«На вкус влияет даже скорость движения воздуха». Как в Гродно делают прошутто с белорусским колоритом

О массовом производстве импортозамещающих деликатесов в Гродно задумались и вовсе больше 11 лет назад — вдохновились опытом коллег из зарубежных стран во время посещения международных выставок.

Для выпуска премиальной продукции в 2015 году мясокомбинат построил новый цех сырокопченых изделий. В него вложили €30 млн собственных и кредитных средств.

Сначала здесь запустили производство пармской ветчины, в 2018 году — прошутто, а через год замахнулись на главный испанский деликатес — получился «Хамон по-гродненски». Затем появилась линейка сырокопченых колбас с итальянским колоритом.

На предприятии отмечают, что самыми сложными были разработка технологии и создание рецептуры производства прошутто. За основу взяли итальянскую технологию и адаптировали ее к белорусским условиям.

Конечно, никто не скрывает, что учесть все нюансы производства итальянского продукта непросто. В Италии, к примеру, свиней для прошутто выращивают по строгим стандартам, соблюдая рацион так, чтобы была правильная структура сала и мяса.

Мясо на Гродненский мясокомбинат поставляют сельхозорганизации сырьевой зоны — из Гродненского, Лидского, Щучинского, Вороновского и Берестовицкого районов, говядину — собственные филиалы «Поречанка» и «ГМК-Агро». Но перед тем, как попасть в цех, — строгий входной контроль сырья и вспомогательных материалов в своей аккредитованной лаборатории.

На посол уходит до 20 дней

С процессом производства белорусского прошутто мы знакомимся уже на участке разделки и обвалки, куда поступают из холодильника свиные полутуши. Обвальщики выделяют нужные куски из тазобедренной части, причем строго по мышцам, заданной формы, без повреждения волокон. Это важно для внешнего вида и микробиологии будущих копченостей.

В зависимости от уровня кислотности (pH) мяса определяют, что из него будут делать — сырокопченые или варено-копченые изделия. Для производства прошутто также имеет значение и толщина шпика.

Емкости с отобранными кусками отправляют на посол, он длится 17–20 дней. В огромном массажере мясо сразу из нескольких контейнеров смешивают с комплексными пищевыми добавками, по утвержденной рецептуре.

— Каждые несколько дней мясо перекладывают так, чтобы нижний слой оказался сверху и смесь специй равномерно распределилась. За 20 дней из продукта уходит лишняя влага, меняются структура и консистенция мяса, оно приобретает нужный цвет, — объясняет детали начальник отдела технологического менеджмента Гродненского мясокомбината Татьяна Красковская.

Ветчина созревает в «термичке» при температуре до 20°C

Затем куски свинины помещают в сетку для формования и отправляют под пресс еще на 15 дней в термический участок. Это придает им определенную форму, помогает лучше перераспределить все компоненты и быстрее уйти влаге.

Чтобы продукт высох до нужного уровня, на производстве внимательно следят за показателями температуы, влажности и даже скоростью движения воздуха, уточняют технологи:

— Эти параметры подбираются индивидуально для каждого продукта, чтобы он равномерно отдавал свою влагу от центра к внешним слоям.

В «термичке» за 20 дней ветчина доходит до нужной кондиции при температуре до плюс 20°C и влажности до 82%. Эти параметры контролирует автоматика. На завершающем этапе прошутто отправляют на упаковку.

Производство «Хамона по-гродненски» во многом похоже. Здесь тоже требуется много времени на каждом этапе, но продукты отличаются прежде всего букетом специй и степенью содержания влаги. В хамоне ее меньше: после посола он сохнет чуть дольше 20 суток.

Всего процесс производства прошутто на Гродненском мясокомбинате занимает около полутора месяцев. Это, конечно, не 10 месяцев, как в классических итальянских рецептах. Но, как отмечает Татьяна Красковская, самое важное при этом — строго соблюдать все этапы технологического процесса. Вот тогда и получаются тот самый знакомый солоновато-сладкий вкус и нежная текстура.

Белорусский прошутто продают в Бахрейне

В месяц на Гродненском мясокомбинате делают 16 тонн прошутто. А всего в 2025 году на предприятии выпустили 195 тонн сырокопченой ветчины. В основном ее продают на внутреннем рынке в торговых сетях, фирменных магазинах Гродненского мясокомбината, а также поставляют в рестораны.

— Раньше мы продавали прошутто целыми кусками — каждый около килограмма. С конца прошлого года мы закупили линию слайсерной нарезки. И стали продавать в удобных упаковках по 140 граммов, — говорят специалисты управления по маркетингу.

Из всего объема более 30% уходит на экспорт. В основном — в Россию, Казахстан, Азербайджан, Армению, Кыргызстан, Грузию и Бахрейн.

Как отметили на предприятии, рентабельность производства ветчины прошутто в среднем составляет 10%.

— Мы не заявляем, что это итальянский продукт. Ни в коем случае не сравниваем свою ветчину с итальянской. Но мы стараемся приблизиться к этому вкусу, а для этого у нас есть опыт, знания и отработанная технология, — говорят на предприятии.

Фото: Павел Садовский / Office Life