Вертикальный взлет из полесской глубинки. Как из Турова по миру разъезжаются итальянские сыры
Путь ледокола
Новое уникальное производство начали строить в 2010 году в Турове в рамках Государственной программы развития Припятского Полесья — и возвели завод буквально за несколько лет. В 2013-м здесь создали новый бренд итальянских сыров Bonfesto (в переводе — «хороший праздник») — и белорусская продукция с итальянским названием поехала по стране и миру.
— Тогда аналогов нашим сырам на постсоветском пространстве не было, — вспоминает директор предприятия Ольга Луцко. — Мы шли и как ледокол прорубали путь себе и другим.
Именно ей пришлось преодолевать все сложности запуска нового производства в полесской глубинке. А их было немало: не было ни достаточного количества качественного сырья — а молоко для производства сыров должно быть качественным, ни квалифицированных специалистов — а именно от компетенций и увлеченности людей зависит успех продукта.
— Где было одномоментно найти на Полесье людей с нужным образованием и опытом? Чем можно было заманить приезжих? Только верой в успех и отличными условиями на производстве. На том и держались — и все получилось. Вначале мы искали специалистов по всей стране — и они в нас поверили, потом стали растить команду изнутри. Для ее обучения и развития много лет работали с консультантом из Италии, отправляли людей на учебу в Европу. Сейчас, я уверена, мы сами стали экспертами в производстве итальянских сыров!
Теперь вопрос с кадрами закрыт — предприятие стало одним из важнейших работодателей в регионе. Здесь работает около 600 человек — со старта команда выросла в четыре раза, средний возраст специалистов — 37 лет. Ольга Викторовна с радостью отмечает:
— Это молодежь, которая и сама не уехала с родной полесской земли, и создала здесь семьи, которые тоже закрепились в регионе.
Большинство сотрудников — местные жители, четверть приезжает на работу из соседней Брестской области. Выручка на одного сотрудника — 964 тыс. рублей (при средней в Житковичском районе 171 тыс.). Кстати, общая выручка предприятия за 10 лет выросла с €3 млн в 2013 году до прогнозируемых €165 млн в 2024-м!
Для семей своих сотрудников Туровский молочный комбинат построил 34-квартирный жилой дом — исключительно за собственные средства, без кредитов и инвестиций. В квартиры, которые сдали с готовой современной отделкой, в 2023 году заехали счастливые новоселы. Несколько квартир на верхнем, шестом этаже планируют использовать как гостиничные номера для гостей предприятия. На фасаде здания — мурал с изображением святителя Кирилла Туровского.
С сырьевой зоной тоже разобрались. Ольга Викторовна вспоминает, что в 2013 году на Туровском молочном перерабатывали всего 40 тонн молока в сутки и получали 970 тонн сыра в год. За 10 лет эти цифры увеличились в 20 и 40 раз соответственно: к 2024-му мощность предприятия увеличилась до переработки 800 тонн сырья в сутки, которые дадут в нынешнем году 40 тыс. тонн сыра (около 113 тонн в сутки). Сейчас молоко отличного качества поступает сюда из пяти областей Беларуси, в Житковичском, Лоевском, Речицком, Вилейском и Докшицком районах появились восемь собственных хозяйств Туровского молочного комбината. Собственным сырьем — это около 250 тонн в сутки — комбинат покрывает 37% своих потребностей.
Экспорт: доехали до Китая и не собираются останавливаться
Более 80% туровских сыров сегодня поставляют на экспорт (оставшихся в Беларуси, уверяют, полностью хватает для удовлетворения внутреннего спроса). Из всего экспорта 75% отгружается в Россию.
Выход на экспортные рынки мог бы быть для предприятия не простым — та же Россия в начале 2010-х была заполонена европейскими сырами, — но внешние обстоятельства сложились таким образом, что импортных поставок в 2014 году соседняя страна лишилась. Туровский молочный оказался готов закрыть дефицит своей продукцией. Показательно, что доля экспорта (в основном в направлении нашего восточного соседа) предприятия за месяц выросла в два раза: в июле 2014-го за пределы Беларуси уходило 40% продукции, а уже в августе — 80%.
— Мы — монопредприятие, производим только премиальные сыры с высокой добавленной стоимостью. Нас узнали и полюбили за уникальные ассортимент и качество, — рассказывает Ольга Луцко. — В целом мы наблюдаем ежегодно кратный рост экспортных поставок. 10-летний вертикальный взлет!
Узнали и полюбили туровские сыры не только в России: за 10 лет их попробовали в 22 странах мира — даже в Иордании и Китае. Основной экспорт, помимо РФ, сейчас идет в Казахстан, Узбекистан, Кыргызстан. В нынешнем году на экспорт планируют отправить 33 тыс. тонн сыров.
За последние пять лет, рассказывает заместитель директора по коммерческим вопросам Александр Сезень, доля поставок в Россию в общем объеме экспорта комбината сократилась с 94 до 75%. Мы осваиваем новые рынки и диверсифицируем поставки. Помимо экспортных стран постсоветского пространства, основными перспективными направлениями здесь сегодня видят Азию (в основном — Китай) и страны Персидского залива.
— 2023 год примечателен тем, что наша первая фура с сырами наконец оказалась в Китае. Это очень сложный рынок, мы долго его изучали. Основная специфика в том, что в Китае вообще не едят сыра!
Александр рассказывает, что на выставке в Китае местные даже не понимали вначале, как есть кремчиз: вместо того чтобы намазывать его на хлебцы в дегустационной зоне, они открывали упаковку и начинали есть... палочками. Также жители страны, привыкшие к ярким вкусам, пока не понимают прелести рикотты — для них такая еда кажется пресноватой. А вот вся продукция с наполнителями — и сладкие рикотта или маскарпоне, и кремчизы с разными вкусами — нашла много поклонников.
— Поставки в Китай будем продолжать и наращивать. Надеемся, что займем достойную нишу в этой огромной стране в сфере потребления сыров, — говорит Александр Сезень.
Кстати, уникальная закрытая технология производства сыров Bonfesto позволяет им без консервантов выдерживать такие сроки годности, что вся продукция с легкостью доезжает по земле до Китая или, например, российского Владивостока.
19 новинок за полтора года: секреты идеальных вкусов
Сулугуни, моцарелла, гауда, чеддер, копченые проволетта и скаморца, кремчиз, рикотта и маскарпоне — традиционные и с наполнителями... Две линейки — для любителей сыров Bonfesto и профессионалов в сфере HoReCa «Bonfesto Cooking for Professionals»... Ассортиментный ряд продукции Bonfesto постоянно расширяется и пополняется новыми продуктами и вкусами.
...Наблюдаем из окна галереи, как в суперсовременном цеху сыров паста филата с закрытым циклом производства и особенной системой вентиляции, которая создает повышенное давление, с конвейера в рассол опускаются сотня за сотней знакомые всем белорусам шарики моцареллы... Для получения таких сыров сырное зерно, разрезанное определенным образом и отделенное от сыворотки, выдерживают в теплом состоянии. На следующем этапе формируется волокнистая структура, которая отличает сыры паста филата от других.
Сыры Bonfesto проволетта и скаморца после приготовления коптят. Для этого, рассказывает директор Ольга Луцко, используют исключительно специальные опилки — те, которые являются отходами деревообработки, для пищевой промышленности категорически не подходят. «Пробовали коптить на разных, остановились на буковых — идеальные вкус, упругость и аромат получаются», — говорит она.
Эти яркие вкус и аромат станут незаменимыми, если добавить немного копченой скаморцы, например, в пасту, пиццу или пирог — к классической начинке из сыра моцарелла.
— А наш кремчиз — это вообще простор для фантазий. Что с ним только ни делают, но мы недавно открыли новую даже для себя идеальную десертную закуску, — делится Александр Сезень. — Финик разрезаете вдоль пополам, в «лодочку» кладете ложку классического кремчиза или же, например, маскарпоне (классического или с шоколадным либо клубничным вкусом), сверху украшаете любимым орешком — получается очень красиво и вкусно!
(Мы попробовали, подтверждаем: потрясающе стильная и вкусная закуска.)
На Туровском молочном радуются, что белорусы наконец полюбили и по достоинству оценили рикотту. Технологи говорят, что этот натуральный мягкий сыр полезностью не уступает творогу (а белок из рикотты усваивается легче), мягкой нежной консистенцией превосходит его, а еще легко заменяет во всех привычных блюдах: запеканках, сырниках, десертах и легких перекусах.
— Большой популярностью пользуется наша новинка — готовая сырная масса для сырников из рикотты с добавлением рисовой муки. Из массы можно быстро сделать идеально нежные сырники или воздушную запеканку, справится даже ребенок: ведь все ингредиенты уже смешаны в нужных пропорциях, — советуют на Туровском молочном комбинате.
Также специалисты советуют обратить внимание на новые маскарпоне с шоколадом или клубникой: с этими сладкими сырами домашние блинчики, оладьи, сырники или десерт тирамису станут еще вкуснее.
— Их можно употреблять и самостоятельно. Дети, кстати, так и делают: просто едят ложкой, — смеются на производстве.
За последние полтора года на Туровском молочном комбинате разработали и поставили на производство 19 новинок. Все они — уже на наших прилавках и столах. Создание новых видов продукции также в приоритетных планах на нынешний год — и несколько новых линеек уже в работе, признается директор Ольга Луцко. Но о чем речь, пока не говорит.
— Скоро попробуете. Уверены — вам понравится, — улыбается она.
Фото: Office Life, Надежда Бужан, Алексей Смольский
Партнерский материал
