До покупки Барановичского молочного комбината «Савушкиным продуктом»* на предприятии выпускали молоко, творог, сметану, «простые» сыры российской и голландской групп под брендами «Ранiца» и «Сырная волость».
— Раньше мы ориентировались на производство так называемых «бутербродных сыров», — вспоминает директор барановичского филиала компании «Савушкин продукт» Виктор Ракуть. Молочное производство в Барановичах он возглавляет уже 20 лет.
Хотя барановичские полутвердые сыры всегда являлись гордостью Виктора Ракутя, он признает: было очевидно, что пора брать следующую планку — осваивать выпуск элитных сыров. А это уже не так просто.
— Например, маасдам. За его производство берутся немногие. Этот сыр капризный. Хороший сыр можно сделать только из хорошего молока, хорошими руками и на хорошем оборудовании — это аксиома. Сейчас все это у нас есть.
Справка Office Life
Инвестиции компании «Савушкин продукт» в развитие барановичской производственной площадки с 2020 года без учета стоимости покупки превысили $35 млн. Это позволило провести здесь полный апгрейд и вывести завод на новый уровень развития: новые линии по производству сыров, современные технологии и практически полная автоматизация производственных процессов, включая нанесение латекса на сырные головы. Установленная здесь французская система кондиционирования воздуха позволяет в автоматическом режиме обеспечивать строгие параметры созревания элитной категории сыров. А еще здесь построили новое современное сырохранилище на 720 тонн зрелых сыров. Модернизация продолжается.
Именно барановичская площадка стала в компании основной для производства элитных сыров «Савушкина продукта». Здесь делают полюбившиеся белорусам «Выдержанный», «Маасдам», «Сапфир», «Рубин», «Чеддер».
В сутки с производственных линий предприятия сходит около 30 тонн сыра разных сортов и сроков созревания, в месяц — до 900 тонн, рассказывает начальник производства Светлана Ярута.
Каждый сыр делается по уникальным, доведенным до совершенства рецептурам и технологиям. Новый сыр запускают в производство все вместе — лучшие сыроделы и технологи производственных площадок компании. Это давно отработанная практика, позволяющая минимизировать вероятность возникновения ошибки. Технологи компании не раз обучались за границей, они следят за всеми новинками на рынке заквасок и ферментов, чтобы их сыры не уступали по качеству и разнообразию известным мировым производителям. На производстве в Барановичах — самые современные сыроизготовители, позволяющие выдавать стабильный результат и контролировать его на каждом этапе.
Но, говорит Светлана Ярута, несмотря на высокий уровень автоматизации, в сырном деле многое зависит от человека: только мастер-сыродел может визуально оценить готовность сырного сгустка и «зерна». И только специалист по уходу за сырами может бережно «выращивать» головки в камере созревания.
— В сырном деле мелочей не бывает. И созревание — один из наиболее важных процессов. Его сроки отличаются в зависимости от вида сыра — например, популярный «Брест-Литовск Маасдам» созревает 35 суток, «Рубин» и «Сапфир» — 120 суток, за «Выдержанным» мы ухаживаем целый год. И на протяжении всего этого времени каждая сырная головка требует человеческой заботы. Наши сотрудники, отвечающие за заботу о сыре, буквально «пестуют» каждую головку, — рассказывает Светлана. — Так что сыру без человека никак: как машина никогда не сможет родить и вырастить ребенка, так же без человеческого тепла и заботы никогда не получится хороший сыр.
Капризный любимый «Маасдам»
Самый популярный у белорусов сыр родом из Барановичей — это «Брест-Литовск Маасдам». Его здесь выпускают больше всего — около 280 тонн в месяц.
Технологи и сыроделы говорят, что маасдам — очень капризный сыр. В нем используется принципиально другая закваска — пропионовая, этому сыру нужны особенные условия созревания: при высоких температуре и влажности. А тепло и влажность — прекрасная среда и для ненужных бактерий. Чтобы не допустить этого, в камере созревания сыров работает уникальная французская система управления микроклиматом и вентиляцией.
Все элитные сыры в Барановичах перед созреванием покрываются латексом (его на каждой головке — от 4 до 17 слоев, в зависимости от вида сыра) и зреют на деревянных полках. Все для идеального вкуса и аромата.
Оранжевые и коричневые — это сыры в латексном покрытии
— Два одинаковых маасдама, созревших в пленке и латексе, имеют совершенно разные вкус и аромат, — поясняет замдиректора по производству Наталья Вощило.
«Мезан», «Грана Падано», трюфель и лаванда
Процесс рождения нового вида сыра — очень длительный и трудоемкий, рассказывает главный технолог отдела технологий сыроделия Ольга Третьякевич. Она работает на производственной площадке компании в Бресте, но постоянно навещает коллег на всех сыродельных площадках компании, в том числе и в Барановичах. В этом процессе задействованы специалисты разных сфер — от лаборантов и технологов до маркетологов. Пока получатся те самые вкус, цвет, аромат, продукт проходит сотни этапов: меняются закваски, рецептуры, пропорции, температурные режимы, сроки созревания...
— Здесь, в Барановичах, мы постоянно экспериментируем с новыми сырами. Заложен белорусский «Мезан» (аналог пармезана) — сыр с очень ярко выраженным ореховым, островато-пикантным вкусом, плотный, слегка крошливый. Еще заложили и следим за «Грана Падано» — это твердый сыр, получивший свое название из-за зернистой структуры: по-итальянски grano означает «зерно». С выдержкой этот сыр приобретает сладкий, насыщенный вкус и просто потрясающий аромат.
Сыры, о которых рассказывает Ольга, выдержанные, длительного срока созревания. Они зреют в камерах в специальных условиях, в процессе созревания их постоянно контролирует дегустационная комиссия — чтобы поймать тот самый момент, когда сыры максимально насыщены вкусом и ароматом.
— Выдерживаем их по 8, 10, 12 месяцев и более, закладываем и в маленьких, и в больших головах, смотрим, как это влияет на вкус, на появление кристаллов, — поясняет технолог.
По словам Ольги, от длительности созревания зависит и себестоимость продукта: чем дольше нужно ухаживать за сыром, тем он дороже. Чтобы дать потребителю лучший продукт за приемлемые деньги, специалисты «Савушкина» ежедневно решают задачу: как получить у годовалых сыров максимальные вкусовые характеристики, насытить их лучшим, чего можно достичь за 12 месяцев. Главный технолог без ложной скромности говорит, что все получается.
Справка Office Life
Выдержанные сыры под брендом «Брест-Литовск» сегодня поставляются на внутренний рынок и на экспорт — в Россию, Казахстан, Туркменистан, Азербайджан, Армению, Молдову, Монголию и даже США.
— Сейчас ежемесячно производим порядка 60 тонн «Выдержанного» сроком созревания 12 месяцев. Продаем его не только головами, но и в фасованном виде — это удобно покупателю. Пока колем сыр вручную, по 200 килограмм в сутки — в этом есть своя крафтовая прелесть, но объемы растут — скоро и этот процесс мы автоматизируем, уже закуплено нужное оборудование, — говорит Наталья.
Не отказываются здесь и от экспериментов с еще более выдержанными сырами. Например, прямо сейчас в хранилище зреет 40-килограммовая головка будущего «Грана Падано», который выдерживают уже более года — и планируют следить за ним и далее. Чем дольше лежит сыр, тем сильнее и прянее аромат, тем отчетливее в нем ореховые нотки.
Также на складе для созревания, который может вместить 1700 тонн продукции, закладывают другие эксперименты компании: сыры с трюфелем, например, или лавандой, пажитником, кумином, другими пряностями, перцем, орехами, семечками тыквы, паприкой... Как только требовательная команда «Савушкина продукта» решит, что они уже готовы к встрече с потребителями, мы увидим новые сыры в магазинах и влюбимся в них так же, как сегодня — в «Выдержанный», «Маасдам», «Сапфир», «Рубин», «Чеддер» и др.
* «Савушкин продукт» — один из стратегических бизнесов группы компаний SANTA, специализирующийся на выпуске натуральной молочной продукции и сыров. По мнению белорусов, один из самых успешных и востребованных на рынке FMCG брендов страны.
Фото: Павел Садовский / Office Life
Партнерский материал
