Как готовят знаменитую курочку KFC. Посмотрели, что происходит на кухне ресторана

«Дотронулся до одежды — помой руки, взял телефон — помой руки»

Серьезные стандарты работы в ресторанах KFC ощущаешь сразу, как только из зала для гостей попадаешь на кухню. Директор ресторана в Валерьяново Елизавета Попович просит нас перед экскурсией в эту часть заведения (которая обычно скрыта от глаз посетителей) снять все украшения с ушей и рук.

Кстати, Елизавета пришла в компанию около пяти лет назад и с позиции члена бригады доросла до директора.

Возможность карьерного роста и прозрачность всех процессов на пути к успеху — важная мотивация почти для каждого новичка. И это одна из причин, почему вчерашняя студентка переводческого факультета связала жизнь с работой в KFC и ни разу об этом не пожалела.

На одной из стен при входе на кухню висит доска признания. Там фотографии сотрудников ресторана и огромная надпись: «Для таких звезд — только небо!» Рядом с каждым фото — слова благодарности от коллег. Здесь можно поддержать друг друга, пожелать хорошего дня и просто сказать спасибо. Елизавета подтверждает, что порой добрые слова мотивируют команду ее ресторана гораздо больше, чем что-либо еще.

Тем временем мы с коллегами надеваем специальные халаты, а волосы прячем под черной сеточкой, напоминающей французский берет.

Перед тем как отправиться на экскурсию, также нужно помыть руки и надеть перчатки. Эту процедуру здесь мы будем повторять по многу раз: дотронулся до одежды — помой руки, взял телефон — помой руки, закончил какой-нибудь этап в приготовлении блюд — помой руки. Кажется, что умывальники здесь везде. Мы послушно закатываем рукава по локоть, а затем все делаем по схеме: два нажатия на упаковку с жидким мылом, 20 секунд намыливаем, смываем, сушим бумажными полотенцами, два нажатия на флакон с антисептиком, растираем, несколько секунд даем высохнуть и надеваем перчатки. Такое требование распространяется на всех сотрудников ресторана.

При этом каждый личный смартфон также обрабатывается антисептиком, как только сотрудник заходит на кухню. А до того, как человек приступит к работе, у него измерят температуру, убедятся в отсутствии признаков респираторной инфекции, после чего все зафиксируют в журнале здоровья.

Только после этого сотрудник подходит к специальному биоскану (он выглядит как планшет, прикрепленный к стене), устройство сканирует лицо и подтверждает, что человек приступает к работе. В конце смены нужно проделать такую же процедуру. Так в ресторанах KFC ведут учет отработанного времени. Мелочь, но внедрение современных технологий прослеживается на каждом этапе.

Срок жизни курочки на витрине — полтора часа, картошки фри — пять минут

Кухня в ресторане поделена на несколько участков, между собой сотрудники их называют «станциями». Пока мы идем по коридору к зоне, где готовят бургеры и жарят картофель, Елизавета показывает нам «сердце» газированных напитков.

Это бокс за железной дверью, похожий на генератор, к нему по трубкам поступает сироп. Coca-Cola, Fanta и Sprite поставляют в ресторан именно в сиропах. Они вместе с углекислым газом из этого бокса в стене автоматически подаются в зону производства. Там сотрудники просто нажимают на кнопку — и напиток наливается. Правило KFC: изначально в газировку, как в ресторанах других сетей, лед здесь не добавляют — только по желанию клиента.

Дальше по коридору — холодильники: в каждом из них определенная температура для хранения конкретного продукта. Менеджер ресторана ее замеряет и проверят несколько раз в день, несмотря на автоматические датчики, встроенные в каждую холодильную камеру.

Знаменитая курочка для KFC приезжает в ресторан в охлажденном виде. Это сырье от белорусского производителя. Поставщик сертифицирован по системе безопасности пищевых продуктов GFSI, что подтверждает соответствие высоким международным стандартам. И такие стандарты касаются каждого продукта в ресторане.

Курицу хранят при температуре в диапазоне от минус 18 °C до минус 20 °C. Такая же температура в камерах, где лежат булочки для бургеров, лепешки для твистеров и пирожки. Кроме температурного режима, менеджер каждый день проверяет сроки годности продукции, заявленные производителем. В приготовлении используют только свежие продукты.

Территориальный управляющий ресторанов KFC Дмитрий Свиридов рассказывает, что стандарты работы в компании, пищевой безопасности и утвержденные ингредиенты блюд все сотрудники должны не только знать наизусть, но и абсолютно точно соблюдать.

— Например, мы никогда не продаем то, что приготовили несколько часов назад. Если за полтора часа после приготовления крылышки и ножки не купили, то они утилизируются. Все дело в том, что в нашем ресторане вы должны попробовать курочку, и она должна быть восхитительной, сочной, а ее панировка — хрустеть. Вы должны быть в восторге от вкуса! Это базовые правила, на которых строится работа, — говорит Дмитрий.

Картошка фри, в отличие от курочки, должна быть продана в течение пяти минут после приготовления, картофель по-деревенски — в течение семи минут, бургеры и твистеры — в течение десяти минут.

Следить за временем помогают специальные часы на стене кухни, у них два циферблата: внешний и внутренний. Допустим, приготовили бургер, затем нужно посмотреть, какой цифре внешнего циферблата соответствует время приготовления. Например, это цифра три. Значит, срок жизни этого бургера — пока стрелка не дошла до цифры три на внутреннем циферблате. Чтобы не запутаться, выкладывая готовые продукты, сотрудники ставят рядом с ними специальные таблички с цифрами.

Как часто меняют масло для жарки

Очень строгие требования в ресторане и к качеству подсолнечного масла для жарки. Этот показатель несколько раз в день замеряют специальным прибором — пирометром. Чтобы не быть голословной, Елизавета берет его в руки и опускает во фритюр, где сегодня жарили картофель. На индикаторе высвечивается цифра — 6,4. Это значит, что масло хорошее, ведь его меняют при показателе от 20 и выше. Как часто — зависит от ресторана и его загрузки: где больше гостей, там оно вырабатывается быстрее. Лимиты по маслу не превышают, а меняют его незамедлительно, как только это необходимо.

Интересно, что и картошку в ресторане, перед тем как подать гостю, калибруют. Сотрудники следят, чтобы среди пластинок не было подгоревших, нестандартной формы, т. е. слишком тонких или слишком коротких. Каждый брусочек или ломтик должен быть «как с картинки».

И такой подход здесь ко всем ингредиентам: например, сыр в оригинальном Сандерс бургере должен правильно плавиться, салата должно быть не менее 10 г, маринованного огурчика — четыре дольки, а соуса — в объеме двух нажатий флакона. Булочка карамелизуется в тостере 12 секунд. Ни на полсекундочки дольше! Четкие стандарты касаются каждого блюда и этапа приготовления. Именно поэтому вкус универсален во всех странах мира.

Интересно, что булочки поступают в ресторан в замороженном виде, при приготовлении бургеров их размораживают. У каждого вида булочки — свое время разморозки, и оно варьируется от четырех до шести часов. Делают это в специальных шкафах, за временем строго следят.

Рецепт специй для курочки держат в секрете более 80 лет

И вот она — «станция», где готовят легендарную курочку от полковника Сандерса. Ее называют в честь основателя сети — Харланда Дэвида Сандерса.

В ресторане курочка бывает двух видов: оригинальная и острая. В острой панировке, помимо пшеничной муки, используют секретный набор приправ из 11 трав и специй. Рецепт не раскрывается и используется с 1940 года. Его изобрел сам Сандерс.

На этой «станции» зоны для приготовления оригинальной и острой курочки разделены. Смесь для панировки сотрудники готовят в начале смены, а после приготовления каждого баскета мука просеивается. Это нужно, чтобы при каждом новом заказе панировка была в первозданном виде.

Территориальный управляющий ресторанов KFC Инна Величко говорит, что технология приготовления выработана годами — сотрудники соблюдают каждый этап. Определенное число раз курочку обваливают в панировке и встряхивают, этапы повторяются. Визуально это напоминает движения собрать — поднять и собрать — накрыть.

Сотрудник ресторана помогает мне запанировать стрипсы. Аромат специй развеивается тонким шлейфом и пробуждает аппетит. Выкладываю кусочки на решетку — даже здесь нельзя отступать от стандартов сети и важно сохранить расстояние между каждым, чтобы они хорошо прожарились.

Двумя руками переношу увесистую решетку в большую фритюрницу — стрипсы будут жариться под давлением в емкости, напоминающей большую скороварку. Температура там — 182 °C. Прожарка стрипсов займет около 5 минут — и сочная курочка с хрустящей корочкой будет в баскете на вашем подносе.

Приятного аппетита!

Фото: Анна Иванова, Кристина Кашкан / Office Life, KFC

Партнерский материал