Пасхальный стол с шеф-поваром: идеальное меню от кулинарного клуба #ШЕФБМК
- Источник:
- Светлана Фроленкова
Чтобы ответить на все вопросы, а еще узнать несколько новых рецептов праздничных блюд, команда Office Life отправилась в Брест — на мастер-класс кулинарного клуба Брестского мясокомбината #ШЕФБМК.
В нашей команде сегодня журналисты Светлана Фроленкова и Ярослав Лаберко, а также специалист по спецпроектам редакции Инна Бризинская. Пока готовимся с шеф-поваром к кулинарному марафону, обсуждаем пасхальные традиции.
Справка Office Life
Раньше на Пасху подавали 40 блюд — в память о посте Иисуса Христа в пустыне. Праздничный стол стоял накрытым долго, чтобы каждый гость мог поесть вдоволь. Сегодня верующие чаще всего ограничиваются семью блюдами — по числу дней сотворения мира.
Главными на пасхальном столе считаются освященные крашеные яйца и кулич. По преданию Мария Магдалина преподнесла яйцо императору Тиберию, сказав о воскресении Христа. Яйцо в руках императора окрасилось в красный цвет, став символом чуда. Традиция печь куличи родом из Византии — эта сдоба символизирует хлеб, преломленный Иисусом на Тайной вечере.
А обилие мясных блюд на пасхальном столе связано с ветхозаветной традицией жертвенного агнца. Сегодня же щедрый праздничный стол символизирует окончание Великого поста и благополучие дома.
Дмитрий Дубчук раздает нам фирменные фартуки и анонсирует кулинарную программу: голяшка в пиве в обрамлении солений, фаршированные яйца, домашний паштет с яйцом и салат с ветчиной, мясная нарезка. Все мясные продукты — из ассортимента Брестского мясокомбината, а это значит, что отменный вкус и качество гарантированы.
«Голяшки лучше взять две, первая съедается незаметно»
Продукты
Голяшка свиная — 1 шт.
Пиво темное — 3 л
Вода — 2 л
Соль — 2 ст. л. (или по вкусу)
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь крупная — 1 шт.
Черный перец горошком — 10 шт.
Перец душистый — 7–9 шт.
Гвоздика — 7–9 шт.
Кардамон — 5–7 шт.
Перец чили — 1 шт.
Лавровый лист — 4–6 шт.
Для глазури:
Мед — 1 ст. л.
Горчица дижонская — 1 ст. л.
Соевый соус — 3 ст. л.
Для подачи:
Огурец бочковой
Капуста квашеная
Патиссоны маринованные
Перец маринованный
Шеф четко определяет приоритеты в процессе готовки. Сначала замаринуем свиную голяшку.
Лайфхак от шеф-повара
Как выбрать голяшку?
— В фирменном магазине «Крамка» БМК выбираем самую красивую свиную голяшку. Чем она больше, тем больше в ней мяса. А лучше брать сразу две. Потому что первая съедается незаметно, а второй уже можно насытиться. Если вдруг голяшку не нашли, то хорошая альтернатива — полендвица для запекания «По-домашнему». Приготовить ее просто. Разогреваете духовку до 180–190°C, снимаете этикетки с упаковки, делаете на ней несколько надрезов для выхода пара и запекаете мясо в течение 90–120 минут (в зависимости от веса) до готовности.
Острым ножом Дмитрий делает надрезы в голяшке. Я чищу чеснок, а Инна шпигует им мясо со всех сторон. Шеф выкладывает голяшку в глубокую кастрюлю, добавляет специи и заливает пивом. Мясо должно мариноваться два-три часа.
Затем Дмитрий ставит кастрюлю на плиту, кладет в пивной бульон очищенную морковь и разрезанную пополам луковицу. После того как жидкость закипела, накрывает кастрюлю крышкой и уменьшает огонь.
— Если пиво полностью не покрывает голяшку, то время от времени ее надо поворачивать. Мясо будет вариться два-три часа, а мы пока сделаем глазурь, — предлагает Дмитрий. — При запекании она даст мясу румяную вкусную корочку.
Берем по столовой ложке меда и горчицы и три ложки соевого соуса, все тщательно перемешиваем. Когда голяшка будет готова, обмажем ее глазурью и отправим в разогретую до 200°C духовку на 10–15 минут. Лучше включить верхний нагрев.
Такое блюдо хорошо хранится в холодильнике, так что его можно есть несколько дней — у него отличный вкус как в горячем, так и в холодном виде.
Как сварить яйца, чтобы они легко очистились?
Яиц нам понадобится немало — для салата, рулета, фаршировки и собственно крашения. Инна предлагает свой способ легкой очистки отварных яиц, не раз опробованный дома.
— Берем сырое яйцо и аккуратно ударяем ложечкой по тупому концу, там находятся воздушная камера и натянутая пленочка — она лопается. Раздается треск, но яйцо в идеале должно остаться целым. Если будет маленькая трещина, не страшно. Варим яйца, остужаем и легко очищаем.
Действительно, лайфхак рабочий: яйца получились гладкие и красивые, как раз для фаршировки. Чем мы позже и займемся. А пока покрасим и задекорируем главный символ пасхального стола.
— Наши бабушки и мамы красили яйца в луковой шелухе. Из натуральных красителей также использовали шпинат, свеклу и куркуму, — говорит Дмитрий. — Мы же упростим себе задачу. Часть яиц покрасим готовыми красителями, а на остальные наденем пасхальные наклейки и опустим на пару минут в кипяток, чтобы пленка плотно прилегла к скорлупе.
Попутно вспоминаем рекомендацию священников: лучше не использовать декор с изображениями ликов святых, ведь при очистке яйца изображение разрывается, а затем скорлупа выбрасывается. У нас нейтральные наклейки с цветочными мотивами — как раз то, что надо. Вдобавок шеф-повар немного колдует с красителями и в итоге яйца у нас получаются расписными, с цветными переливами.
«Еще и добавки попросите». Лечим детские травмы печеночным паштетом
Продукты
Печень говяжья от БМК — 1 кг
Молоко — 500 мл
Коньяк или бренди — 80 мл
Лук репчатый — 3–4 шт.
Грудинка «Венская» — 250 г
Масло подсолнечное (для жарки) — 4 ст. л.
Масло сливочное — 180 г
Яйцо отварное — 4 шт.
Соль, перец — по вкусу
Пора взяться за паштет. И тут выясняется, что для нас с Ярославом печень — это детская травма. Обычно родители жарили субпродукт на сковородке с луком и морковью. Запах специфический, печень получалась сухая — в общем, блюдо на любителя… Неужели из нее можно приготовить что-то вкусное?
— Не сомневайтесь, — уверяет Дмитрий. — Еще и добавки попросите! Печень от Брестского мясокомбината всегда идеальная — ни одной жилочки или пленочки. Сначала мы замочим ее в молоке, чтобы ушла горечь.
Пока печень принимает «молочную ванну», Ярослав нарезает грудинку «Венскую» соломкой и обжаривает в кастрюле, чтобы вытопился жир.
— Не волнуйтесь, если грудинка пристанет к кастрюле. Мы добавим туда нарезанный лук, в процессе готовки он поможет очистить дно кастрюли от мясных пригарочков, — делится еще одним лайфхаком шеф-повар. — Готовим поджарку минут 15, пока лук не станет мягким. Кстати, чтобы нарезать лук без слез, нужно просто смочить нож холодной водой.
Затем Дмитрий нарезает печень кусками и отправляет в кастрюлю к луку и грудинке, все это тушится еще примерно 10 минут. Потом вливает в кастрюлю немного коньяка и поджигает. Такой способ называется фламбирование, благодаря ему блюдо получает более тонкий аромат и пикантный вкус. Пахнет божественно, уже хочется попробовать!
Шеф снимает кастрюлю с огня, добавляет туда пачку сливочного масла. Перемешивает. Перебивать эту массу блендером будет Ярослав — своеобразная терапия детской гастрономической травмы.
Одноразовую форму из фольги застилаем пищевой пленкой и примерно на треть заполняем печеночной массой. Затем укладываем в ряд четыре вареных яйца. Закрываем их паштетом и разравниваем, укрываем пищевой пленкой. Отправляем паштет в холодильник на два часа.
— В печеночную основу также можно добавить горячие сливки — получится более нежная текстура, — поясняет Дмитрий. — Такой паштет легко намажется на хлеб.
Ингредиенты мясного салата должны «пожениться»
Продукты
Окорочок «Домашний» — 100 г
Яйцо куриное отварное — 1 шт.
Корнишоны — 3–5 шт.
Свежий огурец — 50 г
Зеленый лук — несколько перьев
Укроп — ½ пучка
Майонез — 2 ст. л.
Тарталетки для подачи
Пока парни готовят паштет, мы с Инной занимаемся мясным салатом. Его можно подавать как в тарталетках, так и на ржаном хлебе. Получится сэндвич-салат.
Все ингредиенты нарезаем соломкой, зелень измельчаем, перемешиваем и оставляем на время, чтобы они «поженились» — обменялись соками и вкусами.
— Количество ингредиентов в салате можно варьировать, если хотите более мясной или более овощной вариант, — отмечает шеф-повар. — Для пикантности и остринки можно добавить репчатый лук. Перед подачей заправляем салат майонезом и раскладываем в тарталетки. По желанию майонез можно наполовину разбавить греческим йогуртом — получится более легкий соус.
Эту закуску готовили еще древние римляне
Продукты
Вареные яйца — 4–6 шт.
Окорочок «Домашний» — 150 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Майонез — 2 ст. л.
Зеленый лук — по вкусу
Чеснок — 1–2 зубчика
Следующее кулинарное задание — фаршированные яйца. Закуска, кстати, известна еще со времен Древнего Рима. Начинка у нас будет мясная, солирует в ней окорочок «Домашний». Ярослав нарезает его мелким кубиком и обжаривает на растительном масле до золотистой корочки. Кладет туда немного пропущенного через давилку чеснока. Пахнет так, что хочется немедленно все это съесть! К ароматной поджарке добавляем размятые желтки, мелко нарезанный зеленый лук и заправляем майонезом. Выкладываем начинку с горкой на половинки яиц. Остатки фарша с удовольствием доедаем.
Какова «Ностальгия» на вкус и почему стоит попробовать «Утёну»
Дмитрий тем временем делает мясную нарезку. Под нож идут: сыровяленая колбаса «От бабушки», сырокопченые колбасы «Ностальгия» и «Киндюк». Шеф-повар достает из упаковки новинку — слайсы сервелата «С зеленым перцем» — и с помощью зубочистки делает из них розы.
— Моя самая любимая колбаса — «Киндюк». Она сделана из фарша наполовину с крупными кусочками мяса. Идеальный баланс текстур и вкуса! — отмечает Дмитрий.
Мне очень понравилась «Ностальгия» — элитный деликатес с насыщенным, пряным вкусом и выраженным ароматом копчения. Особую пикантность ей придают чеснок, перец, майоран, шафран и фенхель.
Ярким акцентом нашей мясной тарелки станет окорочок утиный «Утёна» — еще одна вкуснейшая новинка от БМК. Нежное, сочное мясо с ароматом дымка просто тает во рту! Кстати, утиная линейка будет расширена. В ней появится утиная разделка для запекания и другие деликатесы.
Голяшку подаем с соленьями, а печеночный паштет — с ягодным соусом
В духовке уже подрумянилась наша голяшка и источает такие ароматы, что просто голова идет кругом. Дмитрий предлагает брутальную и очень интересную подачу этой королевы нашего пасхального стола.
Лайфхак от шеф-повара
На деревянную доску выкладываем мятый лист пергамента, на него — голяшку, рядом ставим керамические пиалы с квашеной капустой, солеными огурцами, маринованными перчиками и патиссонами.
Шеф выкладывает на разделочную доску печеночный паштет.
— Чтобы его красиво и легко нарезать, нож опускаем на минуту в горячую воду — и он пройдет через печеночную массу как по маслу, — советует Дмитрий. — К этому блюду идеально подойдет соус из брусники или клюквы.
Накрываем наш пасхальный стол — получается просто гастрономический натюрморт, достойный кисти живописца! Делаем финальные фото и приступаем к дегустации. Мясо запеченной голяшки буквально тает во рту, соленья его идеально дополняют, салат исчезает в считаные минуты, а фаршированные яйца впечатляют пикантным вкусом… И, пожалуй, я возьму еще один кусочек печеночного паштета!
Вместе с шеф-поваром отмечаем: специально мы не старались, но блюд у нас получилось как раз семь (вместе с мясной нарезкой, соленьями, крашенками и куличом). Так что все традиции мы соблюли. Светлого и вам праздника!
Справка Office Life
#ШЕФБМК — это кулинарный клуб Брестского мясокомбината, который организует бесплатные мастер-классы в Минске и Бресте. Попасть на них могут подписчики, которым, кроме того, доступна масса полезной информации. Ведь #ШЕФБМК — это еще и YouTube-канал с полезными советами и рекомендациями от шеф-повара клуба, и интересные рецепты. Вступить в клуб несложно — нужно подписаться в Instagram на хештег #ШЕФБМК. И вы будете в курсе всех событий кулинарного клуба и сможете найти для себя новые рецепты.
Фото: Дмитрий Крусь
Партнерский материал