Брынза как на Балканах и моцарелла как в Италии. Как делают и с чем едят свежие сыры

Несколько лет назад «Савушкин продукт» выкупил убыточный Оршанский молочный комбинат. Новую производственную площадку в прямом смысле слова построили заново: снесли старые корпуса (комбинат был построен в 1939 году и к моменту продажи находился в плачевном состоянии) и создали современное производство, соответствующее всем международным стандартам по обеспечению качества и безопасности выпускаемой продукции. На это компания направила более 60 млн долларов инвестиционных вложений (без учета стоимости покупки).

— Сегодня наше предприятие в полном смысле слова является украшением города. Здесь все продумано до мелочей — как снаружи, так и внутри. Новый завод создавали для людей — это чувствуется во всем. Посмотрите: столовая — как хорошее кафе, медпункт, оборудованный как мини-поликлиника, светлые коридоры, уютные раздевалки. А оборудование! Разве мы могли о таком мечтать, работая еще на старом заводе? Теперь у нас везде производственные процессы максимально автоматизированы, оборудование — лучших мировых производителей, контакт человека с продуктом сведен к минимуму — это позволяет производить качественный и безопасный продукт, — рассказывает главный технолог технологической службы «Савушкин-Орша» Анна Лазорская.

Анне точно есть с чем сравнивать. Она начинала свою трудовую биографию с оператора централизованной мойки на старом Оршанском молочном комбинате — а на предприятии «Савушкин-Орша» выросла до главного технолога. Именно Анна вместе с коллегами разрабатывала рецептуры новых в ассортименте компании «Савушкин продукт» свежих сыров. Это была серьезная слаженная командная работа специалистов всей компании: здесь все помогают друг другу, работая на общий результат. И неважно, где твое рабочее место: в Орше, Барановичах, Березе, Пинске, Столине или Бресте. Наша собеседница отмечает, что в компании созданы все условия для обучения, получения опыта и быстрого карьерного роста.

— Коллектив у нас молодой: средний возраст — 37 лет, кадры предпочитаем готовить свои, присматриваем и отбираем лучших со студенческой скамьи. Молодежь остается и создает семьи. Людей привлекают надежный наниматель и, конечно, интересная работа: производство классного продукта на суперсовременном оборудовании. А еще хорошая зарплата, возможность роста и отличный соцпакет, — рассказывает директор оршанской производственной площадки Вадим Полюхович. В компании «Савушкин продукт» он работает шестой год, а площадку в Орше возглавляет немногим меньше года, но о «своих» сырах и людях знает, кажется, все.

Пока на месте старого комбината строилось новое производство, оршанские технологи вместе с брестскими коллегами изучали опыт мировых производителей свежих сыров и работали в Бресте, на главной производственной площадке компании, над идеальными рецептурами: подбирали молоко, заквасочные культуры и температурные режимы, выстраивали технологический цикл, позволяющий получать брынзу, как на Балканах, и моцареллу, как в Италии.

— На белорусском рынке своего такого продукта практически не было: в основном моцарелла, фета и другие свежие сыры были привозными, импортными. «Савушкин продукт» хотел вывести на рынок качественные сыры, которые ничем не уступали бы продуктам на их родине, — вспоминают наши собеседники. — Для этого изучали лучшие производства в Европе, учились у немецких, грузинских, итальянских технологов, по всему миру выбрали лучшее оборудование. Когда продукты ставили на линию (запускали в производство), в Орше были все лучшие специалисты компании «Савушкин продукт» из всех производственных филиалов.

Вначале на новой оршанской площадке стали выпускать рассольные сыры «Фета» и «Брынза», потом в ассортименте появились мягкие «Адыгейский» и «Кеса бланко» (это испанский десертный сыр, он пробыл на полках относительно недолго — и, увы, говорят в компании, на тот момент оказался незаслуженно непонятым потребителем). Затем в Орше стали производить «Моцареллу» по итальянской технологии (полутвердую для пиццы, а также мягкую в шариках разных размеров: мини и макси) и «Сулугуни». Позже стали выпускать «Брынзу нежную» и «Фету нежную» — эти сыры изготавливаются методом ультрафильтрации, позволяющим достигать максимальной концентрации белка в молоке, оставляя их нежными и деликатными.

«Для хорошего сыра нужно отличное молоко. Для свежего сыра — лучшее из отличного»

— Сырьем для производства наших сыров является исключительно свежее качественное коровье молоко, которое ежедневно поступает на площадку из хозяйств собственной сырьевой зоны, — рассказывает начальник производственной лаборатории «Савушкин-Орша» Евгения Юцова. — Мы тщательно контролируем качество нашего продукта на всех этапах производства — от поступления сырья до выхода готовой продукции.

По словам специалиста, самый главный контроль — входной. Он одинаково строгий во всех производственных филиалах компании, включает в себя проверку на соответствие по более чем 30 параметрам: смотрят на содержание жира и белка, определяют группу чистоты и кислотность, проверяют микробиологические показатели, нет ли следов антибиотиков и т. д. При приемке молока используется современное оборудование ведущих мировых производителей.

— Даже при минимальном отклонении от норм молоко не принимается. Вместе с сопроводительным письмом оно возвращается назад поставщику. Только стопроцентно качественное сырье пропускается на производство, — поясняет Евгения.

— Свежие сыры в принципе очень сложный продукт — пожалуй, самый сложный в молочной линейке, — дополняет директор Вадим Полюхович. — На любой сыр нужно отличное, даже лучшее молоко. Для свежего сыра — лучшее из лучшего, с высоким содержанием казеиновых белков.

Сейчас на предприятии «Савушкин-Орша» перерабатывают более 200 тонн молока в сутки, выпуская до 30 тонн свежего сыра в сутки. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает девять наименований. На склад, говорит директор, не работают: все под заявку.

Как делают сыры и с чем их едят?

Все свежие сыры — натуральные, без усилителей вкуса и консервантов.

— Все наши сыры не только вкусные — они еще дают возможность творить на собственной кухне, создавая свое «кулинарное путешествие», — уверена Анна. — Можно придумать любое блюдо, любое сочетание продуктов. Неизменны лишь идеальное качество и исключительная натуральность — никаких консервантов, кроме соли, «Савушкин продукт» в свежих сырах не использует.

Отличительная особенность классических «Брынзы» и «Феты» — в меру соленый вкус. Эти сыры главный технолог технологической службы «Савушкин-Орша» Анна Лазорская рекомендует употреблять для приготовления греческого салата, хачапури, канапе. Выбирайте тот, который вам более по вкусу: «Фета» — с легкой кислинкой и мягкой, слегка мажущей консистенцией, «Брынза» имеет более насыщенный и соленый вкус, плотная и крохкая.

«Брынза» и «Фета» нежные вырабатываются способом ультрафильтрации (концентрации белка и молочного сгустка без использования стабилизаторов) с помощью современных мембранных установок. От своих классических «коллег» эти сыры отличаются тем, что имеют более нежную консистенцию с легкой творожной ноткой.

Они, говорит главный технолог, прекрасно подходят для приготовления крем-супов, соусов, салатов, хороши и для брускетты.

— Если вы хотите, чтобы сыр в салате держал форму, не рассыпался — возьмите классический сыр. Если больше нравится, когда он смешивается с заправкой и становится ее частью, попробуйте нежную «Брынзу» или «Фету», — советует Анна.

Мягкий «Адыгейский» сыр — еще один идеальный летний продукт с кисломолочным вкусом и мягкой консистенцией. Анна Лазорская рекомендует попробовать его со свежими фруктами и ягодами, медом или вареньем. Также он прекрасно подойдет для приготовления вареников, запеканок и пирогов.

Мягкая «Моцарелла» имеет волокнистую, слоистую внутри и гладкую снаружи структуру, нежный сливочный пресноватый вкус. Ее в Орше выпускают в виде шариков разного размера. Такой сыр подчеркивает, но не перебивает вкус других компонентов блюда (например, салата).

Полутвердая «Моцарелла пицца» лучше всего подойдет для блюд, требующих запекания и термической обработки — например, для пиццы или лазаньи. Этот сыр прекрасно тянется, выдерживает высокую температуру, не горит и не сохнет при запекании.

— В заводскую столовую специально купили профессиональную печь для пиццы, чтобы постоянно тестировать производимую «Моцареллу» — и, скажу вам, она идеально соответствует всем итальянским критериям. Отлично плавится и тянется по нормам — до 30 сантиметров в высоту в готовой пицце, — рассказывает Анна Лазорская.

Сыр «Моцарелла пицца» здесь производят в порционных упаковках для ретейла и блоках или мини-кубиках для HoReСa.

По словам директора предприятия «Савушкин-Орша», «Моцарелла пицца» — востребованный на рынке продукт. Он поставляется как в рестораны, так и в сетевые пиццерии, пользуется популярностью и среди покупателей в магазинах. На него приходится около 80% продаж оршанской площадки.

Фото: Павел Садовский / Office Life, zarya.by, «Савушкин продукт»

Партнерский материал