Обед гедониста: необычное меню с уткой от кулинарного клуба #ШЕФБМК
- Источник:
- Светлана Фроленкова
В белорусских деревнях раньше активно разводили утку и ели в любом виде, причем не только по праздникам. Брестский мясокомбинат решил возродить культуру потребления этой птицы и рассказать, чем полезно мясо утки и что из него можно приготовить без особых усилий. И, судя по всему, у новой линейки хорошие перспективы.
«Идея в том, чтобы сделать утку привычным для белорусов продуктом»
— У многих утка ассоциируется с каким-то праздником и высокой кухней, вспомните ту же утиную ножку конфи. Наша же идея заключается в том, чтобы сделать утку достаточно привычным для белорусского потребителя продуктом, — поясняет бренд-менеджер Брестского мясокомбината Дмитрий Косьянчук. — Конечно, речь не идет о полной замене курицы или индейки, но добавление утки в рацион — хорошая возможность разнообразить свое питание, получить удовольствие, устроить маленький праздник в любой день, не привязываясь к конкретной дате.
БМК дает потребителю выбор. Можно купить подготовленную для запекания утку — окорочок, филе, полутушку или целую тушку. Либо взять замороженную утиную разделку и приготовить ее полностью самим. Копченый утиный окорочок подойдет для салатов, жюльенов либо просто в качестве холодной закуски, как и готовый рулет из утки. Все это можно найти в новой линейке «Утёна». Также Брестский мясокомбинат выпустил намазку с мясом утенка и фарш с мясом утенка. За каждым продуктом — желание сделать семейный вечер душевным и без лишней суеты.
— «Утёна» — наш новый бренд, и мы пока нащупываем почву в предпочтениях потребителя, создали и вывели на рынок самые топовые продукты из утки для запекания, а также по другим направлениям, — рассказывает Дмитрий Косьянчук. — Вместе с нашим поставщиком сырья изучаем рынок, смотрим на объемы. Покупатели уже распробовали утку благодаря фирменной торговой сети «Крамка», где можно найти широчайший ассортимент всех наших продуктов. Крупные торговые сети тоже уже проявляют интерес к новой линейке и вводят в свой ассортимент продукты из утки.
«В утке нужно сначала вытопить жир, а потом уже доводить мясо до готовности»
Итак, готовим летний обед за городом из утки — шеф-повар кулинарного клуба #ШЕФБМК Дмитрий Дубчук уже анонсирует сегодняшнее меню. Это настоящая симфония вкусов!
Сначала Дмитрий готовит горячее блюдо — утиный окорочок с запеченными корнеплодами.
Продукты
-
Окорочок утенка для запекания «Утёна» в медово-соевом соусе — 1 упаковка
-
Батат — 1 шт.
-
Свекла средняя — 1 шт.
-
Морковь средняя — 1 шт.
-
Корень сельдерея — 1/2 шт.
-
Чеснок — 4 зубчика
Для маринада:
-
Соевый соус — 3 ст. л.
-
Оливковое масло — 50 г
-
Растительное масло — 30 г
-
Тимьян — 3–5 веточек
-
Соль, перец по вкусу
Шеф-повар ставит в духовку уже замаринованные окорочка утенка для запекания в медово-соевом соусе — прямо в заводской упаковке. Причем подают их в качестве как горячего блюда, так и холодной закуски.
Из корнеплодов у нас свекла, морковь, батат и сельдерей. Дмитрий нарезает их крупным кубиком, кладет в форму для запекания вместе с зубчиками чеснока и заливает маринадом, хорошо перемешивает и отправляет в духовку примерно на 40 минут, чтобы овощи стали мягкими и получили аппетитную румяную корочку.
— На рынке уже продают молодую свеклу и морковь, они маленькие, готовятся очень быстро — буквально 15 минут — и выглядят красиво, — говорит шеф-повар. — Но можно использовать и обычные корнеплоды, просто они запекаются дольше.
Лайфхак от шеф-повара
Овощи для запекания можно брать любые — главное, чтобы готовились они за одно и то же время и были одинаково нарезаны. Иначе одни корнеплоды сгорят, а другие останутся полусырыми. Приготовить их можно не только в духовке. Положите овощи в одноразовую фольгированную форму, закройте фольгой — и на гриль.
На купольный гриль Дмитрий отправляет филе утенка «по-азиатски» (оно пригодится для салата и карпаччо). Укладывает его на середину гриля (где нет углей) кожей вниз.
— Для чего это делается? Если мы положим мясо на ту часть гриля, где угли, то кожица на утке быстро сгорит, при этом сам жир запечатается в мясе, — поясняет шеф-повар. — А в утке нужно сначала вытопить жир, а потом уже доводить мясо до готовности. И еще один мини-лайфхак: чтобы не засорять гриль утиным жиром, поставьте под филе фольгированную форму. Если готовим утиное филе на плите, то кладем его на холодную сковороду, чтобы по мере нагревания жир вытопился, а не запечатался внутри мяса.
Шеф накрывает гриль крышкой и оставляет филе запекаться при температуре 180 градусов примерно на 40 минут.
— Температура готовой сочной утки — 58 градусов, — уточняет он. — Проверить это можно термощупом.
Пока утка готовится, поговорим о том, чем полезна эта птица. Особенно стоит присмотреться к утке тем, кто старается придерживаться здорового питания и активно занимается спортом. Жир утки по составу близок к оливковому маслу, а в ее мясе много железа.
Справка Office Life
Профилактика анемии. В утке гораздо больше легкоусвояемого железа, чем в белом курином мясе. Например, 150 г утиного мяса (6–7 мг железа) дадут 40% дневной нормы для женщины репродуктивного возраста.
Связки и суставы (коллаген). Утиное мясо имеет плотную структуру и богато глицином и пролином — это прямой строительный материал для выработки коллагена. Нашим суставам на тренировках и коже это просто необходимо.
Защита мышц. Высокое содержание лизина и лейцина помогает сохранить мышечную массу.
Полезные жиры. Утиный жир зря порой «демонизируют» — на самом деле в нем много омега-9 (почти как в оливковом масле!), что отлично сказывается на сосудах и синтезе гормонов. Плюс он дает очень долгое чувство сытости.
Что по КБЖУ? Характеристики сильно меняются от выбранной части. Грудка без кожи — это вполне диетический продукт: около 130 ккал на 100 г, где много белка и минимум жира. Ножки, крылья и любое мясо с кожей — это уже 350–400 ккал, где жиров значительно больше, чем белка. На заметку: настоящая ПП-жемчужина линейки «Утёна» — рулет из филе утенка. Его КБЖУ: 130 ккал на 100 г, белки — 18 г, жиры — 7. Этот продукт легко вписывается даже в самый строгий рацион. Закрывает потребность в новом вкусе, когда курица и индейка откровенно приелись, и работает как «универсальный солдат»: на завтрак, на перекус или как основа для белкового ужина.
С чем есть утку? Чтобы приглушить жирность и помочь организму ее усвоить, утку нужно есть с большим количеством клетчатки: брокколи, стручковая фасоль, спаржа, любая зелень. Отлично подходят кислые фрукты и ягоды — например, яблоки или клюква, т. к. их кислоты помогают пищеварению справиться с жиром. А вот сочетать утку с картофелем, макаронами или белым рисом не стоит — связка большого количества жиров и углеводов способствует набору веса.
Слежка за уткой и «филе» из апельсина
Пока мясо и овощи запекаются, шеф-повар делает заправку для салата с уткой и апельсином. Апельсин внесет свежую нотку в салат с уткой и поможет расщепить утиный жир.
Продукты
(на одну порцию)
-
Филе утенка «Утёна» для запекания по-азиатски — 1 шт.
-
Салат листовой — 30 г
-
Руккола — 15 г
-
Апельсин — 8 долек
-
Сыр дорблю — 40 г
Заправка
-
Оливковое масло — 50 г
-
Растительное масло — 50 г
-
Мед — 1 ч. л.
-
Дижонская горчица — 2 ч. л.
-
Винный уксус — 1 ч. л.
-
Соль по вкусу
Дмитрий Дубчук смешивает в миске оливковое и растительное масло, мед, дижонскую горчицу, винный уксус и соль. Все взбивает венчиком — до растворения меда. Заправка должна получиться по густоте как сметана — тогда она не будет стекать на дно блюда, а задержится на листьях салата и филе утки.
Лайфхак от шеф-повара
Если заправка получилась слишком густая, ее можно разбавить маслом — оливковым или растительным. Нет винного уксуса? Подойдет лимонный сок. А дижонскую горчицу заменит французская. Хранить заправку лучше в закрытой стеклянной банке.
Возвращаемся с шеф-поваром к грилю и смотрим, как там утиное филе. Ароматы витают фантастические!
— Жира вытопилось уже много, мясо красивое, мягенькое, а вот кожица только начала подрумяниваться, — констатирует Дмитрий. — Что мы делаем? Кладем филе прямо над углями. Слышите, как сразу начинает шкворчать? Пара минут — и будет готово. Но здесь нужно уже пристально следить за процессом приготовления, потому что жир имеет свойство быстро гореть. Закрываем крышку и даем утиному филе две-три минуты подкоптиться. Затем снимаем мясо с гриля. Видите, какая красивая румяная корочка у нас получилась!
Дмитрий оставляет мясо немного отдохнуть и остыть. Рвет листовой салат и выкладывает его на тарелку. Срезает кожуру с апельсина и нарезает его на «филе» по белым полоскам. Добавляет цитрус и рукколу к салату. Сбоку красиво выкладывает ломтики запеченного утиного филе, посыпает кусочками дорблю и поливает заправкой. Получается по-летнему яркое и аппетитное блюдо.
Как добавить закускам нежности
Второе филе утки шеф-повар нарезает максимально тонкими слайсами и выкладывает на тарелку. Это основа для закуски из утки а-ля карпаччо.
Продукты
-
Филе утенка «Утёна» для запекания по-азиатски — 1 шт.
-
Руккола — 20 г
-
Пармезан — 20 г
-
Оливковое масло — 15 г
-
Виноград крупный — 2 шт.
-
Черный молотый перец по вкусу
В центре тарелки шеф-повар делает гнездышко из рукколы, украшает его нарезанным кружочками виноградом (можно заменить клубникой) и тонкими ломтиками пармезана. Посыпает черным молотым перцем и сбрызгивает оливковым маслом.
Сочное мясо утки с выраженным вкусом идеально балансируется сладким виноградом и пикантной горчинкой рукколы.
Лайфхак от шеф-повара
Пармезан можно нарезать на слайсы с помощью овощечистки.
Для следующего блюда — закуски с уткой, бурратой и черри — нам понадобится окорочок утенка копчено-вареный. Это блюдо будет построено на контрасте насыщенного вкуса утки и нежного сливочного сыра.
Продукты
-
Окорочок утенка копчено-вареный «Утёна» — 1 шт.
-
Сыр буррата — 1 шт.
-
Базилик — 2 веточки
-
Бальзамический крем с гранатом — 1 ст. л.
-
Томаты черри — 10–15 шт.
-
Кедровые орехи по вкусу
— Режем черри пополам и заполняем ими все блюдо. В центр кладем буррату. Отделяем мясо птицы от кости и нарезаем вот такими слайсами, — показывает шеф-повар. — Сворачиваем их и укладываем вокруг сыра. Добавляем листики базилика и посыпаем кедровыми орешками. Финальный штрих — бальзамический крем. Обжаренные кедровые орехи подчеркнут вкус утки, а буррата добавит нежности.
Лайфхак от шеф-повара
Кедровые орешки обжарьте на сухой сковороде, чтобы раскрыть их вкус и сделать приятно хрустящими.
На приготовление всех блюд у Дмитрия Дубчука ушло около полутора часов. Осталось выложить в пиалы крекеры и намазку «с мясом утенка». Накрываем стол. У нас получился роскошный натюрморт, где каждое блюдо — как произведение искусства.
Срочно приступаем к дегустации. Утка была вкусной во всех видах и блюдах (утиные окорочка в готовом медово-соевом соусе вообще оказались блюдом высокой кухни!), а филе этой птицы с зеленым салатом и апельсином стало одним из самых удачных и необычных сочетаний. Подтверждение тому — наши пустые тарелки и довольные улыбки.
Тест-драйв утиная линейка прошла на отлично!
Справка Office Life
#ШЕФБМК — это кулинарный клуб Брестского мясокомбината, который организует бесплатные мастер-классы в Минске и Бресте. Попасть на них могут подписчики, которым, кроме того, доступна масса полезной информации. Ведь #ШЕФБМК — это еще и YouTube-канал с полезными советами и рекомендациями от шеф-повара клуба, и интересные рецепты. Вступить в клуб несложно — нужно подписаться в Instagram на хештег #ШЕФБМК. И вы будете в курсе всех событий кулинарного клуба и сможете найти для себя новые рецепты.
Фото: Дмитрий Крусь
Партнерский материал