Маленький бизнес «пишет историю». Как белорусские кондитеры выпускают макарон и кантучини

Предприятие появилось в те времена, когда в стране только начинали открываться по франшизам сетевые кофейни и рестораны. Тогда-то в «Куртье» и решили готовить интересный продукт для развивающейся отрасли. Под идею компания закупила оборудование и разработала линейку десертов. Постепенно производство выросло до 7–10 тонн продукции в месяц. Оказалось, что развиваться в кондитерской сфере можно, не конкурируя с крупными кондитерскими фабриками: для них HoReCa — это мелкая ниша, где приходится быстро меняться, предлагать сезонное меню, улавливать модные тренды.

Масштабируя бизнес, в 2014 году компания решила зайти в торговые сети. Ознакомились с условиями, провели маркетинговое исследование, разработали позиционирование и айдентику бренда BonGenie с помощью креативных агентств. Было понимание, что для ретейла просто хорошего продукта недостаточно, вспоминает директор Наталья Ильина. В создание бренда компания инвестировала более $50 тыс.

Первые поставки пирожных Macarons в розничные сети начались в 2015 году.

— Столько лет прошло, а мы так и остались практически единственным их производителем, — комментирует топ-менеджер. — Приложили немало усилий, чтобы держать качество. Сейчас на этом рынке есть мы и российский импорт. Но у нас абсолютно разные продукты. Я даже не расстроилась, когда пришли россияне — настолько отличаются сроки годности, вкус, условия хранения и все остальное.

В последние два года компания обратила внимание на то, что в Беларуси изменился спрос на сладости, рассказывает директор «Куртье» Наталья Ильина. Это произошло после того, как из-за ряда событий многие импортные кондитерские изделия перестали поставляться в нашу страну. В результате ассортимент коробочных конфет, шоколада, печенья, вафель на прилавках белорусских магазинов кардинально изменился: место кондитерских изделий из ЕС начали занимать товары из России, Узбекистана, Сербии, Турции, но в целом полочное пространство перераспределилось в пользу белорусских производителей, делится наблюдениями Наталья Ильина.

О вкусах спорят

Наплыв непривычного импорта привел к тому, что белорусский потребитель растерялся, рассказывает Наталья.

— Например, турецкий шоколад — другой, не такой, как мы привыкли. Он более жирный и не совсем отвечает вкусам, сформированным в нашей стране. Раньше эталоном качества для нас была продукция европейских производителей: Европа столетиями копила опыт кондитерского производства и стала законодателем культуры потребления шоколада и мучных изделий. Сейчас, когда ассортимент кондитерских изделий так сильно изменился, потребители растеряны. Но, как я вижу, они заново открывают для себя белорусские и российские продукты.

Экономия на удовольствиях

По статистике, наибольшую часть выручки кондитерам приносят мучные изделия — и потребление их продолжает расти. На втором месте — шоколад. По его потреблению в нашей стране достигнуто плато: в последние годы белорусы стабильно съедают около 33 тыс. тонн в год, подсчитал Белстат.

Стратегия «Куртье», рассказывает Наталья Ильина, — создавать интересный белорусский продукт, которому, кстати, иногда удается и «подвинуть» импорт на полках магазинов.

— По пирожным макарон и сухарикам кантучини мы точно «подвинули» конкурентов. То же — с линейкой десертов в HoReCa: речь о чизкейках, Cookies (песочном печенье с кусочками шоколада), брауни, трюфелях ручной работы, марципановых изделиях, тортиках.

Считается, что в кризисные периоды спрос на кондитерские изделия, в особенности шоколадные, растет благодаря их положительному влиянию на психологическое состояние людей. Но Наталья Ильина с этим не совсем согласна.

— Действительно, в трудные времена сладости для многих кажутся источником «гормона счастья». Но моя практика показывает, что в кризисных ситуациях потребители больше стремятся сэкономить, причем чаще всего как раз на удовольствиях. Они реже ходят в гости — и, соответственно, реже покупают привычную для такого случая коробку конфет. А для «эмоционального заедания» годятся и более дешевые продукты.

Как рождается десерт

Как рассказала OL заместитель директора по производству Наталья Тропина, десерты макарон в «Куртье» делают по технологии французов: они — и консалтингом, и руками — помогали наладить производство в Беларуси. Сейчас выпускается более 50 наименований таких пирожных для кафе и ресторанов по всей Беларуси, также макарон есть на полках магазинов. Эти изделия готовятся из миндальной муки с добавлением сахарной пудры и яичных белков. Начинки — из шоколада, ягод и сливок.

Изготовление миндального безе начинается с замешивания теста. Для него заваривается сахарный сироп, который соединяют с яичными белками в взбивальных машинах. Получается смесь — меренга. К ней добавляют миндальную муку и краситель.

После этого тесто отправляется в отсадочную машину, там оно делится на круглые порции. После 20-минутного «отдыха» половинки пирожных подаются в печи на выпечку: 12 минут при температуре 150 градусов.

За это время половинки безе вырастают, у них появляются «юбочки», свидетельствующие о высоком качестве будущих пирожных. После заготовки охлаждают при комнатной температуре, на них наносят крем и склеивают между собой.

Начинка готовится предварительно — ей нужно время.

Целые пирожные упаковываются в прозрачные коробки — для кафе и ресторанов или в картонные — для магазинов. На финише вся продукция замораживается в шокерах и отправляется в общепит и ретейл.

Тренды и ценности

Хороший белорусский шоколад сегодня дороже, чем российская продукция. Директор «Куртье» объясняет это более широкими сырьевыми возможностями конкурентов из соседней страны. Наталья Ильина признает: белорусские кондитеры, продавая продукцию на экспорт, иногда неконкурентоспособны. Но гибкость в ценовой политике позволяет «Куртье» отгружать на экспорт продукции в среднем на $100 тыс. в эквиваленте в месяц.

По прогнозам BusinesStat, продажи кондитерских изделий в СНГ в 2024 году замедлятся. На это повлияет насыщение рынка мучных изделий, а также набирающий популярность тренд на здоровый образ жизни, который связан в том числе с отказом от употребления добавленного сахара. Но «Куртье» такие перспективы не пугают: Наталья Ильина парирует, что тренд на ЗОЖ развивается годами — но пока на структуру и объем рынка сладостей не повлиял ни для частников, ни для госпредприятий.

— Продукты без сахара или с его заменителями не приводят к заметному снижению потребления традиционной кондитерской продукции. Гораздо больше влияет ухудшение финансовой ситуации у потребителей и когда дорожает сырье. Но и тогда не столько падает спрос, сколько перераспределяется рынок, — объясняет Ильина.

В «Куртье» зожные сладости выпускать не планируют.

— Я открыто заявляю: «Да, в наших пирожных есть сахар!» Мы всегда остаемся честными в своем позиционировании, а не гонимся за трендами — ведь важно понимать, подходят ли они бренду и производству. Тренд «без сахара» не подходит философии BonGenie — и мы в него не идем. Хотя на этом рынке тоже есть классные игроки.

Сейчас в «Куртье» больше заинтересованы спросом на органический шоколад без химических веществ, а также веганским и безглютеновым шоколадом — при производстве такой продукции решающую роль играет высочайшее качество сырья. А ассортимент бренда BonGenie расширяют именно за счет добавления функциональных ингредиентов: тропических фруктов, вкусовых начинок, ореховых и экзотических ароматизаторов в органический шоколад. Здесь, признаются, любят нестандартные решения.

— Хоть белорусские производители часто сталкиваются с нехваткой качественного сырья, я считаю, что нужно продолжать делать хороший белорусский продукт. И если в результате удается «подвинуть» на полке кого-то из иностранных конкурентов — радоваться этому. Своей команде я часто повторяю: «Мы маленький бизнес, но мы тоже пишем историю».

Фото: Павел Садовский / Office Life