Дранбургер или традиционная бабка? Как картофель пришел в белорусскую кухню и какие блюда из него мы готовим неправильно
— На самом деле утверждать, что именно картофель — основа белорусской национальной кухни, не совсем верно. Да, сегодня наши гости ожидают увидеть в меню ресторана национальной кухни прежде всего блюда из картофеля, например те же драники, которые, как считают туристы, вкуснее всего именно в Беларуси — ну а мы не возражаем, — улыбается Александр Тарасевич, шеф-повар ресторана «Замок Зеваны», что находится в известном агротуристическом комплексе «Гарадзенскі маёнтак «Каробчыцы» под Гродно. — Но стереотип о том, что Беларусь — картофельная страна, появился на самом деле не так давно, в советское время, когда картофель действительно стал в Беларуси вторым хлебом. Сегодня сложно представить наш стол без блюд из картофеля, но до того, как его завезли на территорию Беларуси, наши предки питались в основном злаками, бобовыми, овощами, грибами. А популярным корнеплодом была совсем не картошка, а репа и брюква.
Действительно, доступной простому белорусу едой картофель стал не так давно. Есть известный исторический факт: семена картофеля на наши земли привез в 1676 году из Западной Европы Франтишек Стефан Сапега, который был чашником и заведовал винными погребами великого князя литовского. Экзотический корнеплод в то время был исключительно на столах шляхты. Ну а активно выращивать его начали уже во второй половине XIX века — именно тогда картофель и стал основой меню простого белоруса.
Латинская «бульба» и недооцененная тертюха
Считается, что белорусская «бульба» произошла от латинского Bulbus, что значит «клубень» или «луковица». А в русский язык название картофеля пришло от немецкого Kartoffel, которое восходит к слову «трюфель».
— Вначале картофель в основном варили, толкли. Блюда из тертого картофеля появились не сразу, — рассказывает Александр Тарасевич. — Причем самое популярное сегодня белорусское блюдо — драники — изначально появилось вовсе не в нашей кухне.
Исследователи считают, что впервые рецепт драников был опубликован в 1830 году в кулинарной книге Kucharz Dobrze Usposobiony Яна Шитлера, повара двора Станислава Августа Понятовского. В то время картофельные оладьи под названием Kartoffelpuffer уже были популярным блюдом немецкой кухни, а в еврейской кухне носили название латкес. Ну а в белорусской кухне появились лишь в самом начале ХХ века.
Помимо драников, технология натирания картофеля привнесла в белорусскую кухню бабку, которую чаще всего делали с запеченными шкварками, а также клецки с начинкой, которые называли «клецкі з душамі»: начинка из фарша была символом души, а оболочка из тертого картофеля — тела.
На вопрос о том, какое стародавнее блюдо из картофеля можно считать самым недооцененным в современной кухне белорусов, Александр Тарасевич ответил:
— На мой взгляд, это суп тертюха — похлебка на основе тертого картофеля и воды либо бульона. Для такого блюда нужен мелко натертый картофель, который отжимают от жидкости и добавляют в кипящий бульон либо воду и запаривают, постоянно помешивая, чтобы получился кремообразный суп. Его можно готовить на овощном либо мясном бульоне, добавлять сливки, бекон, птицу, грибы... Получаются очень интересные сочетания. Мы прорабатываем рецептуру этого блюда — надеюсь, оно появится в меню нашего ресторана.
Семь раз отмерь, один раз просуши
Секреты идеальных драников или пюре у каждого свои, но у кого как не у шеф-повара спрашивать, что необходимо учитывать при приготовлении блюд из картофеля, чтобы они точно получились.
— Многое, конечно, зависит от сорта картофеля, его крахмалистости, плотности, но будем реалистами: в обычном супермаркете сложно определить конкретный сорт картофеля. Так что ориентируемся на внешний вид и размер клубней — они должны быть средними, с гладкой кожурой, без пятен. Ну а дальше важно не отходить от технологии приготовления и помнить о том, что, если в рецепте написано «отжать» или «просушить», это действительно стоит сделать.
Что мы делаем не так, если не получаются...
...драники. Можно долго спорить, какие драники самые правильные — с мукой или без, с яйцом или без него, но наш собеседник советует обратить внимание прежде всего вот на что:
— Обязательно отожмите тертый картофель от лишней влаги — можно использовать сито или марлю. Только в этом случае драники получаются хрустящими. Что касается правильного рецепта, то лично я добавляю и яйцо, и немного муки, и тертый репчатый лук. Гостям ресторана наш рецепт нравится.
...жареная картошка. Шеф-повар Александр Тарасевич советует: как и рис перед приготовлением плова, так и картофель перед жаркой нужно хорошо промыть от лишнего крахмала, а затем просушить. Сковородка должна быть хорошо прогрета, масло тоже:
— Ну а в идеале лучше жарить как наши предки — на свином жире, который даст правильную румяную корочку. Еще важно не трогать картофель в первые минуты приготовления — он должен хорошо прижариться. Солить лучше в конце, чтобы картофель не разваливался.
...картофельное пюре. Шеф предупреждает: никакого блендера! Миксер или толкушка для пюре возможны, но лучше протереть отварной картофель через сито:
— Потом добавить сливочное масло, взбивая пюре венчиком, — именно так получается нежное и воздушное пюре. В классическом рецепте не добавляют теплое молоко, но вы можете это сделать — как и ввести в горячее пюре сырое яйцо для придания пышности. Правда, такое пюре лучше съесть сразу, не оставлять на завтра.
И еще важный момент: клубни картофеля для пюре должны быть одинакового размера, чтобы один не оказался в конце варки сырым, а другой не превратился в кашу. Это же правило — ломтики одинакового размера — важно соблюдать и при жарке картофеля.
Ну а что делать, если просто пюре или просто жареная картошка кажутся не слишком самодостаточным блюдом, но времени на замысловатые рецепты нет?
— Я советую обратить внимание на мясные полуфабрикаты, которые в сочетании с гарниром из картофеля могут претендовать на блюдо ресторанного уровня — при этом готовятся они просто и быстро, — рекомендует Александр Тарасевич. — Например, у Гродненского мясокомбината есть немало беспроигрышных вариантов: это и сочная рубленая котлета для бургера, которую можно подать с картофелем и грибным соусом, и фарш для котлет по-албански, и свиная рулька для запекания, которая идеально подойдет для холодного времени, особенно в сочетании с пюре и тушеной капустой. В общем, продуктов в ассортименте у Гродненского мясокомбината много, они отлично сочетаются с картофелем — как в традиционных рецептах белорусской кухни, так и в их новом прочтении. И это всегда будет и быстро, и вкусно.
Ну что, готовим сковородки? Тем более, огромный ассортимент мясных полуфабрикатов и колбасных изделий можно найти в любом из фирменных магазинов Гродненского мясокомбината в Гродно, Минске, Лиде, Скиделе, Могилеве и Березовке.
Рецепты от шефа. четыре осенних блюда, чтобы домашние сказали: «Вау!»
Картофельная бабка со «Свининой на брускетту»
Ингредиенты:
Готовим картофельную бабку как в детстве, но на новый лад — сочности и мясного вкуса ей придаст «Свинина с можжевельником на брускетту». Вскрываем упаковку, нарезаем свинину и отправляем на сковородку подрумяниваться.
Лук режем мелко и добавляем туда же — для вкуса и аромата.
Картофель натираем на мелкой терке, добавляем в него поджаренную свинину с луком и перемешиваем. Не солим! Ароматные приправы и соль уже в составе «Свинины на брускетту».
Перекладываем в форму для запекания и отправляем в духовку на 1 час при 180°С. При подаче украшаем зеленью.
Хот-дог в картофельном кляре
Ингредиенты:
Для соуса:
Что делать, если в семье любят и хот-доги, и сосиски с пюрешкой? Приготовить хот-пюре-доги! Главную скрипку в рецепте играет новинка от Гродненского мясокомбината — нежные сосиски с насыщенным ароматом специй «Топчики Пепперони» из натурального мяса.
Делаем на них надрезы сеточкой и отправляем на сковородку. Пока жарятся, нарезаем тонкими слайсами соленый огурец.
Оборачиваем каждую сосиску вместе с ломтиком сыра и огурцом в картофельное пюре, как рулет. Панируем: мука, яйцо, сухари. Снова отправляем на сковороду. Жарим до хруста и золотистой корочки.
Подаем с простым, но вкусным соусом: сметана, горчица и немного огуречного рассола. Свежая зелень — финальный штрих.
Дранбургер от шефа
Ингредиенты на 1 порцию:
Драник с американской нотой? Почему бы и нет — дранбургер точно сможет соединить все лучшее от обеих кухонь. Тем более рецепт проверен шеф-поваром.
Картофель натираем на крупной терке вместе с луком, хорошо отжимаем, добавляем яйцо, соль, перец и муку, тщательно перемешиваем. Жарим драники на раскаленной сковороде до румяной корочки.
Охлажденную котлету для бургера из говядины обжариваем на предварительно разогретой сковороде около 2 минут с каждой стороны. Доводим до готовности в разогретой духовке при 170°С в течение 8 минут.
Бекон обжариваем до золотистого цвета.
Готовим яйцо пашот: в небольшой сотейник наливаем 1 л воды и добавляем 1 ст. л. уксуса. При помощи венчика делаем небольшую воронку и выливаем в воду куриное яйцо. Варим 1 минуту при минимальном нагреве. Снимаем с огня и ждем еще 1,5 минуты.
На драник кладем соус, котлету, второй драник, обжаренный бекон и яйцо пашот. Украшаем листьями салата. Подаем с соусом — для его приготовления лисички нужно обжарить с репчатым луком до готовности, добавить сливки, соль и перец, пробить погружным блендером до однородности.
«Буженина для запекания от шефа» с картофелем гратен
Ингредиенты:
Блюдо высокой кухни с французским гарниром всего за полтора часа — и все благодаря «Буженине для запекания от шефа», которую так просто готовить. Достаточно снять этикетки с упаковки, сделать надрезы в верхней части и поставить запекаться в духовку при 180°С на 90 минут.
Пока буженина запекается, как раз есть время приготовить гратен. На растительном масле обжариваем до мягкости лук, через пару минут добавляем сливочное масло, насыпаем муку.
Через минуты 3 наливаем молоко, постоянно помешивая. Солим, перчим, добавляем сливки. Доводим до загустения.
Картофель нарезаем на тонкие слайсы и выкладываем в форму гармошкой. Заливаем сливочным соусом, посыпаем тертым сыром, запекаем 55 минут при температуре 180°С. Подаем с ломтиками буженины.
Настоящее блюдо от шефа, и шеф — вы!
Фото: Envato Elements, Гродненский мясокомбинат
Партнерский материал
