Говядина в кофе и жареный ананас: как прошел кулинарный батл между редакцией OL и шеф-поваром

«Защита от дилетанта» у шашлыка

Бросить вызов профессионалу мы осмелились не просто так. Нам предоставили неограниченный выбор продуктов Брестского мясокомбината, просто созданных для приготовления на мангале: замаринованные шашлыки, ребрышки и стейки, колбаски. Наша задача была как минимум не испортить их (спойлер: это практически невозможно). В команде Office Life в этом поединке собрались гурманы: журналисты Раиса Юдина и Ярослав Лаберко, а также специалист по спецпроектам редакции Инна Бризинская. У каждого были свои мотивы. Инна отдала предпочтение ребрышкам для запекания «По-домашнему», т. к. всегда мечтала приготовить идеальные ребрышки на гриле. Ярослав выбрал стейк из свиной корейки «Грузинский ткемали». А я беру новинку Брестского мясокомбината — колбаски для гриля с французской горчицей. Признаюсь, у меня при приготовлении на сковородке колбаски всегда лопаются, несмотря на предварительно проколотую оболочку.

Выбрав продукты, идем в мангальную зону. Дмитрий Дубчук, шеф-повар кулинарного клуба Брестского мясокомбината #ШЕФБМК, с которым мы собираемся посоперничать, сразу делится ценными лайфхаками. Благодаря ему колбаски остались целыми и невредимыми, несмотря на все переворачивания во время жарки. Оказалось, их надо наколоть (зубочисткой, вилкой или острой шпажкой) дважды — перед приготовлением и когда они только-только «схватятся» на мангале.

Ребрышки по совету шефа отправились на мангал цельной пластиной и после обжаривания до румяной корочки по 8–10 минут с каждой стороны заворачиваются в фольгу. В таком виде они укладываются на решетку в стороне от раскаленных углей, чтобы мясо дошло до нужной кондиции. И в результате оно буквально таяло во рту.

Рядом в это время готовятся стейки «Грузинский ткемали». Идеальный, на мой взгляд, вариант для барбекю. Их надо просто обжарить по семь минут с каждой стороны, и они уже вкусные и готовые к употреблению. Ярослав, которому ничего не надо было мудрить со стейками, решил добавить изюминку в гарнир. Нарезанные вдоль баклажаны и цукини он смазывает оливковым маслом с чесноком, солью, свежим розмарином и орегано. Овощи минут пять пропитываются этой ароматной смесью и отправляются на решетку мангала. Головку чеснока, завернутую в фольгу, мы запекаем прямо на углях. Размягченные томленые зубчики останется размять и намазать на подсушенные ломтики хлеба — и вкусное дополнение к гарниру готово.

А теперь история, которая, наверное, случалась у всех: как мы чуть не испортили шашлык. Вспомнили про шашлык в последний момент. Ведь как без него? Для приготовления выбрали шашлык «Кавказский новый». Но попал он на мангал, когда ресурс углей был больше чем наполовину исчерпан, к тому же периодически оставался без присмотра (ведь рядом готовил Дмитрий, и это заслуживало особого внимания). Порыв ветра дал углям второе дыхание, и несколько кусков шашлыка банально подгорели. Такое мясо, мягко говоря, на любителя.

— Не расстраивайтесь! — успокаивает Дмитрий. — Мясо для шашлыка на производстве долго массируется в специальных массажерах, потом маринуется в рассоле с натуральными специями. В домашних условиях вы его так не подготовите. Поэтому шашлык от БМК у вас всегда останется сочным, даже если вы передержали его на углях или он подгорел.

И это действительно так. Даже куски с черной корочкой оказались сочными и вкусными внутри, не говоря уже о просто румяных и хорошо прожаренных.

Приправим стейк кофе с перцем

Если мы взяли продукты с гарантированным результатом, в которых все за нас было продумано заранее, то Дмитрий готовил блюда из охлажденного мяса. Да еще на новом модернизированном гриле с куполообразной крышкой, термометром, двумя поддувалами, закрытым зольником и возможностью копчения.

— В чем преимущество гриля? Здесь легче контролировать жар. Причем его можно сделать прямым и боковым. Если я хочу, чтобы мясо прожаривалось постепенно и равномерно, я создам боковой жар — сдвину угли под решеткой в сторону. За счет купольной крышки она будет одинаковая по всему пространству гриля. Эффект — как в русской печи, — рассказывает Дмитрий. — Минус закрытого купольного гриля: классический шашлык на нем не получится. Но отлично приготовятся стейки филе-миньон, ребра и шашлычки на деревянных шпажках, которые я и буду готовить.

Шашлычки карри с ананасом

Продукты:

• вырезка свиная — 500 г;

• ананас — 1 шт.;

• паста карри (можно приготовить самостоятельно из молотого карри по любому понравившемуся рецепту).

Вырезка нарезается небольшими кусочками, минут пять пропитывается маринадом — пастой карри. Ананас чистим и нарезаем на кубики. Перемешиваем с замаринованным мясом. Нанизываем на шпажки (их желательно предварительно смочить водой), чередуя мясо и ананас. Жарим на гриле под крышкой 10 минут.

Шашлычки даже в сыром виде выглядят очень аппетитно. Но потом приходит черед шедевра — филе-миньон из охлажденной говяжьей вырезки БМК.

Дмитрий нарезает говяжью вырезку довольно крупно — по 5–6 см толщиной. А чтобы кусочки сохранили эту высоту и остались ровными бочоночками, перевязывает каждый поперек бечевкой. Маринада не будет.

— Здесь будет оригинальная посыпка, — говорит Дмитрий, по очереди забрасывая в каменную ступку ингредиенты. — Берем зерна кофе (крупно смолотые), соль, зиру, немного хлопьев чили и перетираем. Можно сделать это блендером или кофемолкой, но не молоть в муку.

Стейки смазываются растительным маслом, обваливаются в посыпке с восхитительным ароматом и отправляются в гриль. Время приготовления зависит от желаемой степени прожарки.

Кстати, на гриле, где готовил свои блюда шеф-повар, были замечены и ребрышки «По-домашнему» из нашего меню. Дмитрий добавил к ним медовую глазурь, но взял их прежде всего ради того, чтобы продемонстрировать, как они будут отличаться в зависимости от способа приготовления. Как и овощи, которые мы жарили на открытом мангале, а шеф запек их на гриле. Оба варианта хороши, можно экспериментировать.

Украшением гарнира от шеф-повара стал красный маринованный лук, который отлично подходит к любому мясу на гриле.

Маринованный лук

Продукты:

• красный лук — 2 шт. средней величины;

• уксус винный — 50 г (можно заменить соком лимона);

• сахар — 2 ст. ложки;

• приправа сумах — 1 ст. ложка;

• соль;

• свежая зелень петрушки, укропа.

Лук нарезать кольцами. В уксус добавить сумах, зелень, залить порезанный лук. В идеале готовится до того, как вы начали жарить мясо, чтобы лук промариновался.

Наши блюда постепенно начали появляться на столе, создавая потрясающе аппетитную картину на террасе красивого загородного дома, во дворе которого проходил наш батл. Ароматы стейков и шашлыков перебивают запах сирени, цветущей вокруг, а мы с нетерпением ждем окончания фотосессии наших блюд. Кстати, из-за этого они успели чуть остыть, но их восхитительный вкус от этого ничуть не пострадал. И ни один из многочисленных соусов не понадобился, подтверждая золотую истину: хорошо приготовленное качественное мясо в улучшениях не нуждается.

Несмотря на всю суматоху, съемку процесса в режиме нон-стоп и коварство погоды, все прошло безупречно. Наши просчеты и неумение компенсировались качеством продукта. Все оказалось настолько просто, что даже можно бросить вызов профессионалу!

Конечно, рецепты Дмитрия стали изюминкой нашего дружеского поединка. По всеобщему мнению, в том числе и приглашенного со стороны гостя, блюдо дня — филе-миньон в кофейно-пряной крошке. Но и наши колбаски и ребрышки составили достойную конкуренцию. С продуктами БМК иначе и быть не может — в выигрыше будут все.

Лайфхаки от шеф-повара

• Перед приготовлением мясные продукты достаем из холодильника и даем им около получаса согреться. Можно даже под солнышком.

• Для купольных грилей лучше подойдут спрессованные угли — они дольше держат жар, а для открытого мангала — обычные угли. Быстро разжечь угли помогут специальные брикеты для розжига и кружка-стартер — в нее засыпается и доводится до раскаленного состояния порция углей, которая передаст свой жар остальным.

• Если добавляете готовые специи — смотрите, есть ли в составе соль. Особенно если вы уже посолили мясо. Можно предварительно попробовать смесь.

• Цельные специи перед помолом обжарьте и подсушите — так они отдадут больше аромата.

• Приглушать избыточный жар в мангале лучше водой. Если используете для этого соль, то утилизация золы будет неэкологичной: соль непригодна для почвы.

Фото: Дмитрий Крусь

Партнерский материал