Как сделать белорусскую кухню высокой. Поговорили с создателем «Литвинов» о том, что происходит в ресторанном бизнесе

«В последний кризис белорусский общепит спасли туристы»

— Начиная с 2020 года наш ресторанный рынок пережил много потрясений. Сначала был ковид. Правда, благодаря тому что у нас не было жесткого локдауна, сфера общепита смогла выжить, хотя прогнозы и настроения были самые мрачные. Затем был 2022 год, который, помимо всего прочего, принес бизнесу очередную девальвацию, санкции и так далее. Но уже в 2023 году ресторанный рынок стал оживать. Это касается всех сегментов без исключения. Во многом здесь помог поток туристов, в первую очередь из России, — описывает положение дел в отрасли Константин Хрусталев.

В 2006 году он с партнерами открыл в Минске первую Terrapizza, а в 2017-м — первые «Литвины». Оба проекта основатели считают успешными.

— За 18 лет в ресторанном бизнесе мы видели, как сменялись потребительские тренды в этом сегменте. Было время, когда как грибы росли бургерные, потом люди переключились на суши, сейчас в моде кондитерские. Но общий смысл в том, что культура посещения ресторанов смещается к повседневности: если еще пять-десять лет назад среди посетителей была большая доля тех, кто приходил в заведение, чтобы пообщаться, отметить какой-то праздник, то сейчас речь скорее о получении эмоций и желании сэкономить время на готовке.

Последний тренд подтверждает и развитие сегмента доставки готовой еды.

— Без каких-либо усилий за последние пару лет наша доставка выросла больше чем в два раза, — говорит Константин Хрусталев.

При этом рестораторы по-прежнему планируют расширять свое присутствие, пока, правда, только в столице. Так, в ближайшие год-полтора новая Terra появится на проспекте Дзержинского, где заведения сети еще не представлены.

«Часто думают, что белорусская кухня — это корчма, где подают драники. Но это не так»

С Константином мы встречаемся в недавно открывшихся «Литвинах». Это уже четвертый проект под этим брендом. Ресторан разместился в историческом здании на Свердлова, 2. Именно здесь в начале прошлого века построили фабрику-кухню, которая кормила несколько тысяч заводских рабочих, позже в этом месте открылась знаменитая «Папараць-кветка», потом были другие заведения, которые не прижились по разным причинам.

— Сразу может показаться, что это непроходная локация. Но посмотрите, какой классный вид из окна! — восхищается Константин Хрусталев, рассматривая здание Красного костела и часть площади Независимости. — А для посетителей очень важно, когда совпадает атмосфера внутри и снаружи.

«Литвины» как проект появились вовсе не в расчете на туристов, хотя сейчас они составляют приличную долю среди гостей заведений, а сам ресторан часто включают даже в экскурсионные программы.

— Концепцию «Литвинов» мы начали продумывать еще в 2013 году, первый ресторан на Победителей открыли в 2017-м. Могу сказать, что тогда белорусская кухня была не в тренде. Как ни странно, белорусы немного стесняются своего, национального. Так сложилось, к сожалению, что мы перестали говорить и думать на белорусском, видеть сны на белорусском. У нас много итальянской, азиатской, да какой угодно кухни, но белорусской рестораторы долго избегали. Мол, это деревенская корчма, где есть только драники и сало. Но это просто навязанный с советских времен образ!

И концепция «Литвинов» этот образ опровергает. Начиная от минималистичного, местами брутального, но стильного интерьера, заканчивая меню, в котором есть, например, карпаччо из оленины или свиные височки в соусе, а все разделы связаны с историческими или мифическими персонажами. Кстати, драников в заведении долгое время не было вовсе, но потом рестораторы все-таки сдались.

— И хотя проект задумывался как сетевой, в нем благодаря нашему шеф-повару Александру Чикилевскому получилось заведение с авторской кухней. Мы хотим готовить то, что нравится сегодня, но по мотивам наших предков. Одним словом, концепция «Литвинов» — это в первую очередь не про деньги, и даже не про еду, а про гордость за страну и свои корни.

«Будущее всех ресторанов — в ускорении обслуживания»

По словам Константина Хрусталева, сейчас у белорусских рестораторов две задачи — вопрос с кадрами и как увеличить скорость обслуживания, но при этом не потерять в качестве.

— Проблема с персоналом есть у всего рынка, да и в той же России. Что делаем? Мучаемся (смеется. — Прим. ред.)! Ну и конечно, меняем систему мотивации, стараемся держать зарплаты выше, чем по рынку.

Другая проблема с тем, как совместить концепцию заведения среднего и выше сегмента с желанием посетителей поесть быстрее.

— Например, опыт показал, что формат «Литвинов» не самый удачный для торгового центра (ресторан сети работает в ТРЦ Green City). Здесь блюда не совсем обычные, они не для того, чтобы есть на бегу. Да, вкусно, но надо подождать. Так что сейчас работаем над тем, как сделать, чтобы было быстрее. Это касается и Terra. Сейчас создаем центральную кухню, чтобы оптимизировать процессы. Когда мы открывались в 2006 году, был такой тренд: все старались сделать маленькие кухни, но при этом большой зал, чтобы посадить как можно больше людей. А сейчас — вы удивитесь — мы пришли к советским нормам: в хорошем заведении 50% должна занимать кухня и 50% — зал.

Может ли национальный ресторан обойтись без импорта?

Санкции и сложности в поставках определенных товаров не могли не затронуть и ресторанный бизнес. С другой стороны, оказалось, что делать вкусно можно и из белорусских продуктов.

— Конечно, мы не производим свое оливковое масло, не выращиваем маслины, но сделать пиццу из белорусской муки можно, — уверен Константин Хрусталев. — Мы стараемся по максимуму использовать именно отечественные продукты. Конечно, золотая мечта любого ресторана — иметь свою ферму, где можно будет под себя вырастить свежайшую зелень, картошечку, мясо... Но вряд ли такой проект будет рентабельным.

Доля импортных продуктов в «Литвинах» сейчас не превышает 10%. В Terra этот показатель в силу другой концепции заведения, конечно, выше.

К слову, и у одного, и у другого проекта достаточно живое меню. И если условный салат цезарь видоизменялся, но присутствует годами, то другие блюда могут добавляться в зависимости от трендов или сезонности.

— В меню Terra давно есть суши, их начали предлагать, когда был большой спрос на это блюдо. Или, если говорить о «Литвинах», есть стереотип, что белорусская кухня — это обязательно какие-то жирные блюда. Но это не так! Мы видим, что у нас, как и во всем мире, есть запрос на здоровое питание, и стараемся ему отвечать. Вот, например, во время поста предлагали пате из фасоли и другие блюда, а сейчас начался фестиваль спаржи. И это все про современное прочтение белорусской кухни.

Фото: Кристина Кашкан / Office Life