Парень из Несвижа отказался от авиации и открыл кафе, где готовят «Чырвоныя дзеруны»

«Работа „на баре“ помогла раскрепоститься и научиться общаться с людьми»

Когда Максим Романовский стал хозяином этого кафе, он хотел подчеркнуть исторический дух здания и воссоздать элементы хотя бы из его прошлого. Чего здесь только не было за более чем 100-летнюю историю! Поменялось много хозяев, и аутентичными остались только стены из красного кирпича и тот самый дымоход. Их-то и решили открыть, сняв несколько слоев современных отделочных материалов.

Работа эта оказалась самой трудоемкой в апгрейде кафе и велась несколько месяцев. Но она того стоила — интерьер с ноткой ретро заиграл совершенно по-новому.

Декором в виде полок со старинными жбанами, медными тазами, керосиновыми лампами и банками с компотами Максим решил не злоупотреблять, чтобы не превращать кафе в подобие музея. Достаточно, что через дорогу есть галерея искусств «Мара» с интересной экспозицией. Ее тоже открыли в историческом здании, причем воссоздали его в точности таким, как было изначально. В шаговой доступности Ратуша, замок, да и сам Несвиж — считай, музей под открытым небом.

Максим, как и его родители, родом отсюда. И город свой он любит настолько, что даже перспектива работы с самолетами после окончания Белорусской государственной академии авиации его не прельстила, и он вернулся в Несвиж. Здесь еще во время учебы он подрабатывал барменом в кафе, и эта работа определила его будущее.

— Когда учился в школе, я был скромным парнем. На дискотеку в старших классах сходил лишь несколько раз, алкоголем не интересовался, — вспоминает Максим. — Более 10 лет работы «на баре» в этом плане ничего не изменили, но помогли мне раскрепоститься, научили общаться с людьми, понимать их. Поэтому, когда я решил начать свое дело, многие меня знали, поверили в меня и поддержали. В 2021 году я взял в аренду это кафе, начал делать ремонт и открыл в 2022-м. Название решили не менять — ведь люди все равно будут называть его по старой памяти — «Чабарок».

Максим признается, что поначалу родители, узнав, что он решил связать свою жизнь с общепитом, отговаривали его.

— И не хотели, чтобы я на квартиру уезжал — у нас же большой дом. Но мне всегда хотелось какой-то самостоятельности, поэтому я снял жилье, как только вернулся из Минска, начал работать барменом. Но эта самостоятельность, решительность, бесстрашие у меня как раз от отца — он много лет работал в колхозе комбайнером, причем был одним из лучших. Дом, в котором я вырос, он получил в награду за свою ударную работу, когда на стареньком комбайне намолотил зерна больше всех.

«Деньги закончились раньше чем ремонт. Выручил кредит»

Как часто бывает в ресторанном бизнесе, расходы на подготовку к открытию кафе превысили запланированные.

— На первый взгляд все было неплохо, но, когда начали вникать в детали, оказалось, что электрики для наших мощностей не хватит. Пришлось и проводку менять, и кондиционер устаревший. Купили новое оборудование на кухню. Опять же, ремонт был не только декоративный — вернуть первозданный вид хотя бы двум стенам оказалось непростым делом, — рассказывает Максим. — Я очень благодарен людям, которые мне помогли, и моим родителям в первую очередь.

Когда деньги уже заканчивались, парень взял кредит в Сбер Банке.

— На эти средства докупили оборудование, что облегчило работу поварам. В этом банке были лучшие условия. Сейчас у нас со Сбером и зарплатный проект, и смарт-кассами мы пользуемся, — тут же Максим демонстрирует компактное устройство, которое объединяет кассовый аппарат и банковский платежный терминал. — Очень удобный девайс. С ним легко работать, можно получить самую точную информацию о списании денег или зайти в личный кабинет удаленно со смартфона и посмотреть все пробитые чеки.

В Несвиже филиала банка пока нет, мы работаем с барановичским. Но проблем никаких — ведь Сбер Банк сотрудничает с другими банками, и мы можем спокойно сдавать свою выручку в другом банке, зачислять себе на счет без процентов и комиссий. Нравится и то, что любые вопросы решаются быстро и интересные программы лояльности есть. У нас стали традицией мини-собрания в начале месяца, когда сотрудники выбирают категории, по которым будут получать кешбэк. Многие пользуются сервисом «Копилка», когда можешь забыть, что автоматически каждый месяц с зарплаты делаются отчисления, а потом обнаруживаешь неплохую сумму на счету.

В «Чабарке» самые высокие зарплаты в городе?

При подготовке к встрече с Максимом мы наводили справки об общепите в Несвиже и с интересом услышали, что в его кафе самые высокие зарплаты в городе. Правда ли?

— По моим наблюдениям, да. Я стараюсь, чтобы так было. Потому что только так можно держать уровень, — объясняет хозяин кафе. — И если сотрудник профессионал, почему бы ему не заплатить чуть больше, поделиться с ним тем, что зарабатываешь, чтобы он работал и радовал гостей именно в этом месте. Не только деньги, но и команда играет роль в твоем успехе.

Кстати, Максим не только управляет заведением, но и нередко сам работает за барной стойкой, решая таким образом проблему с кадрами.

Он же занимается фирменными настойками, оригинальная подача которых приводит гостей в восторг. Это, кстати, одна из «фишек» «Чабарка». Есть и эксклюзивные блюда — томленые говяжьи щечки, салат «Мясная корзина с языком».

«Чырвоныя дзеруны» и котлеты, которые никогда не разогревают

В основном в меню — популярные блюда (драники, борщ, салат цезарь и т. д.), главная особенность которых — первая свежесть. То есть единожды приготовленные котлеты по второму разу не разогревают. Есть интересные вариации культовых блюд. Например, «Чырвоныя дзеруны», где красную окраску тертому картофелю придает свекольный сок.

Блюд в меню не очень много, потому что в этом кафе качество берет верх над количеством — все вкусно, подача хорошая, порции щедрые.

В зале 55 посадочных мест. Но, как рассказал Максим, у его команды уже есть опыт работы с гораздо большим количеством гостей. Недавно освоили предоставление услуг кейтеринга, причем первый же выездной банкет делали для одного несвижского предприятия на 70 человек, а следующий был для заказчика помасштабнее — на 250 персон.

— Наше достижение за такой короткий срок работы — мы поработали с крупными компаниями, и очень благодарны им за этот опыт, за то, что они поверили в нас, — говорит Максим. — На выезде работать не так просто, но мы справились, и гостям все понравилось. Самое ценное, что получаешь от работы, — это эмоции гостей. Если им все понравилось — это круто. В Несвиже поток туристов не постоянный, поэтому стараемся выполнять пожелания клиентов — банкеты, обслуживание групп. В низкий туристический сезон есть обеденное меню — 10 рублей за комплекс.

«Мечтаю проехать с большим гастротуром по Беларуси, посмотреть, как работают коллеги»

Удивительный факт: гости знают о кафе, несмотря на то что заметить его не просто — на здании пока нет вывески, выручают «Яндекс Карты» и соцсети.

— В ближайшее время этот вопрос решится. Дело в том, что кафе находится в здании, которое признано историко-культурной ценностью, поэтому в оформлении вывески должны быть учтены определенные нюансы. По этой же причине мы не можем вешать кондиционеры на стену и внешний блок установлен на специальной стойке.

В планах на перспективу — сделать возле кафе террасу.

Есть у Максима и планы личные, которые так или иначе неразрывно связаны с его ресторанным бизнесом.

— Как и любой мужчина, я хочу создать семью и быть для нее надежной опорой. Построить дом, купить хороший автомобиль, о котором не надо думать, заведется он или нет, — желания, как видите, простые и не запредельные. А еще я хотел бы самостоятельно проехать большим гастротуром по Беларуси, посмотреть, как работают коллеги в разных местах, как у них все устроено, что интересного, какие есть идеи для вдохновения. Когда здесь все устаканится, я смогу на время оставить все и уехать. Конечно, я и до этого ездил куда-то, смотрел, но это на 1–2 дня, а для того, чтобы специально поехать, все обстоятельно посмотреть, надо время.

Фото: Павел Садовский / Office Life

Партнерский материал