Масленица началась: готовим знаменитый курник вместе с шеф-поваром кулинарного клуба Брестского мясокомбината

Чтобы пирог «курился», делаем сочную начинку

Поначалу идея с курником, предложенная Дмитрием Дубчуком, шеф-поваром кулинарного клуба Брестского мясокомбината #ШЕФБМК, показалась слишком трудоемкой и пафосной. Все-таки исторический царский пирог, который готовили в честь больших событий!

— А вы пробовали когда-нибудь курник? Видели его? Он красивый, высокий, как шапка Мономаха, и появление такого пирога на столе — это уже праздник. Не зря его царским блюдом считали. И разве мы с вами его не заслуживаем? Тем более что сегодня много времени на него не потребуется — минут 30–40, если заранее все подготовить, — убеждает шеф-повар. И демонстрирует заготовки, которые понадобятся для этого богатого пирога:

Нам остается обжарить шампиньоны с луком, испечь блинчики и собрать из всего этого праздничный курник.

Пирог этот традиционный, но допускающий множество вариаций приготовления. Так, можно использовать всевозможные начинки, тесто, специи, делать его разной формы. Объединяет все эти рецепты наличие большого количества начинки, которая делает пирог таким внушительным. Считается, что в качестве таковой использовали курятину, из-за чего блюдо и получило свое название. Но есть и другая версия, которую Дмитрий считает более интересной: на верхушке курника делается небольшое отверстие, из которого эффектно выходит пар («курится», как говорили в старину), когда пирог готов. Что ж, проверим!

В многослойной начинке нашего курника вместо курицы будет индейка. Во-первых, надо попробовать новинку Брестского мясокомбината, которая вот-вот появится в продаже. Во-вторых, мясо индейки чрезвычайно полезное — в нем мало жиров, но много лизина, который помогает нормализовать холестерин, и прочих полезных для здоровья веществ. Главное — правильно это мясо приготовить, чтобы все ценное максимально сохранить. Судя по всему, бедро индейки для запекания от БМК как раз для этого предназначено. Идеально замаринованное мясо отправляется в разогретую до 180 градусов духовку прямо в упаковке (сверху делаем пару надрезов), чтобы через 90 минут можно было достать его необычайно вкусным и невероятно сочным.

— Да, бедро крупное. Но его можно запечь, чтобы использовать для разных блюд: и как начинку, и для сэндвичей, — комментирует шеф-повар. — Смотрите, как хорошо оно приготовилось — от костей отделяется без ножа и вилки. Аромат великолепный. Мы подчеркнем его небольшим количеством мелко порезанного зеленого лука. Но имейте в виду, что в качестве мясной начинки для курника вы можете использовать также любой фарш, предварительно обжаренный. А мы сейчас обжарим репчатый лук (он режется кубиками) и шампиньоны (нарезка произвольная). Масла для обжарки не жалеем — чтобы грибная начинка была как можно более сочной. Для сочности мы и рис польем бешамелем, и оставшийся после запекания индейки сок добавим в мясо. Именно благодаря сочной начинке наш пирог должен «куриться» изнутри.

Итак, у нас подготовлены три слоя начинки: обжаренные шампиньоны с луком; измельченное мясо запеченной индейки с зеленым луком; рис, смешанный с порезанными отварными яйцами и зеленью укропа и политый соусом бешамель. Каждый слой разделяется блинами.

Идеальное тесто для блинов — это просто!

Шеф-повар мог и блинов заранее напечь, но тогда мы бы не получили такой увлекательный и полезный мастер-класс! Даже если готовишь их всю жизнь, все равно делаешь какие-то открытия.

— Сначала смешиваем все жидкие ингредиенты, растворяя в них соль и сахар, затем постепенно (не всю сразу) добавляем муку и тщательно все перемешиваем венчиком, чтобы не образовались комки, — комментирует Дмитрий процесс приготовления теста для блинов. — Растительное масло можно добавить в тесто в самом конце, чтобы блины не прилипали к сковороде. Если жидкое тесто для тонких блинчиков все равно получилось с комками, просто пробейте его погружным блендером или протрите через сито.

Тесто получилось идеальное: на сковородку оно ложится ровно, не пузырится, а с прожаренной стороны становится неправдоподобно гладким и румяным. И это при том, что никаких секретных ингредиентов не было — тесто создавалось у меня на виду. Может, дело в сковороде?

— Сковорода у меня хорошая, с антипригарным покрытием, но ничего сверхъестественного, — рассказывает шеф-повар. — Гладкая поверхность блинов получается за счет того, что в них добавлено растительное масло. Вы видели, что я им смазывал сковородку только перед первым блином? Главное, чтобы она была хорошо разогрета. А сам процесс много времени не займет: тесто готовится три минуты, за 30 секунд блин прожаривается с одной стороны, еще быстрее с другой. Серединка дожарилась — чуть поддели и перевернули его.

Мы ждали трюка с переворачиванием подброшенных блинов на лету, но вместо этого Дмитрий показал другой щадящий для антипригарного покрытия метод: перевернул блин руками, слегка поддев зубочисткой его краешек.

Собираем курник: разровнять, прижать, обмять

Восемь блинов готовы за 10 минут. Тесто для курника к этому времени разморозилось полностью. Раскатываем первый слой, кладем на него блин. Выкладываем на блин начинку: рисовая, политая соусом бешамель, затем снова блин — грибная начинка — еще блин — мясная начинка — блин. Эта же последовательность повторяется еще раз.

Важно прижимать каждый слой, накрытый блином, разравнивать, но сохранять возвышение по центру, чтобы в итоге пирог получился «шапкой». Раскатав второй пласт теста, накрываем им всю конструкцию, обрезаем по кругу лишнее тесто с запасом около 5 см. Кстати, из обрезков потом можно слепить маленькие пирожки или сделать печенье.

Теперь пирог надо нежно обмять, защипать края, а сверху проделать отверстие для выхода пара. Смазываем поверхность взбитым яйцом. Из остатков теста делаем декор — это могут быть цветочки, косички, птички и т. д. Дмитрий вырезал лепестки. Их надо аккуратно прижать к поверхности и тоже смазать яйцом. Даже в том виде, в каком наш курник отправляется в разогретую духовку (температура 180 градусов), он выглядит роскошно. А через 25 минут в готовом виде — просто по-царски! Благодаря всем сделанным заранее заготовкам на это великолепие у нас ушло всего 40 минут.

С противня, выстеленного бумагой для выпечки, пирог легко перекочевал на тарелку. Заботы о сочности каждого слоя начинки были не напрасны — вместе они воспринимались очень гармонично и курник таял во рту. И он действительно «курился» изнутри! Значит, все было сделано правильно. Уверены, что и у вас обязательно получится. И напоминаем, что курник — это не только традиция, но и импровизация. А значит, выбор теста и вариаций начинок — за вами. Впереди целая масленичная неделя, чтобы проявить свои кулинарные таланты!

Советы шефа

В блины можно добавлять и свеклу, и гречку

Раз уж блины — главное масленичное блюдо, выясним у шеф-повара БМК, что надо для их идеального вкуса и вида.

— Какая сковорода подходит для приготовления блинов?

— Идеально подойдет и обычная сковорода с антипригарным покрытием, и традиционная чугунная. Толстые оладушки точно необходимо печь в сковороде с бортами под крышкой. Да и тонкие креппе тоже.

— Оптимальное количество яиц для блинного теста?

— Обычно одно или два яйца. Если их добавить больше, блины получатся более жесткими, неподатливыми и по вкусу будут напоминать омлет.

— Мука для блинов подходит только пшеничная или можно использовать другую?

— Если вы хотите поэкспериментировать, можете, например, взять гречневую муку. Она придает блинам необычный вкус и приятный темноватый цвет. Но к ней нужно обязательно добавлять пшеничную муку, так как в гречке нет клейковины, и блины могут развалиться прямо на сковороде. Либо нужно класть в тесто больше яиц и добавить крахмал. Хорошая гречневая мука имеет запах гречки, серо-кремовый цвет и рассыпчатую структуру.

Блины на овсяной муке — это распространенный вид ПП-блинов для тех, кто считает калории и БЖУ. Такую муку можно приготовить самостоятельно, смолов в кофемолке овсяные хлопья. Хорошая мука должна быть рассыпчатой, серо-кремового цвета, с приятным запахом.

Можно приготовить блины и из кукурузной муки — они будут с красивым желтым оттенком. Но в кукурузе тоже нет глютена, и эту муку необходимо смешивать с пшеничной.

— Что можно добавить в блинное тесто для красоты и цвета?

— Шпинат, свеклу, куркуму или красную капусту. Но если куркуму достаточно просто добавить в тесто, то из шпината, свеклы или красной капусты надо выжать сок. Учитывая, что это дополнительная жидкость, уменьшите количество молока или кефира для теста на 50–70 мл. И помните, что цвет становится более насыщенным в готовых блинах! Еще более простой способ сделать цветные блины — добавить в тесто пару капель кондитерских красителей.

— Сколько времени жарится блин?

— Тонкие блинчики пекутся по одной минуте с каждой стороны. А вот оладушкам или блинам с начинкой надо чуть больше времени. Хорошо поджарив их с одной стороны, переверните на другую и выпекайте под крышкой на более слабом огне около 2–3 минут. Но помните, блины — тот продукт, который сгорает моментально, не успеете отвернуться. Поэтому далеко от плиты уходить точно не стоит!

Фото: Дмитрий Крусь

Партнерский материал