Как превратить кафе c шаурмой в райцентре в доходный бизнес? В ресторане «Литвины» поделились советами

Итак, наш сегодняшний герой — Кирилл Данилькевич. «Бостон» он открывал вместе с другом, но потом друг ушел из проекта, и Кирилл стал его единственным владельцем.

В качестве менторов на этот раз Office Life пригласил совладельца сетей ресторанов Terra и «Литвины» Константина Хрусталева и PR-директора ресторана «Литвины» Екатерину Гринкову.

Шаурма и бургеры в спальном районе

Кафе «Бостон» — довольно специфическое заведение. Во-первых, оно находится в пусть и большом, но все-таки периферийном городе. И даже не в центре, а на окраине — в спальном районе.

Во-вторых, площадь заведения очень маленькая. Фактически кухня и зона ожидания занимают лишь 20 «квадратов». Так как места для столиков нет, кафе торгует только навынос. По этой же причине (маленькая кухня) меню также небольшое. Сейчас здесь готовят шаурму и бургеры. В продажах они занимают соотношение примерно 60 на 40%. Плюс небольшой ассортимент безалкогольных напитков (в основном это квас).

Этим летом Кирилл попробовал поставить столики возле здания, но их пришлось убрать. Дело в том, что кафе расположено в пристройке к жилому многоквартирному дому. Оказалось, что товарищество собственников не имеет прав на эту землю, и ее нужно арендовать у города.

Есть идея увеличить кухню и расширить меню

В принципе, дела у заведения идут неплохо. Несмотря на размеры, оно генерирует достаточно стабильный денежный поток: в среднем 100–120 заказов в день приносят 25–27 тыс. рублей в месяц. Это позволяет платить аренду, конкурентоспособную по меркам города зарплату персоналу, закупать продукты, упаковку и даже что-то еще остается. Но Кирилла, как любого предпринимателя, независимо от масштабов бизнеса, беспокоит вопрос: как и куда развиваться дальше?

Кроме того, у нашего героя с женой есть другой бизнес — фирма, которая занимается бухгалтерским аутсорсингом. Ее тоже нужно развивать. А для этого он хотел бы освободить себя в кафе от операционной рутины, оставив только стратегические вопросы.

— Хватает и текущих проблем. Например, в Барановичах очень сложно найти работников, хотя мы готовы платить даже немного выше рынка. Но главное — концептуально определиться, как развиваться дальше: расширять действующее кафе или открывать новые точки в других районах, — говорит предприниматель.

Есть несколько идей. Например, убрать из помещения зону ожидания и торговать через окошко по принципу киоска. Это позволит увеличить кухню, нанять еще двух поваров и расширить меню. Кирилл хочет начать делать пасты.

Второй вариант: найти для кафе другое помещение большей площади, возможно, в центре города.

«Если люди будут ждать заказы на улице, кафе превратится в ларек»

— Конечно, наш бизнес очень отличается от точки по продаже шаурмы и бургеров. Но принципы развития любых объектов общепита схожи, — говорит совладелец Terra и «Литвинов» Константин Хрусталев.

Заведение должно работать так, чтобы тебе самому как посетителю в нем было комфортно. Значит, нужно постараться убрать все, что создает неудобства для твоих гостей.

Поэтому к идее убрать из помещения зону ожидания наш эксперт относится скептически. По его мнению, есть риск, что, если заставить людей ожидать заказы на улице, кафе превратится в обычный ларек. И наоборот: если сделать условия ожидания более комфортными, можно повысить лояльность клиентов.

— Окошко на улице, даже под навесом, автоматически снижает уровень заведения. Между тем сейчас в «Бостоне», как я понял, полезно используется только половина помещения — 20 кв. м из 40. Остальное занимают кабинет и коридор, которыми вполне можно пожертвовать. Сделав перепланировку и небольшой ремонт, можно расширить кухню до 30 кв. м, а еще 10 — отдать под зону ожидания. И это будет уже совсем другое дело — не ларек, а современный объект быстрого питания. Там даже можно поставить несколько небольших столиков. Нужно, конечно, все просчитать, но в итоге оборот может вырасти в 2–3 раза даже без увеличения стоимости аренды, — считает Константин Хрусталев.

Сначала кафе нужно довести до ума, а уже потом масштабировать

По мнению ресторатора, перенос кафе в другую локацию — в принципе рискованное занятие. По ряду причин: можно потерять постоянных клиентов, большая часть которых вряд ли поедет в другой район, даже если очень любит шаурму, которую там готовят. Кроме того, в центре города аренда значительно дороже, а конкуренция выше.

— Лучше продумайте, как получить заказы в «мертвые часы» (большая часть клиентов «Бостона» сейчас совершают покупки вечером). Это тоже даст дополнительный доход. А вот когда вы достигнете потолка роста на нынешнем месте, тогда можно открывать новые точки — масштабировать успешное заведение в других локациях, — советует Константин Хрусталев.

Наш эксперт также с сомнением относится к идее включить в меню пасты. Потому что это специфический продукт, который желательно употреблять сразу после приготовления. Для торговли навынос лучше подходят шаурма и бургеры. Тем более что их в «Бостоне» уже умеют хорошо делать.

— Вообще, лучше не расширять меню искусственно. Пусть оно будет небольшим, но в нем будут классные блюда, которые являются визитной карточкой заведения, которые отличают его от конкурентов. Можно вообще придумать какой-то необычный продукт — условно «цветная шаурма» или что-то подобное, что никто больше не делает. Именно за такими блюдами люди специально ходят в кафе, — добавляет PR-директор «Литвинов» Екатерина Гринкова.

Начальник управления электронной коммерции Альфа Банка Сергей Кохович рекомендует создать сайт-витрину и стилизовать его в соответствии с тематикой заведения.

На сайте эксперт предлагает разместить актуальное меню и предоставить возможность предзаказа блюда и выбора времени, к которому клиент хочет забрать заказ. Это позволит клиенту совершать заказ в любое удобное для него время, забирать заказы по готовности, а заведению — освободить зону ожидания.

Также к сайту стоит подключить прием платежей онлайн, считает эксперт. У клиента будет возможность оплатить заказ картой или посредством платежных сервисов (например, Apple Pay, Samsung Pay). Оплата осуществляется в считаные секунды онлайн. Вариативность способов приема платежей способствует улучшению клиентского сервиса.

Если заведение ведет социальные сети, можно разместить в них ссылку на сайт, что позволит привлекать дополнительную аудиторию, даст возможность ознакомиться с актуальными позициями меню, совершать заказы и оплачивать их, тем самым способствуя привлечению новых клиентов.

Для проведения онлайн-платежей можно настроить интернет-эквайринг. Это поможет бизнесу расширить клиентскую базу и увеличить конверсию. Интернет-эквайринг Альфа Банка отличается не только высокой скоростью работы, качеством сервиса и круглосуточной ежедневной техподдержкой, но и возможностью открывать счета без требований.

Люди приходят не только поесть, но и за эмоциями

— Качественный продукт — это только половина успеха заведения, — говорит PR-специалист. — Чтобы его выгодно продать, нужно помнить, что человек приходит в кафе или ресторан не только за едой, но и за эмоциями. Часто — в первую очередь именно за эмоциями.

Как устроить, чтобы клиент эти эмоции получил? Есть много способов. Можно сделать красивую оригинальную локацию, которая будет запоминаться по интерьеру. Где, например, посетителям захочется сделать селфи, чтобы потом разместить фото в соцсетях. Это будет лучшая реклама заведению, чем сотни проплаченных лидов.

— У вас отличный нейминг — «Бостон». Так оформите кафе в американском стиле, украсьте стены яркими постерами и фотографиями. Пока клиенты будут ждать заказ, они развлекутся, рассматривая все это, а может быть, и сфотографируют. Если при этом у вас будет чистая открытая кухня, то они смогут еще и посмотреть, как готовится их бургер, — советует Екатерина.

Разумеется, нужно продумать брендирование. Хорошо, чтобы все — от вывески у входа и интерьера до упаковки, меню и флаеров — было в одном стиле, желательно ярком и заметном. Это создаст узнаваемость, когда вы решите масштабироваться и открыть сеть подобных заведений.

Сарафанное радио — лучшая реклама в ресторанном бизнесе

Но самое важное в продвижении, по мнению PR-специалиста, — это работа с клиентами, то есть обратная связь. Подробно о том, как и через какие каналы ее лучше поддерживать, как вырастить лояльных клиентов и получить то самое сарафанное радио, читайте в телеграм-канале Альфа Банка.

Фото: Павел Садовский / Office Life, личный архив героя материала

Партнерский материал