Приготовить новогодний стол за 90 минут? Держите идеальное меню от шеф-повара кулинарного клуба Брестского мясокомбината

Есть такая традиция — делать новогодний стол богатым, с большим количеством блюд. Это требует так много времени и сил и настолько не оправдывает себя, что здравый смысл все чаще берет верх. Конечно, хочется, чтобы было и вкусно, и сытно, и разнообразно. А еще больше — чтобы не проводить 31 декабря все оставшееся до Нового года время на кухне, а сделать что-то для себя: посмотреть любимый фильм для настроения, прогуляться под новогодней иллюминацией на улице или понежиться дома в пенной ванне и неспеша подобрать праздничный образ.

И мы нашли решение! Вместе с кулинарным клубом Брестского мясокомбината #ШЕФБМК мы провели генеральную репетицию подготовки новогоднего стола и за 1 час 30 минут успели приготовить четыре праздничных блюда. Делимся этим ценным опытом. Он особенно пригодится тем, у кого 31 декабря будет рабочий день (а это, напомним, вторник), тем, кто за несколько часов до наступления Нового года узнает о внезапном приезде гостей, и даже тем, кто «не собирался ничего готовить», но внезапно захотел праздника вкуса.

Мастер-класс по выполнению программы-минимум для новогоднего стола провел Дмитрий Дубчук, шеф-повар кулинарного клуба Брестского мясокомбината #ШЕФБМК. Он же составил меню: салат «Тбилиси», жюльен, запеченная буженина с картофельными дольками и мясная нарезка. Блюда, для которых легко можно купить все ингредиенты и даже запастись ими заранее — что шеф-повар и сделал к нашему приезду.

Все начинается с буженины

Почти все блюда мы готовим одновременно. Но поскольку шеф-повар четко определяет приоритеты в этом процессе, никакого хаоса на кухне не будет. С готовкой можно справиться в одиночку, но помощник не помешает. Беру на себя эту скромную роль и запоминаю последовательность действий шеф-повара.

— Сразу включаем и разогреваем до 180 градусов духовку, в которой будет запекаться буженина, картофель и жюльен. Я делаю это на разных уровнях: верхний для буженины, нижний для картофеля и жюльена. Чтобы все быстро и одновременно приготовилось, начинаем с самого «долгоиграющего» — буженины, которая отправится в духовку на 90 минут, — комментирует Дмитрий.

Буженина отправляется в духовку прямо в упаковке. Шеф-повар только снял с нее этикетку и сделал сверху четыре надреза. Так мясо хорошо пропечется, а духовка и противень останутся чистыми. Но это я забегаю вперед. А пока нарезаю крупными дольками хорошо вымытый нечищеный картофель. В таком виде он будет запекаться и сохранит больше клетчатки, витаминов и минералов. Ароматным и вкусным его сделает чесночное масло, которое получается при добавлении измельченного чеснока в растительное масло. Лайфхак для ленивых — зубчики чеснока можно не чистить, ведь от них нам здесь нужен только аромат. Сбрызнутый чесночным маслом картофель припудриваем свежемолотым перцем, солим, посыпаем листочками розмарина, все перемешиваем и... на время (а точнее, на 50 минут) забываем о нем.

Внимание бешамели!

Следующее блюдо — жюльен — начинаем с соуса бешамель. Он потребует постоянного внимания. Ведь секрет качественного соуса бешамель — регулярное помешивание и постепенное добавление всех ингредиентов. Их три: сливочное масло, мука и молоко.

Четверть пачки сливочного масла Дмитрий очень-очень медленно растапливает на слабом огне, пока не начинает отделяться сыворотка. Вот теперь в сотейник отправляются одна за другой три столовые ложки муки при постоянном помешивании. Молоко вливается тонкой струйкой, когда мука стала чуть золотистой. Причем небольшими порциями, пока соус не дойдет до консистенции жидкой сметаны. Когда соус закипел, сразу же убавляем огонь до минимума и помешиваем реже — примерно раз в две минуты. Добавляем в соус вкусовые «краски» — белый перец по вкусу, немного соли и пару щепоток тертого мускатного ореха. Еще несколько секунд — и легендарный французский соус, занявший всего 25 минут внимания, готов.

Не выпуская из виду бешамель, отправляем в духовку на нижний уровень картофель — ему для запекания потребуется минут 30–40, так что он будет готов одновременно с бужениной.

Между делом чистим гранат для салата. И за пять-семь минут по очереди обжариваем ингредиенты для жюльена: сначала нарезанную брусочками венскую грудинку, которая пустит ароматный жирок, затем окорок и шампиньоны. Все — до румяной корочки. Поэтому сковорода нужна хорошо разогретая, а огонь под ней — максимальный.

— Обжаренные продукты дают больше аромата и вкуса! — объясняет этот этап Дмитрий. — Можно и просто нарезать. Но вкус жюльена будет не такой яркий. Вообще, это блюдо можно готовить так, как вам больше нравится: положить больше грибов, использовать копченую курицу вместо грудинки, в бешамель добавить пармезан.

На пару минут соединяем в сковороде и прогреваем обжаренные по отдельности шампиньоны, грудинку и окорок. Не солим! Соли достаточно в наших мясных продуктах, и они поделятся ею с шампиньонами.

На праздничном салате не экономим

Самым витаминным будет на нашем столе яркий и сытный салат «Тбилиси». Консервированная фасоль, лук, перец сладкий, орех грецкий, гранат, говядина — и все без майонеза, представляете?

Дмитрий маринует лук в гранатовом уксусе, смешанном с нерафинированным растительным маслом, — этот маринад и будет заправкой для салата. Для баланса вкуса надо чуть-чуть сахара.

И все же хорошо, когда на кухне есть помощник! Пока Дмитрий делает маринад и нарезает перец для салата, я раскладываю по порционным кокотницам жюльен: чуть больше половины — перемешанные с грибами мясные ингредиенты, потом бешамель, щедро посыпаю натертым сыром, но не доверху, чтобы при запекании не забрызгать духовку — мы же не собираемся тратить время на ее чистку! Жюльен туда отправится, когда до готовности буженины останется 15–20 минут. Дмитрий поставил кокотницы на нижний уровень — на противень, где запекается картофель.

Сковороду пока не убираем. Дмитрий предпочитает добавлять в салат «Тбилиси» говядину не отварную, а обжаренную. Это и быстрее, и вкуснее. И говядину он берет не просто хорошую, а стейк из длиннейшей мышцы. Праздник же! Порезанная тонкими ломтиками говядина обжаривается на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла три минуты и еще пару минут вместе с перцем. Все выглядит аппетитно, пахнет восхитительно и отправляется в салатницу с другими ингредиентами. Орешками и зеленью посыпается перед подачей на стол.

Подробный рецепт и процесс приготовления салата «Тбилиси» можно посмотреть на канале #ШЕФБМК.

Проверено: полтора часа — и праздник удался

Через полтора часа у нас почти все готово. Подготовка мясной нарезки — это уже приятный творческий процесс. На деревянной доске для закусок Дмитрий выкладывает маленький аппетитный шедевр из ломтиков сырокопченой и сыровяленой колбасы, ветчины, каперсов, оливок и соленых корнишонов.

Холодным мясным блюдом через несколько часов вполне может быть и запеченная буженина. Ее вкус от этого не проиграет. А пока мы достаем ее горячую, румяную, распространяющую умопомрачительный аромат, аккуратно извлекаем из упаковки, выкладываем на блюдо и нарезаем. Она безупречна. Готовы и другие блюда. Можно приступать к дегустации.

Картофель за 40 минут запекания не высох и получил восхитительную румяную корочку. Жюльен на сто процентов оправдал опционные труды по обжарке ингредиентов. Сбалансированный вкус салата заставил просить добавки (надо будет приготовить его побольше, ведь на следующий день он будет еще вкуснее). Буженина, потребовавшая меньше всего усилий, получилась сочной и тающей во рту. Словом, праздник удался.

Даже не верится, что подготовка к нему не заняла и двух часов. И резервы экономии времени на этом не исчерпаны.

Еще быстрее!

Время приготовления всех наших блюд можно сократить до 1 часа 20 минут, если за несколько дней до 31 декабря сделать некоторые заготовки.

Сварить соус бешамель. Самый трудоемкий ингредиент может дожидаться своего часа в холодильнике дня три-четыре.

Обжарить грудинку, окорок, шампиньоны для жюльена. Можно даже разложить их по кокотницам, залить соусом бешамель и хранить в таком виде в холодильнике несколько дней, а за 15–20 минут до прихода гостей достать, присыпать тертым сыром и отправить в духовку.

Салат «Тбилиси». «Если мы сделаем его за сутки до подачи на стол, он будет только вкуснее, потому что этот салат должен настояться, — открывает секрет вкуса Дмитрий. — Потом его надо перемешать тщательно, но нежно, поднимая снизу все соки, чтобы они обволакивали все продукты. Более сочного салата вы еще не пробовали!»

Мясная нарезка. Можно купить готовую или нарезать мясные деликатесы накануне.

Кстати

И немного о сервировке. Имейте в виду, что Змея, год которой мы встречаем, не любит красный цвет в большом количестве. Он может быть одним из ярких акцентов, но в целом приветствуется зеленый, коричневый.

И еще: такой салат, как «Тбилиси», должен попадать в порционные тарелки обязательно с маринадом, поэтому накладывать его надо специальной ложкой для салата, а лучше — двумя.

Фото: Дмитрий Крусь

Партнерский материал