Как женщины в Беларуси варят «неженский» напиток: математика, аналитика и холодный расчет
Удивительно, но на старейшем в Беларуси пивоваренном заводе «Аливария» сохранился этот исторический женский след профессии пивовара — производство чаще всего возглавляли именно женщины. Отправились на завод, чтобы узнать, насколько интересна работа современного пивовара, какие знания ему сейчас нужны, а также какие тренды влияют на развитие отрасли.

Главный пивовар — это дирижер оркестра
В 1864 году минская мещанка Рохля Фрумкина основала пивоваренный завод, которым управляла 20 лет. И сейчас, продолжая традицию, процессом пивоварения на «Аливарии» продолжают управлять женщины. В 2005 году главным пивоваром была Надежда Михайловна Котова, она и принимала на работу Наталью Орлову на должность мастера участка ферментации, а после сделала ее своей преемницей. А когда Наталья в 2023 году стала менеджером по инновациям, эстафету главного пивовара приняла Ирина Шабашова.
Сегодня главный пивовар контролирует весь цикл производства продукции, который начинается буквально в полях — Ирина Шабашова как аудитор часто выезжает проконтролировать качество поставляемого сырья и материалов. Цикл от поставки сырья на завод до выпуска продукции на линиях розлива — также зона ее ответственности.

Кроме того, Ирина и ее команда занимаются разработкой новых продуктов и отвечают за то, как их идеи воплощаются в жизнь.
Пивоварение — сложная наука. Здесь нужно учитывать качество всех ингредиентов, в том числе воды, которая является основой напитка. Например, в Беларуси нет таких природных источников, чтобы вода была необходимого состава и мягкости.
Поэтому для того, чтобы добиться идеального солевого состава и уровня мягкости, воду предварительно подвергают специальной обработке на установке обратного осмоса.

Следующий ингредиент — дрожжи. Они приезжают на завод прямиком из Дании, поскольку пивоварни Carlsberg Group работают с определенными штаммами. А в Копенгагене сейчас находится одна из крупнейших и лучших мировых лабораторий по работе с дрожжами. Хмель везут из Германии, Чехии и США. Используя лучшее сырье и международные наработки, «Аливария» может гарантировать своему потребителю достойный продукт международного уровня.
Наталья Орлова, проработавшая главным пивоваром «Аливарии» 11 лет, также продолжает заниматься разработкой новых продуктов.
— Если раньше я отвечала за каждый участок производства, как дирижер оркестра, — рассказывает Наталья, — то сейчас я скорее соавтор наших произведений, композитор, который сочиняет мелодию для оркестра. Ведь мы — как музыканты: из одного и того же количества ингредиентов, как из семи нот, создаем разнообразные продукты — темное, светлое пиво, портер, эль и так далее.

Любимый инструмент пивовара — математика
Легко ли стать пивоваром? Тем более главным. Ведь это специалист, который должен быть всесторонне подкованным. И одного диплома вуза недостаточно, чтобы занять эту должность.
— Откровенно говоря, о работе пивовара я не мечтала — была спортсменкой, метала копье, выступала на соревнованиях, — признается Наталья. — А потом, после школы, пришла в Могилевский технологический институт (сегодня — Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий), и название специальности «технология бродильных производств и виноделия» показалось мне самым романтическим из всех. Все получилось случайно, но я об этом ни разу не пожалела.

— На «Аливарию» я пришла мастером на участок ферментации, — продолжает Наталья Орлова, — через год возглавила его, а через шесть лет стала главным пивоваром. Без знаний, навыков, полученных во время учебы, было бы тяжело. Современные пивовары должны знать физику, химию (начиная от биохимии до аналитической), биологию, ботанику. Математика — это вообще мой любимый инструмент в работе. Теория в пивоварении очень нужна, потому что ни одна наука не стоит на месте, а пивоварение — это наука. В этом меня окончательно убедила учеба в Берлинском научно-исследовательском институте пивоварения VLB.

— Я тоже изначально не училась пивоварению, — вспоминает свою историю профессионального роста Ирина Шабашова. — Пришла на «Аливарию» в 2009 году как инженер-химик после Белорусского государственного технологического университета. Работала в заводской лаборатории ведущим инженером-химиком, инженером-химиком по входному контролю, затем технологом цеха пивопроизводства, начальником отдела качества. Инженер-химик — специальность широкого профиля, не связанная с пивоварением, поэтому мне многому пришлось учиться, уже работая в компании. Я прошла трехлетний курс обучения в институте Chartered Institute of Brewers and Distillers в Великобритании. Но учеба на этом не заканчивается. Я вообще считаю, что человек должен учиться всю жизнь, постоянно находиться в развитии. Отсутствие движения приводит к застою.

«Пивное шампанское» и продуктовый «Оскар»
Какой из созданных продуктов у пивоваров «Аливарии» самый любимый, узнать сложно: про каждый они могут говорить часами. Но есть предметы особой гордости пивоваров разных поколений. Например, «Аливария Золотое» — это долгоиграющий хит, а еще первый и единственный из белорусских продуктов, удостоенный международной премии Diamond Taste Award, которую присуждают только в том случае, если продукт был награжден тремя звездами Superior Taste Award («Оскар» в сфере продуктов питания) семь раз в течение десяти лет. Это действительно самое высокое признание и доказательство неизменности вкуса и качества. Запоминаются и лимитированные серии, выпущенные к определенным событиям. Например, к 160-летию завода в прошлом году выпустили «пивное шампанское» «Аливария brut lager» и редкий нишевый сорт «Аливария milk stout».

Проще оказалось назвать продукты, над которыми пришлось потрудиться больше, чем над другими.
— Для меня самым сложным пивом оказался... квас, — смеется Наталья. — Мы достаточно долго работали над тем, чтобы запустить продукт в производство. Пришлось целую собственную разработку технологий придумать и внедрить.

— А вот для меня сорта с сухим охмелением стали одними из тех, над которыми надо было хорошо подумать. При использовании этого способа хмель закладывается не на варочном участке, а уже во время брожения, — разъясняет Ирина. — Так достигается максимальный аромат, совершенно разный, в зависимости от сорта хмеля.

Слушаешь пивоваров и не понимаешь, чего в их работе больше — творчества или точных формул.
— Мне нравится, что на «Аливарии» могут быть воплощены любые мечты пивовара. Мы можем выпускать как классическую линейку, так и инновационные, крафтовые продукты, — говорит Наталья. — В пивоварении сочетается и какое-то необузданное творчество, и холодный расчет. Здесь есть эмоции и при этом каждое решение тщательно выверено. Вот эта «зажигательная смесь» помогает и новые сорта разрабатывать, и классику поддерживать, и все время держаться на плаву.
Крафт и вечная классика

Крафтовое пивоварение — актуальная тенденция. Но интересно ли заниматься этим крупным заводам с солидными объемами производства?
— Сейчас нужно уметь удивлять рынок, — объясняет Ирина. — Поэтому мы развиваем производство крафтовых сортов. Как раз в этом сегменте у нас вышли долгожданные новинки: «Аливария темное нефильтрованное» и «Аливария пшеничное», над которыми мы достаточно долго работали, делали несколько тестовых варок в Научно-практическом центре по продовольствию Национальной академии наук Беларуси. Вообще, любой крафтовый продукт требует больше внимания, он более сложный и трудоемкий. Особенно для большого предприятия, «заточенного» под массовое производство. Но без этого сейчас никак.
Наталья добавляет, что безалкогольное пиво и всевозможные вариации на его тему — еще один тренд, который поддерживает «Аливария».
— Мне импонирует, что компания продвигает культуру ответственного потребления: мы постоянно работаем над расширением безалкогольной линейки, рассказываем людям о правильных гастрономических сочетаниях, учим потреблять напиток так, чтобы человек получал только удовольствие, а не проблемы.

Белорусы — прогрессивные потребители, не менее искушенные, чем в других странах. Например, сегмент фруктового пива представлен у нас разнообразнее и ярче, чем на многих зарубежных рынках. Производство таких видов пива требует больше внимания, чем классические сорта. И чтобы они появились на полке, проводится неимоверное количество дегустаций с разными вкусами.
Пиво, как справедливо подчеркивают на «Аливарии», должно быть разным. Нужна и классика, в которой сохраняются традиции, и авангард, который со временем тоже может стать классикой. Главное, чтобы оно создавалось с любовью и знанием дела.
Фото: Павел Садовский / Office Life
Партнерский материал