Для игристого и не только. Выбираем с сомелье правильные бокалы для отличных праздников
Бокалы must have
Начнем с того, что в каждом доме обязательно должны быть наборы бокалов для вин — игристого, белого, красного, — а также для крепкого алкоголя, который предпочитает хозяин дома или постоянные гости.
Сомелье Надежда Басалаева объясняет: бокалы на столе не обязательно должны быть из одной коллекции, гораздо важнее, чтобы они были правильными — то есть помогали максимально раскрывать вкус и аромат конкретного напитка. Ведь форма, размеры и материал бокала действительно серьезно влияют на передачу вкуса и аромата.
Лучше покупать бокалы из тонкого хрусталя — он бывает машинной обработки или ручного выдува. Также неплохи бокалы из стекла. Хуже всего для наслаждения винами подходит посуда из толстого, «бабушкиного», хрусталя, объясняет сомелье.
Начнем с игристого
Наиболее распространенный у нас бокал для игристых вин, в том числе шампанского и просекко, — это классический продолговатый флюте (от франц. — «флейта»). Такие бокалы, рассказывает Надежда Басалаева, появились примерно в XVIII веке. Тогда главным достоинством шампанского считались длинные цепочки пузырьков, которые элегантно поднимались со дна бокала на поверхность — и эта форма бокала подчеркивала красоту момента.
— Сейчас профессионалы считают флюте не лучшей формой для игристого, так как она все же не справляется с главной своей задачей — не передает полностью вкус и аромат вина. Несмотря на это, такой бокал до сих пор во всем мире используется активнее всего — и дома, и в ресторанах, — констатирует Надежда Басалаева.
Так каким должен быть правильный бокал? Таким, как вот этот тюлип (от франц. — «тюльпан»). Именно он, по мнению профессионалов, максимально подходит для игристого вина.
— Идеальной формой бокалов для различных вин будет та, где центральная часть широкая, а верхняя — сужающаяся. В центральной части молекулы напитка встречаются с кислородом, начинают «играть», мы чувствуем аромат, верхняя зауженная часть не дает этому аромату мгновенно улетучиться — и мы сможем им насладиться. И это общее пожелание ко всем бокалам для вин, — объясняет Надежда.
Если у вас нет под рукой тюлипа, но вы хотите максимально насладиться вкусом и ароматом игристого, возьмите лучше классический бокал для белого вина — он подойдет больше, чем флюте, рекомендует сомелье.
Вот еще одна очень модная форма бокала для игристого вина — блюдце (его еще называют «бокал в стиле Великого Гэтсби» или просто «шампанка»).
— Существует легенда, что блюдце было создано во Франции по форме груди королевы Марии Антуанетты, любительницы красивой жизни, — рассказывает Надежда. — Да, эти бокалы красивые, инстаграмные, но с экспертной точки зрения — скорее нет, я бы их не использовала. За счет формы они не идеально справляются со своими задачами. Здесь слишком широкий верх: аромат мгновенно раскроется, но так же мгновенно и улетучится, мы не успеем насладиться им в полной мере.
Перейдем к белым, розовым, красным винам
— Бокалы для белого и красного вина всегда будут отличаться размером, а вот форма у них может быть примерно схожая, — поясняет сомелье. — Дело в том, что красные вина имеют более полное тело (если объяснять простыми словами, они более плотные, «густые»), в них есть танины, и ароматическим молекулам красного вина нужно чуть больше площади для раскрытия потенциала.
Форма дна классического бокала не так важна: большинство (!) вин будут хорошо раскрываться в классическом бокале и с вытянутым, и с плоским дном.
Но есть нюанс: для некоторых сортовых вин классический бокал будет не лучшим выбором. Все вина, как и люди, разные — со своим характером. Они могут быть легкими или полнотелыми, яркими и аккуратными — и разная форма бокала будет по-разному передавать их вкус и аромат. Некоторые производители даже выпускают «готовые» сортовые коллекции бокалов для вин: вот вам для Riesling, вот — для Cabernet Sauvignon, — рассказывает Надежда
Вот такой бокал с округлой чашей подходит для белого сортового вина, в первую очередь — Chardonnay бочковой выдержки, демонстрирует Надежда. Такое вино, объясняет эксперт, само по себе «округлое», немного маслянистое. Также в этой форме максимально раскроются Viognier, белое Rioja, бочковой Priorat с плотным телом, более высоким содержанием алкоголя, деликатными масляничными ароматами.
Розовые вина подают в тех же бокалах, что и белое, обращает внимание Надежда.
Перейдем к красным винам. Классический бокал для красного вина подходит почти для всех сортовых красных вин.
— А вот бокалы для Bordeaux Blend, — показывает Надежда Басалаева. — Красное бордо — самый знаменитый купаж красных сортов винограда, включает сорта Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc. Красные полнотелые хорошо структурированные танинные вина будут очень хорошо раскрываться в таком бокале.
Вот сомелье демонстрирует бокал в виде чаши округлой формы — он идеально подойдет для принципиально иного красного, из винограда сорта Pinot Noir.
— Это совершенно другое, нежели Bordeaux, вино: Pinot Noir, наоборот, легкотелый сорт, элегантный, утонченный, с высокой кислотностью, освежающий, с низкими танинами. Также в этом бокале подают вина из винограда Gamay и итальянского Nebbiolo — тонкие, изящные, с длительной выдержкой, — рассказывает Надежда.
Из чего пьют крепленые и десертные вина
Десертные сладкие некрепленые вина типа венгерского Tokaji сомелье Надежда Басалаева рекомендует подавать как белое вино — в том же бокале и той же температуры (о ней — чуть позже).
Сладкие крепленые вина — портвейны и хересы — охлаждаем как красное вино, подаем в небольших бокалах формы тюлип. Сухой херес эксперт рекомендует охлаждать как белое вино, подавать в бокале для белого.
Нужно ли переливать вино в специальный графин
Специальный графин, объясняет Надежда Басалаева, называется декантер или аэратор .
— Рекомендую использовать его дома при подаче некоторых вин. Например, «взрослые» красные вина нуждаются в отделении осадка — он не должен попасть в бокал. Другие вина в таком аэраторе насытятся кислородом и ярче раскроются при подаче.
Крепкий алкоголь
Коньяк, объясняет эксперт, подают в специальных маленьких тюлипах или снифтерах.
В бокале такой формы можно подавать и виски. Для этого напитка также подойдет бокал с толстыми стенками под названием тумблер.
Эксперты в области виски рекомендуют при подаче добавлять в виски пару капель воды — тогда ароматические молекулы виски максимально раскрываются и передают вкус и аромат напитка.
Как правильно — спросили эксперта
Добавлять ли лед в бокалы?
— В вино — категорически нет, это моветон. Это общее правило для тихих и игристых вин, — объясняет Надежда.
В виски и коньяк лед добавлять допустимо, но есть секрет.
— Эксперты рекомендуют для солодовых виски и выдержанных коньяков типа XO не использовать маленькие кубики льда, которые очень быстро тают и разбавляют напиток, а класть в стакан большой ледяной шар, который будет таять очень медленно и не спеша добавлять капли воды к напитку, — объясняет сомелье.
Любое вино должно подаваться охлажденным до определенной температуры.
Сколько охлаждать вино?
Не будем путать вас градусами, которые вы все равно вряд ли измерите дома (если, конечно, у вас нет винного шкафа), просто спросим Надежду, как долго охлаждать вино в домашнем холодильнике.
- Игристое, белое, розовое — 1,5–2 часа перед подачей.
- Красное — полчаса перед подачей.
— Многие считают, что красное вино охлаждать не нужно — мол, оно должно быть комнатной температуры. Действительно, такая рекомендация пришла к нам из Франции — но без скидки на то, что там другая комнатная температура! И сейчас в Европе не встретишь жилья, где была бы температура, как у нас, 22–25 градусов, — а в XVII–XVIII веках в замках было хорошо если 16 градусов. Вот примерно до 16 градусов бутылка вина за полчаса и охладится, — объясняет сомелье.
Охлаждать вино в морозилке нельзя — для него это стресс.
Использовать охлаждающие камни — можно. Профессионалы винной сферы вряд ли станут так делать, но обывателям вполне позволительно — камни, по крайней мере, не испортят вкус напитка.
Сколько наливать в бокал?
Профессиональная рекомендация Надежды — никогда не наливать бокал доверху.
— Во-первых, это просто неудобно — из полного бокала сложно дегустировать. Во-вторых, чем больше напитка в бокале, тем медленнее мы его выпьем и тем быстрее он у нас будет нагреваться. Наливайте в бокал 100–150 мл, укупоривайте вино временной пробкой и убирайте бутылку в холодильник. Подливайте по мере необходимости.
Крепкие напитки наливайте в бокал примерно по 50 мл.
Можно ли хранить недопитое вино?
Можно, но только в холодильнике и только укупоренным:
игристое — до 3 дней,
белое и розовое — 3–4 дня,
красное — до недели.
Крепкий открытый алкоголь можно хранить не в холодильнике.
Вино с винтовой пробкой хуже того, что с корковой?
Совершенно нет, уверяет эксперт. Последнее, на что нужно ориентироваться при выборе вина, — это на пробку, объясняет Надежда Басалаева.
— Винтовая пробка появилась в Австралии и Новой Зеландии: у местных производителей не было своего сырья для изготовления корковых пробок, а импортировать их было очень сложно — закон предусматривал карантин до 60 дней, производители не могли себе позволить столько ждать.
Поэтому они придумали винтовую пробку, а потом она распространилась по всему миру.
Я бы даже сказала, что винтовые, пластиковые, стеклянные пробки — в чем-то плюс для вина: в такой бутылке ты никогда не столкнешься с дефектом пробки. Это такая «болезнь» корковых пробок: они иногда покрываются микротрещинами, через которые в бутылку попадает кислород и губит вино.
Этой «болезни» подвержены около 5% всех вин, укупоренных корковой пробкой. Такие вина нельзя подавать в ресторанах, такие бутылки потребитель имеет право вернуть в винный магазин.
Благодарим специализированный магазин Biblioteka за помощь в организации съемки.
Фото: Павел Садовский / Office Life
Партнерский материал
