Как выбрать идеальное мясо? Честный гайд от Брестского мясокомбината и фирменной сети «Крамка»

Раиса Юдина

Помню, как в моем детстве дедушка всегда покупал мясо в небольшом безымянном магазинчике на соседней улице. Продавцы с радостью подсказывали, что из сегодняшнего привоза лучше взять для гуляша, и делились своими впечатлениями от колбасных новинок. Да, современные гипермаркеты удовлетворяют запросы самых взыскательных покупателей и по цене, и по ассортименту. Но за настоящей семейной душевностью и качественным продуктом многие из нас по-прежнему идут в небольшие магазинчики. А если в вашем городе есть фирменная «Крамка» Брестского мясокомбината, то иногда вы можете рассчитывать еще и на дегустацию и мастер-класс от шеф-повара.

Недавно открытую дегустацию новинок для гриль-сезона от Брестского мясокомбината устроили в самом «центровом» из четырех магазинов «Крамка» в Минске, что находится рядом с ЦУМом. «Крамку» открыли пару месяцев назад на улице Гикало, 1. Ее позиционируют как магазин для самых требовательных покупателей.

«Добавлять ли в фарш молоко?»

Одна из первых таких посетительниц — жизнерадостная женщина, которая пришла за настоящим хитом Брестского мясокомбината — охлажденным «кудрявым» фаршем из линейки «По-домашнему». Именно благодаря ему многие хозяйки просто зачехлили свои мясорубки.

— В чем секрет хорошего фарша? — с улыбкой спрашивает она у сотрудников БМК.

Дмитрий Дубчук, шеф-повар кулинарного клуба #ШЕФБМК:

— Хороший фарш делается из качественного мяса. Оно должно быть натуральное, свежее, охлажденное (не замороженное!). Из него должны быть удалены все пленки, прожилки, хрящики — на какой бы мясорубке вы ни прокрутили мясо, их присутствие будет чувствоваться. В фарше должно быть оптимальное соотношение мяса и жира. Для меня такой вариант — 70% мяса и 30% сала, но у всех свои предпочтения.

Брестский мясокомбинат предлагает разные варианты фарша из свежего охлажденного мяса (свинина, курица, говядина). Вы можете выбрать из них оптимальный для себя и не будете тратить время, чтобы приготовить фарш самостоятельно. Кстати, когда будете готовить что-то из фарша, не забудьте его предварительно отбить о твердую поверхность — так волокна соединятся еще крепче, он будет держать форму в котлетах, тефтелях и других блюдах.

— А как не испортить хороший фарш в котлетах?

— Если вы добавляете в котлеты мякиш белого хлеба, то он должен быть сухим. Потому что свежий батон больше впитает в себя влаги и фарш будет клейкий, не воздушный. Добавлять в него воду или молоко не вижу смысла — вся влага выйдет при жарке.

Как заказать шашлык заранее?

Большинство покупателей, которые сегодня пришли в магазин — воплощение требовательного потребителя. Одним нужна определенная консистенция печеночного паштета. Другие просят продавца выбрать самую нежную из вареных колбас и интересуются составом, отдавая предпочтение той, в рецептуре которой есть еще и куриное или говяжье мясо. Третьи убеждают, что сыровяленые колбасы и деликатесы БМК — это единственный в мире достойный деликатес.

В этот день на пробу для всех посетителей магазина представили два вида стейков, поджаренных на гриле: стейк из свиной корейки «Грузинский с ткемали», замаринованный в сливовом соусе, и стейк из свинины «С итальянскими травами». На выбор и колбаски-гриль — с лисичками и с чесноком.

На дегустацию приглашают всех с порога — с пылу с жару все гораздо вкуснее. Но, замечу, даже остывшие колбаски и стейки очень вкусные и сочные. К ним шеф-повар предлагает разнообразные соусы из того обширного сопутствующего ассортимента соусов к мясу, который представлен в «Крамке».

— Зачем искажать соусом вкус такого ароматного стейка? — замечает мужчина в костюме с портфелем.

— Заметьте, я их не поливаю соусом, а кладу его рядом, — объясняет шеф-повар. — Специально, чтобы вы попробовали и сами сделали вывод.

Честный гайд по мясу. Нужно ли его мыть и что взять для правильного стейка

Ближе к обеденному времени покупательский спрос меняется. Те, кто работает поблизости, приходят взять к обеду что-то мясное и не только (в новой «Крамке» есть и молочная продукция, и вкусный хлеб, и мороженое разных белорусских производителей).

К вечеру будет спрос на полуфабрикаты и свежее мясо. А перед выходными активно разбирают все, что годится для приготовления на мангалах: колбаски, шашлыки, маринованные ребрышки.

Спортивного вида мужчина, назвавший себя «врачом и самцом-одиночкой», зашел заранее изучить ассортимент.

— В субботу на дачу едем — вот друзья попросили присмотреть, что есть. Мы обычно берем ребрышки, шашлык. Но вот колбаски, что сегодня попробовал, — их точно надо взять!

— Если вы хотите быть уверены, что купите необходимый вам продукт в определенный день, можно сделать предварительный заказ. Например, в субботу с утра вам надо три килограмма «шеи» для шашлыка. Вы за день-два звоните заведующей магазина (все телефоны есть на нашем сайте), заказываете и гарантированно забираете в этот день свои три килограмма свежего мяса, — рассказала Оксана Туранова, категорийный менеджер сети «Крамка».

От холодца до стейка: о чем спрашивали покупатели специалистов по мясу

Все без исключения покупатели охотно пользуются возможностью поговорить о продукции Брестского мясокомбината с его представителями.

Семейная пара среднего возраста, которая внимательно следит за здоровьем «с учетом возрастных изменений». Супруги покупают только халяльную птицу, молочные продукты — исключительно определенного производителя, а мясо — непременно в «Крамке». Любят побаловать себя вялеными мясными деликатесами, но по просьбе детей покупают еще и холодец Брестского мясокомбината.

— Почему ваш холодец так долго хранится в упаковке?

Дмитрий Косьянчук, бренд-менеджер Брестского мясокомбината:

— Между пленкой, которая герметично закрывает упаковку, и самим продуктом запускается специальный пищевой газ, который сохраняет свежесть. Вот и весь секрет. Но при этом надо обязательно соблюдать все рекомендации по хранению и срокам годности.

Элегантная женщина в красивом платье и модельных туфлях, которая зашла в обеденный перерыв за несколькими ломтиками ветчины (в магазине есть слайсерная нарезка!) и, по ее словам, неожиданно пообедала вкусным стейком. Особенно отметила оригинальный вкус замаринованного в ткемали.

— У меня получится приготовить этот стейк так же вкусно, если я не профессиональный повар?

Дмитрий Дубчук:

— Со стейками Брестского мясокомбината это проще простого. Здесь все продумано за вас. Во-первых, стейки проходят этап своеобразного «массажа», во время которого мясо в специальной емкости на больших оборотах переваливается и размягчается. Маринуются стейки в маринадах, рецептура которых тщательно разработана и доведена до идеальной через несколько дегустационных комиссий на предприятии. В упаковке — уже готовые к приготовлению куски, ровные и красивые.

Дома вам только надо раскалить сковороду с небольшим количеством масла (или без него, если дно с антипригарным покрытием), открыть упаковку со стейками и уложить на разогретую поверхность. Обжариваем на сильном огне по 2-3 минуты на каждой стороне до образования золотисто-коричневой корочки, затем уменьшаем огонь и держим еще 5-7 минут до готовности. Если готовите на решетке на мангале, подождите минут пять, пока поутихнет жар над углями. Если над ними можно подержать руку 3-4 секунды, значит, мясо на них уже можно жарить.

Мужчина, который приготовил за свою жизнь не менее сотни стейков. Пользуется интеллектуальным электрогрилем, который не любит разнокалиберных по высоте кусков. По этому критерию ему подходят именно говяжьи стейки Брестского мясокомбината. Покупатель много знает про стейки и хочет знать еще больше, поэтому интересуется:

— Как приготовить идеальный говяжий стейк?

Дмитрий Дубчук:

— Говяжий стейк не нужно жарить до полной готовности. На сильно разогретую сковороду добавили оливковое или другое растительное масло, обжарили при высокой температуре по три минуты с каждой стороны. Когда перевернули на вторую сторону — добавьте в сковороду чеснок, розмарин, тимьян или другие пряные травы и сливочное масло, чтобы сделать красивую корочку (на умном гриле есть режим корочки, но лучше это делать самим). И сняли со сковороды. Кладем на доску, не закрываем ни крышкой, ни фольгой, даем мясу две минуты, чтобы оно «отдохнуло», набралось сочности, избавилось от лишней влаги, — и нарезаем. Получается нежнейшее мясо.

Перфекционистам на заметку

Степень прожарки говядины можно определить с помощью специального термометра со щупом: rare — 50 градусов, medium — 55–60. Для последующих степеней температура увеличивается на 10 градусов. Ну а 100 градусов, как иронично заметил шеф-повар, — это уровень подошвы, которую нельзя укусить.

Девушка с татуировками, оказавшаяся ценителем вкусных блюд из натурального мяса. В восторге от стейков. Но не прочь приготовить сама что-то еще.

— Какая часть свинины больше подходит для шашлыка, а какая для отбивных?

Дмитрий Дубчук:

— Для шашлыков желательно использовать шейную часть — в ней есть жир, который топится и дает сочность. Подходит для этих блюд и тазобедренная часть, в которой тоже есть достаточное количество сала. А вот для отбивных я рекомендую полендвицу или вырезку. Ну а для так называемого стейка (хотя многие считают, что стейк из свинины — понятие неверное) лучше всего подойдет корейка на косточке или шейная часть.

Вопрос вопросов: так мыть мясо или нет?

Во всех рассказах о нюансах приготовления мяса отсутствует один пункт. В связи с этим наш вопрос «на засыпку»:

— Мясо надо мыть?

Дмитрий Косьянчук:

— Мясо — это губка. Вы его напитаете водой — и в процессе жарки оно будет тушиться, а не жариться. Зачем мыть, а тем более вымачивать в воде мясо, если мы сырым не едим, а готовим при высокой температуре? Мытье — это стереотипы из прошлого, а мы в XXI веке живем. К тому же, если говорить о нашем предприятии, то на Брестском мясокомбинате внедрены самые современные системы менеджмента качества и безопасности продуктов. Просто не покупайте мясо в таких местах, после которых его хочется помыть.

В хитах продаж в «Крамке» не только фирменный фарш БМК, но и «Мясная намазка», которую особенно любят мужчины всех возрастов и разного социального статуса — школьники, студенты, бизнесмены, врачи и т. д. Продукт настолько успешный, что в продаже уже появились его реплики (будьте внимательны при выборе!).

— Как вам удалось создать такой продукт, как «Намазка», — с виду простой, но, как оказалось, очень сложный в воспроизведении?

Дмитрий Косьянчук:

— Категория намазки была знакома потребителю в других продуктовых группах — сырные, творожные, рыбные. Мы просто перенесли ее на мясо и сделали из него намазку. В ней нет ни грамма субпродуктов, только свинина и натуральные вкусовые добавки: дробленый арахис, вяленые томаты, сушеные шампиньоны, сушеная зелень, кусочки нашей салями. Но вы правы: при видимой простоте технология приготовления намазки очень сложная. Сделать из мяса эмульсию такой нежной консистенции, но в то же время с волокнами мяса — это непросто. И подробностями этой технологии мы ни с кем не делимся.

Женщина, живущая в соседнем доме, которая через день покупает в «Крамке» свежую говяжью вырезку и старается сделать это пораньше, чтобы ее не разобрали. Но отмечает, что продукты на витрине всегда выглядят свежими и красивыми на протяжении дня.

— Как часто меняется охлажденное мясо на витрине?

Оксана Туранова, категорийный менеджер сети «Крамка»:

— Продавцы стараются каждые два часа менять охлажденное мясо. Кроме того, оно находится под специальными прозрачными колпаками, чтобы сохранить красивый цвет, качество и пищевую ценность. И я напомню, что в Минске не один магазин «Крамка» — если вдруг вы что-то не смогли купить в одном, то можно найти это в другом магазине фирменной сети: помимо магазина по улице Гикало, 1, работают магазины на Неманской, 47, Кедышко, 2-1, и на Партизанском проспекте, 56.

Постоянная покупательница, которая пришла специально за «грузинским» стейком, потому что «вчера взяла стейк с травами, и всем дома он так понравился, что решила попробовать в другом маринаде». С радостью подписалась на недавно запущенный YouTube-канал проекта #ШЕФБМК, получив, как все подписчики, обещанные подарки.

— А что такое #ШЕФБМК и кому он нужен?

Дмитрий Косьянчук:

— Это кулинарный клуб Брестского мясокомбината, который организует бесплатные мастер-классы в Минске и Бресте. Попасть на них могут подписчики, которым, кроме того, доступна масса полезной информации. Ведь #ШЕФБМК — это еще и YouTube-канал с полезными советами и рекомендациями от шеф-повара клуба, и интересные рецепты мясных блюд. Вступить в клуб несложно — нужно подписаться в Instagram на хештег #ШЕФБМК. И вы будете в курсе всех событий кулинарного клуба и сможете найти для себя новые рецепты.

— Вот вы молодцы во всем! — резюмировала покупательница, довольная и дегустацией, и полученными подарками, и новой информацией. — Любимые продукты, любимый магазин. Спасибо, что вы есть!