Три друга открыли в Минске маленькую кофейню. Попросили сеть Cofix помочь им советами

Представляем вам героев первой серии нашего проекта: кофейня «Парасон», открылась в ноябре 2023 года на Партизанском проспекте в Минске.

В роли ментора — сеть кофеен Cofix, работает в Беларуси по израильской франшизе с 2019 года, имеет в нашей стране более 50 точек.

«Путь от выбора места до открытия кофейни занял два года»

Учредитель кофейни «Парасон» Олег Лойко в бизнесе не новичок, за его плечами несколько проектов в сфере услуг, например салон красоты. Однако в общепите он и двое его друзей попробовали свои силы впервые.

— Почему именно кофейня? Мы все видим, как в последние годы в Беларуси, особенно в Минске, выросла культура потребления кофе вне дома, — объясняет Олег выбор нового направления.

Больших ресурсов у ребят не было, поэтому специально искали помещение не в центре города, где высокие арендные ставки и сильная конкуренция. В итоге выбрали локацию на Партизанском проспекте — первый этаж хрущевки после капремонта. Здесь, в отличие от более молодых районов, вроде проспекта Дзержинского, в жилых домах почти нет заведений общепита.

— Когда сняли это место, здесь не было даже полов, а вход был с другой стороны дома, со двора — в общем, ничего не было. Максимально все делали своими руками, — вспоминает директор «Парасона» Михаил Аникеев. — Так получилось, что проектирование и ремонт заняли почти два года — мы делали вход в кофейню с проспекта, а к таким объектам при согласовании предъявляют довольно высокие требования.

Ребята смеются, что если бы знали, сколько придется ждать открытия, то, может, и не начинали бы этот проект.

История нейминга. Почему «Парасон»?

— Хотелось выбрать неизбитое и непафосное название, без иностранных слов типа golden, star и т. д. — объясняет Олег. — Мы даже гуглили красивые названия, и среди вариантов попалось слово umbrella, по-русски — зонтик. Но, согласитесь, не звучит. А вот если сказать по-белорусски — парасон — красиво! Мы специально сделали логотип так, чтобы была игра слов: «пар», «сон» — что-то легкое, воздушное, домашнее.

Сейчас «Парасон» — это уютная кофейня, где можно не только выпить кофе или взять его навынос, но и полноценно поесть — в меню есть сырники, каши, драники, вафли с соусами, десерты, круассаны...

— Свое меню мы стараемся подстраивать под гостей: спрашиваем, что нравится, чего не хватает. Мы хотим приучить людей к тому, что к нам можно прийти не только за кофе, но и, например, позавтракать или поужинать. Получили лицензию на продажу спиртных напитков — чтобы готовить коктейли или просто предлагать бокал вина к ужину. У нас можно работать с ноутбуком, есть детский уголок с игрушками, есть книжки для взрослых и настольные игры, разрешается приходить с питомцами — словом, все по-домашнему, — говорит Михаил.

Цель: получать стабильный доход и уйти из операционки

— Глупо скрывать, что цель нашего бизнеса, как и любого другого, — зарабатывать, — говорит Олег. — Спустя три месяца мы уже видим положительную динамику, но все, что зарабатываем, сразу же вкладываем в обустройство и развитие кофейни. Стараемся мотивировать персонал, потому что от бариста зависит наш бизнес.

— Задачу открывать новые точки и масштабироваться мы перед собой пока не ставим, — добавляет Михаил. — Сначала нужно пройти весь годовой цикл развития, выстроить все процессы, чтобы проект мог работать без нашего постоянного присутствия.

Сразу скажем, что перед тем, как менторы из Cofix пришли на встречу с ребятами из «Парасона», они побывали в кофейне в роли «тайных покупателей» и у них уже сложилось первое впечатление об объекте. Теперь же мы расскажем, какие проблемные вопросы из работы кофейни удалось разобрать и какие советы большой бизнес дал маленькому.

Персонал. «В кофейне домашнего формата бариста играет ключевую роль»

— Сотрудников мы отбирали на собеседованиях. Признаюсь, что даже за такой небольшой срок работы несколько человек у нас уже сменилось. В основном приходят люди с опытом, но этот опыт совершенно разный, — рассказывает Михаил Аникеев.

— Бизнес кофейни действительно делает бариста, поэтому персонал нужно обязательно обучать, — уверена гендиректор «Cofix Беларусь» Нина Митильджян. — Мне кажется, вам нужно разработать свои стандарты, прописать их и провести профильное обучение. Потому что во время своего тайного визита к вам я обратила внимание, что у каждого вашего бариста свой подход к приготовлению напитка. Я бы предложила заключить с сотрудниками годовые контракты — в этом случае ваши инвестиции в обучение точно отобьются. Кроме того, часто компании, которые поставляют кофе, предоставляют бесплатное обучение для некоторого количества человек.

А нюансов очень много: от того, как правильно работать с молоком при приготовлении напитка, до обслуживания оборудования — как, например, правильно его мыть, чтобы кофе со временем не горчил.

Кроме того, Нина Митильджян советует обучаться не только линейному персоналу, но и владельцам небольших кофеен, чтобы иметь базовое понимание, как должен выглядеть напиток, какие у него вкусовые качества и т. д.

— Также стоит разработать стандарты общения с гостем, — добавляет руководитель отдела маркетинга «Cofix Беларусь» Наталья Бондарчик. — В такой домашней кофейне, как ваша, для посетителя очень важен персонал, к которому ему потом захочется вернуться.

Уже сейчас в «Парасоне» есть система мотивации: сотрудники получают процент от продаж. Это сделано для того, чтобы бариста не просто выполняли заказ клиента, но и активно предлагали им пробовать новинки, рассказывали об ассортименте. Эксперты Cofix считают этот подход работающим.

Локация и контакт с посетителями. «Покажите прохожим на улице, что вы есть»

Еще до открытия «Парасона» владельцы кофейни озаботились организацией безбарьерной среды — при входе установлен подъемник для людей с ограниченными возможностями.

А вот саму вывеску — светящийся круг с названием — наши эксперты из «Cofix Беларусь» советуют повесить перпендикулярно зданию, т. е. это должен быть стопер. Издалека будет видно, что здесь находится кофейня.

— Как только станет тепло, стоит выставить «летку», — продолжает Нина Митильджян. — Не обязательно делать большую террасу: даже если будет один столик и два стульчика, люди, идущие по улице, обратят внимание.

Также Наталья обратила внимание на такой важный момент, как навигация в соцсетях: вместо статичной карты лучше снять видео в ускоренном режиме, в котором будут какие-то «якоря», по которым будет понятно, как дойти до нужного адреса. Как раз за неделю до общения недалеко от кофейни заработал 3D-экран. Это отличный ориентир для гостя.

Для дополнительного продвижения можно использовать лестницу. На ней необходимо разместить оффер кофейни. Например, визуал акционного предложения с ценой. Это привлечет внимание не только тех, кто гуляет по улице, пассажиров общественного транспорта (рядом с кофейней — остановка), но и самокатчиков или велосипедистов.

Меню. «Люди сейчас хотят чего-то необычного»

— За время нашей работы мы уже успели приучить людей, что у нас вкусные сырники на завтрак, блинчики с ветчиной и сыром и так далее. Сейчас хотим донести, что к нам можно приходить за свежей выпечкой, — рассказывает о следующей задаче Михаил. — Планируем дальше расширять ассортимент — например, скоро предложим супы-пюре.

— Это правильный подход, — соглашается гендиректор «Cofix Беларусь». — Нам, как сетевой кофейне, сложнее вводить новые позиции в меню, а маленькие заведения в этом плане находятся в более выигрышном положении. Но есть такой момент: например, у вас прекрасная ситуация с десертами, видно, что они свежие, их хочется купить, но не хватает чего-то необычного. Что это может быть? Вот сейчас в соцсетях тренд на плоские круассаны — поскольку у вас есть печь, вы можете быстро договориться с поставщиками и предложить гостям новинку. Или, как вариант, к Пасхе привезти классные куличи и снять о них заранее обзор в Instagram.

Но при этом во всем обязательно должны быть стандарты приготовления и персонал должен их знать и четко соблюдать.

— Я бы посоветовала попросить у ваших поставщиков мастер-класс по выпечке. Как правило, они делают это бесплатно, — добавляет руководитель отдела закупок сети кофеен «Cofix Беларусь» Татьяна Новикова. — Поставщики знают свой продукт и покажут, как правильно с ним работать: сколько времени выпекать, нужно ли в процессе сбрызгивать водой и другие нюансы.

Еще один совет от экспертов из «Cofix Беларусь»: поскорее включить в меню айс-напитки.

— Уже с начала марта это одна из самых популярных позиций, — делится опытом Татьяна. — Это классный момент, когда лимонады и айс-напитки можно подавать в прозрачных стаканах. Стаканы можно дополнительно брендировать наклейками с лого. Гости с удовольствием делятся своими фото в соцсетях. Предлагайте их как можно скорее. Единственное — добавьте большие объемы стаканов навынос. Для айс-напитков, лимонадов и так далее 200 и 300 мл мало, люди покупают их по 400 или даже по 500 мл. К тому же это отличная возможность повысить средний чек.

Также Татьяна посоветовала «Парасону» добавить в меню и представить на витрине быстрые перекусы: сэндвичи, чиабатты, круассаны с сытными начинками.

— Кстати, отличное «комбо» для студентов близлежащих учебных заведений: при покупке сэндвича — кофе со скидкой, — тут же подбрасывает идею Наталья.

Поставщики и объемы продукции

Нина Митильджян уверена, что заведениям небольшого формата не нужно распыляться и заключать контракты с десятком поставщиков: лучше выбрать двух-трех и работать с ними вдолгую, просить подбирать какие-то специальные позиции.

— Честно скажу, мы бы хотели предлагать гостям еще больше вариантов выпечки, но есть риск, что в какие-то дни поток посетителей будет меньше и все, что лежит на витрине, просто испортится, — делится опасениями Михаил.

— Для таких ситуаций я бы просчитала возможность давать утренние или вечерние скидки на выпечку, — советует Наталья. — Потери от списания выше, чем продажа с глубокой скидкой.

Нужна ли маленькому бизнесу CRM?

— Система учета обязательна, даже если вы маленькая кофейня. Бизнес должен основываться на данных, — говорит Наталья. — Без строгого учета бизнес строится на ощущениях, а вам нужны статистика и анализ, чтобы принимать решения. С одной стороны, это контроль за сотрудниками, ведь не все ведут себя ответственно по отношению к работодателю. С другой — вопрос планирования.

Допустим, вы видите, что вам нужно поднять выручку, значит, нужно увеличить средний чек. И вы начинаете смотреть, как это сделать: например, добавить батончики в прикассовую зону для тех, кто берет кофе с собой, предлагать какао с маршмеллоу гостям с детьми.

Многие банки предлагают простые программные решения, когда касса позволяет не просто принимать платежи и печатать чеки, а видеть все данные бизнеса в личном кабинете.

Продвижение бренда и лояльность гостей

— Эффективным инструментом для ведения бизнеса является CRM как система управления отношениями с гостем. Например, у Cofix в Беларуси есть приложение с программой лояльности: гости получают баллы при покупке с использованием приложения, а их потом обменивают на напитки и блюда. Для одной кофейни это дорогостоящий инструмент, поэтому для повышения лояльности можно использовать карточки: за каждую чашку кофе ставится печать, а тот, кто соберет необходимое количество, получает напиток в подарок. Такие вещи несложно просчитать, они не затратны с точки зрения бизнеса и работают на возвратность, — дает совет руководитель отдела маркетинга «Cofix Беларусь» Наталья Бондарчик.

Еще три совета по программе лояльности для гостей и продвижению бренда от гендиректора «Cofix Беларусь» Нины Митильджян вы можете прочесть в телеграм-канале «Альфа Бизнес». Там же в комментариях можно задать вопросы и получить бесплатную консультацию от компании «Cofix Беларусь».

Чек-лист с выводами

— Могу сказать, что ребята уже проделали огромный путь, — резюмирует гендиректор «Cofix Беларусь». — Я почувствовала, что этот бизнес сделан и делается с душой, и это самое главное!

Итак, важное, что стоит сделать прямо сейчас:

• с улицы не видно локацию. Если хотите увеличить трафик, нужно поработать с внешней навигацией;

• поработать с персоналом и самим погрузиться в кофе. То, что у вас есть зерно, не говорит о том, что вы умеете с ним хорошо работать;

• поработать с продуктом и начать с того, что не требует больших инвестиций: айс-напитки, сэндвичи, перекусы, которые можно купить у кассы и взять с собой;

• наладить систему учета. Это позволит увидеть, что работает в меню, и контролировать расходы.

Топ-3 совета от гендиректора «Cofix Беларусь» для маленькой кофейни смотрите в нашем TikTok.

Фото: Павел Садовский / Office Life

Партнерский материал