Здесь создают «Маасдам» и «Выдержанный». Рецепт успеха столинских сыроделов

Елена Слабко создает твердые сыры, которые продаются в магазинах многих стран под брендом «Брест-Литовск». Вы вряд ли попробовали бы именно такими любимые «Маасдам», «Финский» и «Выдержанный», если бы жизнь Елены Андреевны и остальных ее столинских коллег когда-то не перевернул «Савушкин продукт». Office Life проследил, как за 30 лет изменилась жизнь одного человека и одного предприятия, и увидел, как в Столине рождаются сыры, ставшие визитной карточкой компании, региона и страны.

— Вот здесь в 90-х стояли ванны для приемки молока, здесь был маслоцех, здесь — сырцех... В нем были открытые ванны с мешалками, которые меняли вручную в зависимости от стадии процесса производства сыра. Тележки подкатывали тоже вручную — вообще было очень много тяжелого ручного труда. Солильные бассейны были из кирпича, облицованные плиткой. Готовый сыр раскладывали после посолки на деревянные поддоны, просушивали по трое суток, упаковывали в пакеты с помощью металлических клипсов, раскладывали в выстланные бумагой ящики, забивали сверху досками — и отправляли в продажу...

А сегодня Елена Андреевна ведет нас по ультрасовременному предприятию, вспоминает, как здесь было раньше, и признается: 30 лет назад никто из работников Столинского маслосырзавода даже предположить не мог, что производство может быть таким «космическим».

— Сейчас уже даже не верится, что я застала времена, когда молоко на завод привозили на тракторах. Лаборанты носили в карманах чайные ложечки — и ими пробовали из каждой фляги молоко просто на вкус. Это молоко везли и везли, оно накапливалось, пропадало — мы просто физически не успевали все перерабатывать, технологический процесс и мощности не позволяли. Мне, молоденькой, казалось, что таких тяжелых условий я не выдержу: только пришла, а тебя бросают на ответственный участок — и барахтайся, как можешь. Думала: если год на заводе выдержу — буду молодец, а то как-то неудобно сразу увольняться. Теперь, конечно, адаптация новых сотрудников устроена очень эффективно: есть и обучение, и инструкции, и менторы из числа опытных сотрудников.

Если уж сама Елена Андреевна — ныне главный технолог в производственном филиале ОАО «Савушкин продукт» в Столине — с трудом вспоминает времена, когда работа здесь была физически тяжелой и стрессовой, то молодые специалисты в белоснежной форме, пришедшие на уже полностью автоматизированную линию и в идеальные производственные условия, и вовсе не могут себе представить, как здесь все изменилось и что когда-то все было по-другому.

Как убыточный маслосырзавод стал крутым производством

— Наш завод в начале 2000-х был убыточным, — вспоминает Елена Андреевна. — А работало здесь около 200 человек. Это Столин — не Минск, не Брест. Промышленность не очень развита: если бы закрыли предприятие и отправили людей в никуда, работу, особенно квалифицированным специалистам, найти было бы очень сложно. В какой-то момент нас присоединили к Пинскому молочному комбинату — и бывший завод стал одним из цехов. Но и в Пинске комбинат уже был далеко не в лучшем состоянии — так что перспектив мы не видели и там.

И вот — новости: в 2009 году производства в Пинске и Столине покупает «Савушкин продукт» и организует на площадках два своих филиала, где будут делать сыры.

— Но нам сразу сказали, что впереди серьезная модернизация, здесь поставят высокотехнологичные линии, которые позволят делать сыр по самым на тот момент современным технологиям. Мы удивились тому, что реконструкцию площадки «Савушкин продукт» начал с заботы о людях. В цехах были выщербленные полы (по ним было тяжело возить тележки с сыром), полуразрушенная система канализации... Наша модернизация началась с создания нормальных условий для людей — это было очень важно для коллектива.

Производство на заводе до модернизации

Цеха завода на момент присоединения

Когда «Савушкин продукт» взялся за реконструкцию производственных площадей, столинские работники, вспоминает Елена Андреевна, смотрели на происходящее огромными глазами: все старое снесли — оставили только несущие стены зданий, вырыли котлован для новых солильных бассейнов...

— Здесь был построен фактически новый завод: с современными цехами, автоматизированной линией по изготовлению сыров, приемно-моечным отделением, аппаратным участком, участком посолки сыра, упаковки сыра, участками созревания и хранения сыров, переработки сыворотки... Мы запустились 5 марта 2011 года.

Завод после реконструкции

Главный технолог признается: изучать новую автоматизированную линию производства от компании Obram было невероятно интересно: «Мы смотрели на нее как на космический аппарат, ну а некоторые пожилые, честно говоря, боялись даже подойти к кнопкам управления».

— Представьте: люди, которые еще хорошо помнят, как пробовать молоко на приемке чайной ложечкой, осознают, что теперь на всем этапе производства — от сырья до готового продукта — сыра вообще не касается рука человека!

С 2009 года по сегодняшний день «Савушкин продукт» инвестировал в столинский филиал около €25 млн. Полное техническое переоборудование в 2010 году позволило сократить ручной труд и значительно снизить себестоимость продукции. Объем производства сыров увеличился до 30 тонн в сутки. В 2015-м — новый этап модернизации и увеличение производственных мощностей. Сейчас здесь перерабатывают 500 тонн молока, выпуская 45 тонн сыров и 120 тонн концентрированной сыворотки в сутки.

Как делают сыр

— ...Вот едет на созревание «Российский молодой», — провожает взглядом ползущий по транспортерной ленте 20-килограммовый сырный блок Елена Андреевна. Она, конечно, каждый из производимых в Столине видов узнает с полувзгляда.

Всего здесь сейчас делают пять наименований твердого сыра под брендом «Брест-Литовск»: от знакомого всем «Российского» до «модного» «Маасдама» и элитного «Выдержанного» сроком созревания 12 месяцев.

К рождению некоторых из них главный технолог Елена Слабко имеет непосредственное отношение — она вместе с коллегами их и «придумала» (разработала рецептуру и технологию изготовления).

— Мои «родные» — это, например, «Маасдам»: с большими глазками, с особым сладковатым вкусом и легкой остринкой. Сейчас это один из самых востребованных видов сыров в ассортименте нашей компании. Еще «Финский» 45%-ный — очень нежный и сливочный сыр с уменьшенным количеством соли. Его очень любят и белорусы, и российские потребители. Ну и «Выдержанный» — это и особая гордость компании, и, честно скажу, мой личный — не как технолога, а как потребителя, — фаворит. Он принципиально отличается от других и вкусом, и консистенцией. На его производство мы тратим год кропотливого труда, для него стали использовать новое специальное покрытие, позволяющее «дышать» и «набирать» элитный вкус.

Елена Андреевна рассказывает, что процесс появления нового вида сыра очень длительный и трудоемкий. В нем задействованы специалисты разных сфер — от лаборантов и технологов до маркетологов. Пока получатся те самые вкус и цвет, продукт проходит тысячи изменений: меняются закваски, рецептуры, пропорции, температурные режимы, сроки созревания... Сейчас, например, в Столине экспериментируют с черным и зеленым сырами: «Гаудой» с нотками лимона (клянемся — вкуснее этого сыра в Office Life не пробовали) и «Пикантным» с тмином.

Молоко на сырном производстве — родное, полесское. Оно поступает на завод охлажденным до 5 градусов. Каждую партию в суперсовременной заводской лаборатории проверяют по физико-химическим, микробиологическим и другим параметрам, смотрят, нет ли следов антибиотиков, — и, если все хорошо, отправляют в аппаратный участок. При малейшем несоответствии хотя бы по одному из 50 качественных параметров молоко в производство не пойдет.

На аппаратном участке идеальное молоко проходит несколько тепловых обработок, микробиологическую очистку, разделяется на сливки и обезжиренное молоко, снова смешивается в определенных пропорциях (от этого зависит, с какой массовой долей жира получится сыр), отправляется в деаэратор, чтобы убрать все посторонние запахи, затем — на пастеризацию и новое охлаждение. Потом молоко снова пастеризуется, охлаждается до температуры свертывания и наконец отправляется в сыроизготовитель.

В нем к смеси добавляют закваску и сычужный фермент, чтобы молоко свернулось. Образуется сгусток, который разрезают специальными «ножами» (лирами), получая зерно определенного размера. Откачивают сыворотку, промывают зерно, нагревают, сушат, снова удаляют лишнюю жидкость... Наконец готовое зерно отправляется специальное устройство, которое формует и прессует его в готовый большой брусок (или круглую головку — на разных предприятиях компании выпускают разные формы готового продукта).

От начала набора молока до выхода сырного блока из-под пресса проходит около 5 часов. Затем — посолка и созревание. Оно занимает от 30 суток до 12 месяцев (для выдержанных сыров).

«Какой бы опыт ни был — необходимо все время учиться»

На производстве сыра сегодня все автоматизировано настолько, что кажется, люди здесь скоро и вовсе не понадобятся. Елена Андреевна пока с этим не согласна.

— Во-первых, как бы хорошо ни работала автоматика, она новый сыр не придумает. Не попробует сотню различных вариантов, чтобы на выходе получился идеально вкусный продукт.

---

«Машина пока не может понять, что такое „вкусный“. Для этого нужны люди».

---

Во-вторых, даже за автоматизированным производством кто-то должен смотреть: анализировать, находить и задавать самые эффективные параметры для линии.

В-третьих, кто-то пока должен учить молодых сотрудников: никогда теоретических знаний, полученных во время учебы, не хватит для эффективной работы на предприятии. Нужно все попробовать «руками», послушать советы тех, кто уже и ошибался, и делал крутые штуки.

Сыр, по словам главного технолога, очень сложный продукт: его сварили сегодня — а попробовать, что получилось, смогли только через месяц или даже год созревания. Конечно, случаются и разочарования — несмотря на идеальную технологию, автоматизацию и систему контроля на всех этапах.

— У всех, кто что-то делает, могут быть ошибки. И у нас бывают — мы же работаем с живыми продуктами: молоком, заквасками, сыром. Да и сами — живые люди. Но главное, ни одна наша ошибка не доходит до потребителя. Каждый день у нас работает дегустационная комиссия, которая пробует каждую партию созревшего сыра. Если видим, что этот хороший — он поедет в камеру хранения. Если еще плотноватый — пусть постоит в камере созревания. Ну а если вдруг что-то не так — лаборатория партию немедленно забракует, и до покупателей этот продукт ни в коем случае не дойдет.

Каждая из ошибок, говорит Елена Андреевна, — повод еще раз пересмотреть, где есть слабые места. Может, нужно провести с сотрудниками дополнительное обучение? Или назначить «провинившемуся» опытного ментора и после снова проверить квалификацию? «Ответственность за результат мы несем все вместе, командой», — поясняет Елена Слабко.

Она, кстати, тоже все 30 лет учится и повышает квалификацию.

— Какой бы опыт ни был — учиться не стыдно, учиться необходимо. Технологии, препараты, рынок — все меняется, для меня очень важно быть в курсе новых заквасок, моющих растворов, упаковки и т. д. Уже внесла себе в план развития на следующий год — такой есть у каждого сотрудника компании «Савушкин продукт» — несколько интересных образовательных мероприятий.

«Все получается тогда, когда в тебя верят»

В октябре Елене Андреевне Слабко вручили премию конкурса «Большие звезды млечного пути» на Международном молочном форуме в Минске. Для нее это было очень важное признание.

— Но еще важнее было то, что меня посчитал достойной этой премии родной коллектив. Кажется, любой из моих коллег в любом филиале достоин самых высоких наград — но выбрали меня. Искренне горжусь — и не собой, а тем, что причастна к работе крупнейшего белорусского производителя, что наш филиал, наша команда — часть компании.

Елена Слабко говорит, что на работе ей каждый день — даже спустя 32 года стажа — по-настоящему интересно. Что она чувствует здесь заботу, получает возможности для постоянного развития, любит людей, которые рядом с ней делают любимый же продукт.

— Я часто говорю гендиректору: «Александр Васильевич, хочу доработать с вами до пенсии!» А он смеется и вспоминает момент, когда мы все вместе пробовали первый столинский сыр. «Ну вот, все получилось, а ты не верила!» — говорил он мне тогда. А сейчас я знаю, что все получается тогда, когда в тебя верят.

Фото: Павел Садовский / Office Life, «Савушкин продукт»

Партнерский материал