Общепит штормит от дефицита кадров. Как остановить отток поваров в Россию

Повара — в тройке лидеров по вакансиям

Сфера общепита в Беларуси каждый год прирастает новыми заведениями. На начало ноября, по данным Торгового реестра, в стране работало более 25,9 тыс. столовых, кафе и ресторанов. За год их стало почти на 1 тыс. больше, причем количество посадочных мест выросло на 22 тыс.

Заместитель начальника управления организации торговли и общественного питания, начальник отдела методологии МАРТ Ирина Шпак во время круглого стола на международной выставке «Продэкспо-2024» рассказала, что в последние годы белорусы переориентировались на быстрые форматы питания. Этот тренд подтверждают и цифры: сегодня в стране около 7 тыс. таких объектов.

На 1 тыс. белорусов приходится 43,2 места в общепите при нормативе 42. По словам Ирины Шпак, он выполняется во всех регионах. Лучше всего в этом плане предсказуемо выглядит Минск — 56,9 места на 1 тыс. человек.

И вот при таком росте сфера столкнулась с явным дефицитом поваров, кондитеров, заведующих производством, технологов и официантов. В Общереспубликанском банке вакансий — более 2,3 тыс. мест для поваров, почти 300 — для кондитеров и 412 — для официантов.

По данным сайта по поиску работы и подбору персонала rabota.by, в конце лета этого года повара, пекари и кондитеры входили в тройку лидеров по вакансиям в Гомельской, Гродненской и Брестской областях, а в Витебской и Могилевской — заняли четвертое место.

При этом в Минске повар может рассчитывать на зарплату в среднем около 2 тыс. рублей. В Витебской области, например, в августе работодатели предлагали поварам, пекарям и кондитерам максимальную зарплату в размере 1,7 тыс. рублей, в то же время соискатели запрашивали чуть более 2,1 тыс.

Чувствуется отток кадров в Россию: там можно заработать в два раза больше

Повар — самая массовая специальность в белорусских колледжах. По словам начальника управления профессионально-технического и среднего специального образования Минобразования Александры Петровой, получить ее можно в 54 учреждениях образования. В 80% случаев эту профессию осваивают после 9-го класса и учатся ей три года.

Директор Витебского государственного индустриального колледжа Руслан Винокуров приводит такую цифру: каждый год на одного выпускника приходит по четыре-пять заявок на распределение. В колледже готовят и поваров, и кондитеров, и официантов. При этом работать в отрасли через два-три года остается только половина выпускников.

Заведующая кафедрой технологии продукции общественного питания и мясопродуктов Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий в Могилеве Татьяна Болашенко проанализировала заявки на выпускников за последние годы от Комбината школьного питания. Это крупное государственное предприятие, отвечающее за питание в школах и гимназиях. Так вот, удается удовлетворить только 21%, потому что заявок больше, чем выпускников.

О дефиците кадров говорит и реальный сектор. Кафе и ресторанам сегодня кадры приходится фактически перекупать, при этом хороших специалистов на рынке — немного. Помимо демографической ямы, которая сказалась на ситуации, часть специалистов не просто покидает сферу общепита, а уезжает работать за границу.

Глава наблюдательного совета Ассоциации рестораторов Беларуси Евгений Васильев отмечает, что сегодня многие повара из Беларуси едут работать не только в Москву и Санкт-Петербург, но и в другие российские города — например, в Казань и Нижний Новгород. В летний сезон уезжают трудиться на черноморские курорты.

При этом в России наш повар может найти работу с зарплатой минимум в два раза выше, чем в Беларуси. Это в том числе связано с более высокой конкуренцией на соседнем рынке и растущим уровнем внутреннего туризма.

Как не остаться без поваров

Специалисты предлагают решать вопрос с дефицитом кадров в том числе с помощью целевого распределения. При этом с этого года в тестовом режиме заявку на подготовку кадров в сфере общепита можно делать через специальную автоматизированную информационную систему (АИС). То есть в контрольных цифрах приема колледжей и вузов, кроме заявок и договоров, появится графа с данными системы АИС. Важно, что через АИС специалистов нужно «заказывать» за несколько лет.

— Многие представители реального сектора считают, что зайдут в АИС в марте 2024 года и на 2025-й «закажут» себе кадры, но так это не работает. Если вы в 2024 году на 2028-й «не заказали», то к вам выпускники не придут. При этом на уровне профессионально-технического образования система АИС в последние годы работает идеально! — говорит Александра Петрова.

Эксперт обратила внимание на еще один важный момент: организации часто о том же целевом направлении вспоминают, когда уже начинается прием абитуриентов и утверждены цифры приема. Это поздно.

Если организация планирует «заказать» специалиста с профессионально-техническим образованием, то до 1 мая должна направить заявку учредителю учреждения образования. Если на уровне среднего специального образования, то до 20 марта сообщить о своем намерении в исполком или организацию ведомственного подчинения. Они аккумулируют заявки и направят в Минобразования. В любом случае думать о таких вопросах нужно заранее.

По мнению Евгения Васильева, общепит — один из фундаментальных столпов развития бизнеса и туризма в любой стране, а количество кафе и ресторанов — показатель экономической активности населения.

— Возьмите любого инвестора, который думает вложить деньги в той или иной стране, — он сразу приезжает туда как турист. И самые яркие впечатления в том числе остаются от кафешек, того, что вы там ели и как вас обслужили, — говорит он.

Собеседник отмечает, что вопрос дефицита кадров — просто одна часть большой сферы, отношение к которой важно менять.

— Здесь речь идет и про налогообложение, и про ГОСТы, и про проверки... Нет одной волшебной таблетки, которую выпьешь — и все будет хорошо. Если в отрасли все будет развиваться, то будет конкуренция и больше денег. А это значит, что у работодателей появится возможность нанимать людей из других сфер и обучать их, а не «перекупать» друг у друга. Почему сегодня люди идут в IT или строители? Потому что там в том числе высокий уровень дохода.

Фото: Envato Elements, Office Life