«Кафе, где годами подают одну пасту, — не про Беларусь». Поговорили с совладельцем Iskra
— Я помню, как приезжал сюда и на парковке была только моя машина, — рассказывает Александр Горбачев, когда его авто останавливается возле ресторана Iskra.
В 2012 году Enzo было одним из первых заведений, которое открылось на Октябрьской. Тогда обычная заводская улица начала преображаться в совершенно другое пространство и со временем стала модным и тусовочным местом. Правда, сразу было непонятно, что получится из этой затеи и примет ли Минск улицу, усыпанную барами и яркими граффити.
— У меня, как у шеф-повара, была задача придумать настолько интересное меню, чтобы люди вообще захотели ехать на Октябрьскую, — вспоминает Александр. — И мы сделали ставку на итальянскую кухню, к тому же весь наш интерьер отсылал к спортивной тематике, к Феррари. Почему? Кафе Enzo было названо в честь самого Феррари. Мы поставили цель: не повторить никого, сделать что-то новое. Как в интерьере, так и на кухне.
«На Октябрьской открывались и закрывались многие заведения, потому что не угадывали с форматом»
Александр был уверен: все сработает. На тот момент у него уже был опыт работы в ресторане «Ямайка» на Ольшевского. Казалось, ну кто поедет в спальный район? Но люди поехали. Такая же история случилась и с Enzo. Кафе сразу попало в список лучших заведений Минска.
— В этом бизнесе должно быть везение и, конечно, важна работа каждого члена команды, — говорит предприниматель. — Почему все получилось? Мы предложили гостям фирменные бургеры. До этого они думали, что бургеры можно есть только в McDonald’s. Мы же придумали другой формат: красивую подачу, сервис, наконец-то в этом блюде появились настоящее мясо и булка собственного производства. В итоге наш бургер стал самым популярным в меню.
По словам Александра, у каждого заведения есть свой срок жизни. Невозможно много лет оставаться на пике, ничего не меняя. Со временем улица Октябрьская становилась другой, и нужно было ей соответствовать.
— Здесь открывались и закрывались многие заведения, потому что не угадывали с форматом. А мы за много лет научились понимать, что нужно публике. Например, у нас у одних из первых появились соцсети. Так смогли зацепить пользователей Instagram, — добавляет совладелец Iskra Александр Горбачев. — В общем, чтобы оставаться на плаву, нужно быть модным.
«Только в интерьер при ребрендинге вложили $200 тыс.»
Чтобы оставаться успешными на Октябрьской, нужно все время что-то придумывать: менять меню, интерьер, набирать новую команду. Здесь не сработает история какого-нибудь маленького кафе в Италии, где годами подают одну и ту же пасту и за ней выстраиваются очереди.
— В Беларуси это просто невозможно. Люди привыкли ходить в рестораны как на праздник, им всегда хочется чего-то нового, — уточняет Александр.
Поэтому Enzo (Iskra) дважды решалось на ребрендинг. Последний раз в 2024 году.
— Это были большая авантюра и риск. Нам пришлось вложить солидные средства. Один интерьер обошелся в $200 тыс., — приводит цифру предприниматель. — В итоге переделали все, ушли в другой формат и стали уже не кафе, а рестораном. Нам хотелось поднять уровень заведения. В кухне оставили акцент на мясных блюдах, но при сервировке деревянные доски заменили на белые тарелки.
Не все клиенты приняли обновленный ресторан Iskra. Еще полгода команда корректировала свою работу: сервировку сделали более простой, на столах появились живые цветы, из меню убрали обеденные сеты и заменили их на отдельные блюда. И это сработало. Гости смогли расслабиться, а не чувствовать себя так, словно на ужин в Iskra нужно идти в смокинге.
Какое блюдо 13 лет держится в меню?
За 13 лет работы Enzo не раз сменились топовые блюда: была и паста, и бургеры, сейчас посетители чаще всего заказывают бутеры.
— Мы заморочились над приготовлением мяса: маринуем его 7 суток, потом 14 часов готовим в коптильне, и только после этого оно попадает в бутер. Заставить наших гостей пробовать что-то новое — непростая задача. Но это нужно делать, этим мы и отличаемся от других, — добавляет Александр.
Но есть одно блюдо, которое все эти годы держится в меню, — теплый салат с лососем.
«Не думал, что доставка приведет новых клиентов в ресторан»
Несмотря на везение и умение угадывать желания гостей, в 2020 году во время пандемии Enzo оказалось на грани закрытия. Стало понятно: нужно в очередной раз менять формат работы. Так кафе начало сотрудничать с «Яндекс Go». До этого Александру казалось, что их блюда невозможно доставить клиенту так, как их подают в Enzo.
— Я всегда говорил, что доставки из нашего заведения не будет, — смеется Александр Горбачев. — Но она появилась. Встал вопрос: как доставить блюда? Чего мы только не придумывали, чтобы сохранить их вкус и вид. Бургер подавали в фольге, потом заворачивали в бумагу и перекладывали в контейнер, чтобы он доехал до гостя в лучшем виде. Или еще пример — делали из блюда своеобразный конструктор Lego и вкладывали описание: когда добавить томаты, как лучше использовать соус.
Сейчас в приложении «Яндекс Go» чаще всего в Iskra заказывают бутеры, салаты и супы. Правда, есть и те блюда, которые подаются только в ресторане. Например, бифштекс из оленины. Если это блюдо разогреть, оно моментально теряет свой вкус.
По словам Александра, он не ожидал, что доставка приведет в заведение новых клиентов.
— Очень многие узнали о нас из раздела «Рестораны» в «Яндекс Go», а уже потом сами пришли в заведение. Смогли вживую оценить атмосферу, кухню, — говорит предприниматель.
В Iskra заметили: как только на улице льет дождь или поднимается сильный ветер, количество заказов резко возрастает. А чем больше людей воспользуется доставкой, тем выше шансы получить новых клиентов. Чтобы они стали постоянными, меню каждый сезон обновляется: появляются то постные блюда, то летние коктейли.
«Даже не вспомню, когда еще в Минске была такая конкуренция»
От Александра в его заведениях не ускользнет ни одна деталь. Он часто сидит в зале и смотрит, как официанты обслуживают гостей, как с ними общаются, интересуются ли после ужина впечатлениями. Или по дороге домой может подключиться к записям камер наблюдения Iskra, чтобы видеть картину происходящего.
— Мы остаемся на пике, потому что выбираем качественные продукты, делаем ставку на отличный сервис и атмосферу, — отмечает Александр Горбачев. — Если к нам прилетает плохой отклик, это повод для серьезного разговора с командой: «Ребята, мы так дальше работать не будем».
Наш собеседник не раз смотрел интервью с предпринимателями, которые рассказывали: они трижды становились банкротами, но смогли выбраться.
— Разве это нормальная история? Для меня показатель, если человек смог удержать свой бизнес. Да, в 2020 году были мысли: «Даже мы не сможем выкарабкаться». Но смогли, — рассказывает совладелец Iskra, Let it be, BakeZavod Александр Горбачев.
К нему и сейчас часто за советом обращаются рестораторы, которые не понимают, что делать дальше. Если бизнес перестал расти, его лучше свернуть? Или пытаться до конца спасти собственное дело?
— Никогда не отговариваю людей работать. Закрыться можно в любой момент, но стоит попытаться что-то сделать, — уверен Александр. — Сейчас в Минске переизбыток кафе, у нас нет столько людей, чтобы ходить по всем заведениям. Даже не вспомню, когда еще была такая высокая конкуренция. За последние годы появилось много отличных шеф-поваров, но людей мало зацепить кухней, людей удивить можно только атмосферой.
Фото: Office Life
