол на красивой террасе загородного дома, во дворе которого и проходил наш мастер-класс.

Шеф предлагает необычную подачу шашлыков — на деревянную доску укладывает лист лаваша, а на него — шампуры с мясом. Яркий штрих — перья лука. Фотограф запечатлевает живописный стол.

Все получилось фантастически вкусно. Шурпа просто бомбическая! Говядина такая мягкая, что разваливается на волокна. А аромат специй такой, будто мы обедаем в аутентичной азиатской чайхане.

Нежное утиное филе оказалось прекрасной альтернативой привычной курице. Что касается колбасок, то хороши оба вида, но лично мой фаворит — с лисичками. Они придают мясу особый лесной аромат.

Сравниваем шашлыки. От шефа получился очень сочный и пикантный. Но и готовый от БМК нам тоже понравился — сбалансированный вкус и проверенное качество. В общем, все способы приготовления блюд для загородного пикника хороши. А с продуктами Брестского мясокомбината отличный результат и вкусный стол гарантированы!

Фото: Дмитрий Крусь

Партнерский материал