10 непростых вопросов о том, как делают сыр

На самые заковыристые вопросы от редакции OL честно и открыто ответили три эксперта предприятия: начальник управления по обеспечению качества и технологии Юлия Карбанович, начальник производственной лаборатории Наталья Берникович и начальник отдела управления качеством Мария Иванова.

«Не из всякого молока можно сделать сыр»

Как проверяют молоко, которое приехало на завод? И что делают, если оно не подходит?

— Проверка молока начинается еще задолго до того, как оно поступает к нам на комбинат. Каждый поставщик проходит аудит Туровского молочного комбината по четко регламентированному стандарту. По ряду показателей специалисты отдела основного сырья проверяют фермы — начиная с внешнего вида животных и заканчивая документацией. План мероприятий, включенных во внутренний стандарт, разработан на основании ветеринарно-санитарных правил, действующих в Беларуси.

Молоко на входном контроле всегда проверяется на соответствие нужным для приготовления сыра характеристикам. Если поставщик решит замаскировать, например, молоко с низкой плотностью или высокой кислотностью, в нашей лаборатории выявят нарушения.

На молочном производстве все процессы жестко регламентированы.

— Молоко поступает от поставщика с сопроводительным пакетом документов. Мы проверяем пломбы, отбираем материал для исследования. Несколько специалистов лаборатории параллельно делают испытания на разные показатели качества и безопасности. На испытание одной пробы уходит около 20 минут, таких проб в сутки делается более 100.

Если молоко не соответствует нормам хотя бы по одному показателю, делают повторную проверку. Если нарушение подтверждается, молоко возвращается обратно поставщику.

А на антибиотики молоко тоже проверяют?

— Да, причем трижды! Молоко на комбинат приезжает уже проверенное самим поставщиком. Затем оно поступает на проверку в нашу лабораторию. Кстати, отбор делают отдельно из каждой секции молоковоза. И уже третий раз отбираются пробы из общего молока перед тем, как оно уйдет в цеха на производство сыра.

Как долго молоко едет до производства?

— Срок годности молока от конца дойки до начала переработки — 36 часов. За это время оно должно пройти первичную обработку, фильтрацию и охлаждение. На это уходит около 2 часов. Далее молоко распределяется по цехам в зависимости от того, какой вид сыра должен из него получиться.

Имеет ли значение сорт молока, из которого делают сыр?

— Молоко бывает трех сортов: первый, высший и экстра. Но на самом деле на качество влияет не сорт, а наличие необходимого количества белка для образования сырного сгустка. Проще говоря, не из всякого молока можно сделать сыр. Существует даже такой термин — «сыропригодность молока», — объясняют туровские сыроделы.

Сыропригодное молоко подвергается воздействию сычужного фермента. Это значит, что оно может сворачиваться без добавления закваски и образовывать сгусток. Несыропригодное молоко такому воздействию не поддается, потому что имеет отклонения в составе белков и минеральных веществ.

«Моцарелла все время лежит в солевом растворе. Это не вредно?»

Правда ли, что настоящую моцареллу готовят только из молока буйволиц, а не из коровьего?

— Есть сыры, которые производят по специальной традиционной рецептуре или же они имеют защиту наименования по месту происхождения. К примеру, пармезан может так называться, если он произведен в итальянских регионах Парма и Реджо-Эмилия. Моцарелла, как и многие другие сыры, не попадает под такую защиту. Но это совсем не значит, что любой сыр может быть назван моцареллой!

В той же Италии моцарелла, произведенная на юге и на севере, в зависимости от вкуса молока, тонкостей технологии и других факторов имеет разный вкус.

— Во время запуска производства мы работали с итальянскими консультантами, налаживали технологию производства именно на нашем белорусском сырье. И считаем вкус нашей моцареллы достойным звания эталона на отечественном рынке, — не без гордости говорят специалисты Туровского молочного комбината.

Готовая моцарелла продается в солевом растворе. Это не вредно?

Рассолы, в которых хранится моцарелла, бывают разные. Например, моцарелла «Пицца» просаливается в 10–18%-ном рассоле, а мягкая хранится в 0,5%-ном. Во втором случае соблюдается баланс: раствор, в котором находится моцарелла, имеет такую же соленость, как и сам сыр.

Рикотту делают из сыворотки и называют продуктом «вторичного приготовления». Этот сыр менее полезный?

— Вовсе нет! Рикотту производят из подсырной сыворотки, которая остается при производстве моцареллы. Она имеет низкую кислотность и содержит легко усвояемые альбуминовые белки. Так что этот вид сыра, наоборот, приносит настоящую пользу организму. Он быстро восполняет запас энергии, является отличным источником белка и помогает решать проблемы с кислотностью желудка.

А зачем в составе сыров хлористый кальций?

— Добавление хлористого кальция компенсирует кальций, который уходит в момент пастеризации. Так что ничего страшного и вредного в нем нет.

«Покупателей должны предупреждать: сыр перед ними или продукт, который содержит заменители молочного жира»

Как потребителю понять, что перед ним натуральный сыр?

— В белорусском законодательстве очень строгие требования, касающиеся информации о составе и оформления этикетки. Потребители защищены от недобросовестных производителей. Главное, внимательно читать надписи на упаковке. Если перед вами будет не сыр, то на упаковке так и напишут: «молокосодержащий продукт», «белковый продукт» или «продукт с заменителем молочного жира». Также нужно обратить внимание на цену: натуральные сыры всегда будут стоить дороже, чем сырная продукция.

А как понять, что сыр некачественный?

— Готовый сыр, купленный в магазине, должен иметь соответствующую консистенцию и быть без посторонних запахов. Но важно помнить, что любой сыр — живой организм, на разных сроках его жизни вкус может отличаться.

Фото: Туровский молочный комбинат, Envato Elements

Партнерский материал