Как готовится фирменная курочка KFC и в чем ее секрет? Побывали на кухне знаменитого ресторана

Путь к фирменной курочке начинается... с чистых рук

Всемирную славу бренду KFC принесла жареная курочка. Именно хрустящие куриные крылышки, ножки и стрипсы стали основой меню ресторанов по всему миру. А со временем появились и бургеры — игнорировать огромную популярность этого блюда было нельзя. Но в KFC к приготовлению бургеров подошли совершенно по-особенному. В этом мы убедились, оказавшись на кухне ресторана KFC в ТЦ «Призма».

Путь к рабочему месту у всех сотрудников проходит через первичный инструктаж по охране труда, затем — обязательные санитарные процедуры. Для нас исключений не было — в раздевалке снимаем верхнюю одежду и надеваем гостевую униформу, измеряем температуру, подтверждаем отсутствие симптомов ОРВИ, тщательно моем руки с мылом до локтя и обрабатываем их антисептиком. Даже после этого надо надеть одноразовые перчатки, поскольку будем прикасаться к продуктам, уже не требующим тепловой обработки. Если нужно будет отлучиться в туалет или еще куда-то, придется переодеться и по возвращении все санитарные процедуры пройти заново.

«Неизвестный сотрудник» — выдает устройство, когда мы туда заглядываем. Это биоскан, распознающий работников ресторана. «Засветиться» перед работой в нем каждому сотруднику надо обязательно, чтобы начался отсчет рабочего времени. Благодаря этой системе можно узнать, сколько часов отработано и на какую зарплату рассчитывать.

Базовый уровень — у новичков, которые начинают работать на станции панировки. Следующий этап роста — кухня, где готовят бургеры, картофель фри и другие блюда, затем — обслуживание гостей в зоне раздачи. А дальше — инструктор, который получил опыт работы на всех участках и может обучать других. Высшее звено — менеджер смены, заместитель директора, директор.

В компании стремление к карьерному росту поощряется. Директор ресторана KFC в ТЦ «Призма» Андрей Игнатьев, например, пришел в компанию шесть лет назад рядовым сотрудником с неоконченным высшим образованием и без опыта работы.

Также не помеха для устройства на работу в KFC и возраст, нужно только пройти медкомиссию. Отсутствие эйджизма в компании, которую Харланд Сандерс основал в 62 года, похвально и логично.

Никаких котлет. Только цельное куриное мясо!

В KFC все основные блюда сделаны из цельного куриного мяса. Бургеры, которых в меню 16 видов, не исключение. Главный ингредиент каждого из них — цельное куриное мясо. Оно может быть обычным и острым. Но это не котлета, не рубленое мясо, а именно натуральное, цельное филе из охлажденной курицы, как и во всех блюдах KFC. Один из принципов компании — использование локальных продуктов, поэтому курочка и овощи в белорусских ресторанах KFC исключительно отечественные. Производитель поставляет курицу охлажденной и замаринованной. К слову, все поставщики KFC проверены на соответствие международным стандартам здоровья и безопасности международными рейтинговыми агентствами и независимыми внутренними инспекторами. Это подтверждает: все используемое сырье полностью соответствует самым высоким стандартам.

Все блюда из курицы панируются, причем только вручную. Технология ручной панировки в KFC — единственная в Беларуси. Смесь для панировки (та самая, секретная, состоящая из 11 трав и специй) вручную смешивается с мукой, просеивается, и мясо панируется несколько раз, прежде чем отправиться запекаться.

Труд на станции панировки нелегкий в буквальном смысле. Емкости для панировки тяжелые, а открытие-закрытие огромных фритюрниц сравнимо с силовыми тренировками в спортзале — проверено на себе. Это физически очень тяжелый труд, а на панировке работают и парни, и девушки. Но именно поэтому курочка KFC не имеет аналогов.

Запанированное по всем правилам филе для бургера жарится во фритюре под давлением, что позволяет получить и хрустящую корочку, и сочный вкус как будто в собственном соку. Очень близко к ПП-продукту.

На каждом этапе приготовления любых блюд в KFC контроль и аудит — отслеживается и состояние оборудования, и соблюдение сотрудниками правил гигиены, и вес, и сроки «жизни» любого ингредиента, и состояние масла для фритюра, и температурный режим. Директор ресторана продемонстрировал специальный прибор-анализатор, который здесь постоянно применяют для оценки качества масла в процессе использования. Цифры на шкале говорят о том, что ресурс масла исчерпан меньше чем наполовину. Заменят масло, когда показатели анализатора приблизятся к допустимому уровню.

Опытный сотрудник готовит бургер за 45 секунд

Мы готовим один из самых популярных бургеров KFC — «Филе де люкс». Это оригинальная булочка с натуральным куриным филе в фирменной панировке, с соусом, салатом, помидором, соленым огурчиком, сыром и беконом. Обработку проходит только булочка — ее, разрезанную пополам, карамелизируем в тостере. Все остальное готово: овощи и бекон порезаны и хранятся в отдельных мармитках охлажденными, а приготовленное филе — в тепловом шкафу.

На одну половину булочки при помощи дозатора наносится легкий майонезный соус. Салата — 15 грамм, томатов — 15, огурчика — три кружочка. Овощи, как и готовый бургер, взвешиваются на весах. Мы свой первый бургер готовили около пяти минут, у опытного сотрудника процесс занимает от 45 до 90 секунд — в зависимости от сложности.

Собранный бургер остается правильно упаковать (для этого сноровки нужно не меньше, чем для его приготовления) — в таком виде его и получает гость. Если собирается заказ из нескольких блюд, бургер не остынет — все это время он находится на теплой витрине.

Для каждого блюда есть свой допустимый срок хранения. Для бургера это 10 минут. Если за это время он не будет востребован, его утилизируют как и любой готовый продукт. Чтобы такого не случилось, работник кухни отслеживает время с помощью специальных часов с двойным циферблатом. Кроме того, менеджер смены должен подготовиться к запланированным продажам, определить, какой продукт в каком количестве надо приготовить. В планировании количества готовой продукции также помогают «часовики» на мониторе у сотрудника кухни, данные на котором обновляются каждые 15 минут.

— Мы заранее готовим продукт с легким запасом, чтобы гостю не пришлось ждать, — поясняет директор ресторана. — Скорость обслуживания — один из наших принципов. Поэтому если стоит выбор — заставить гостя ждать заказ или выбросить что-то приготовленное впрок, но не востребованное, — конечно, мы выбираем утилизацию.

Просроченный готовый продукт не позволено съедать даже сотрудникам ресторана. Ни бесплатно, ни за полцены. Для сотрудников есть специальные цены на продукты того же качества, что и для гостей. И ежедневное куриное меню, как оказалось, никому не надоело.

— Мы едим здесь. Так и выгоднее, и вкуснее, — рассказывают работники ресторана. — Можно приносить и свои продукты — для этого в комнате персонала есть отдельный холодильник. Но в KFC ассортимент такой обширный, что никогда не надоест. К тому же это стопроцентно натуральное куриное мясо. Можно взять что-то острое и не острое, можно миксовать.

А вот и секретный ингредиент!

Мы надеялись хоть немного приоткрыть завесу тайны над загадочной смесью из 11 трав и специй, которая придает блюдам KFC их неповторимый вкус. И мы подошли к разгадке очень близко. При нас открывали пакет с этой смесью, но ни аромат, ни этикетка на упаковке раскрыть тайну не помогли. Впрочем, зачем пытаться повторить блюдо самостоятельно, если можно насладиться свежим готовым продуктом из качественного куриного мяса в любом из ресторанов сети KFC, а в Беларуси их уже более 80.

— Многие пытались достичь такого же вкуса, но распознать состав смеси ни у кого не получилось, — говорит Андрей Игнатьев. — К нам приходит уже готовая смесь. Компоненты для нее производятся на двух разных заводах, а все смешивается на третьем. Этим обеспечивается максимальная конфиденциальность. Я бы сказал, что главный секретный ингредиент — это люди, которые здесь работают, стараясь, чтобы день наших гостей был вкуснее и веселее.

Фото: Павел Садовский / Office Life

Партнерский материал