Белорусский «Мезан» и «Грана Падано». Как в Барановичах делают элитные сыры

До покупки Барановичского молочного комбината «Савушкиным продуктом»* на предприятии выпускали молоко, творог, сметану, «простые» сыры российской и голландской групп под брендами «Ранiца» и «Сырная волость».

— Раньше мы ориентировались на производство так называемых «бутербродных сыров», — вспоминает директор барановичского филиала компании «Савушкин продукт» Виктор Ракуть. Молочное производство в Барановичах он возглавляет уже 20 лет.

Хотя барановичские полутвердые сыры всегда являлись гордостью Виктора Ракутя, он признает: было очевидно, что пора брать следующую планку — осваивать выпуск элитных сыров. А это уже не так просто.

— Например, маасдам. За его производство берутся немногие. Этот сыр капризный. Хороший сыр можно сделать только из хорошего молока, хорошими руками и на хорошем оборудовании — это аксиома. Сейчас все это у нас есть.

Именно барановичская площадка стала в компании основной для производства элитных сыров «Савушкина продукта». Здесь делают полюбившиеся белорусам «Выдержанный», «Маасдам», «Сапфир», «Рубин», «Чеддер».

В сутки с производственных линий предприятия сходит около 30 тонн сыра разных сортов и сроков созревания, в месяц — до 900 тонн, рассказывает начальник производства Светлана Ярута.

Каждый сыр делается по уникальным, доведенным до совершенства рецептурам и технологиям. Новый сыр запускают в производство все вместе — лучшие сыроделы и технологи производственных площадок компании. Это давно отработанная практика, позволяющая минимизировать вероятность возникновения ошибки. Технологи компании не раз обучались за границей, они следят за всеми новинками на рынке заквасок и ферментов, чтобы их сыры не уступали по качеству и разнообразию известным мировым производителям. На производстве в Барановичах — самые современные сыроизготовители, позволяющие выдавать стабильный результат и контролировать его на каждом этапе.

Но, говорит Светлана Ярута, несмотря на высокий уровень автоматизации, в сырном деле многое зависит от человека: только мастер-сыродел может визуально оценить готовность сырного сгустка и «зерна». И только специалист по уходу за сырами может бережно «выращивать» головки в камере созревания.

— В сырном деле мелочей не бывает. И созревание — один из наиболее важных процессов. Его сроки отличаются в зависимости от вида сыра — например, популярный «Брест-Литовск Маасдам» созревает 35 суток, «Рубин» и «Сапфир» — 120 суток, за «Выдержанным» мы ухаживаем целый год. И на протяжении всего этого времени каждая сырная головка требует человеческой заботы. Наши сотрудники, отвечающие за заботу о сыре, буквально «пестуют» каждую головку, — рассказывает Светлана. — Так что сыру без человека никак: как машина никогда не сможет родить и вырастить ребенка, так же без человеческого тепла и заботы никогда не получится хороший сыр.

Капризный любимый «Маасдам»

Самый популярный у белорусов сыр родом из Барановичей — это «Брест-Литовск Маасдам». Его здесь выпускают больше всего — около 280 тонн в месяц.

Технологи и сыроделы говорят, что маасдам — очень капризный сыр. В нем используется принципиально другая закваска — пропионовая, этому сыру нужны особенные условия созревания: при высоких температуре и влажности. А тепло и влажность — прекрасная среда и для ненужных бактерий. Чтобы не допустить этого, в камере созревания сыров работает уникальная французская система управления микроклиматом и вентиляцией.

Все элитные сыры в Барановичах перед созреванием покрываются латексом (его на каждой головке — от 4 до 17 слоев, в зависимости от вида сыра) и зреют на деревянных полках. Все для идеального вкуса и аромата.

Оранжевые и коричневые — это сыры в латексном покрытии

— Два одинаковых маасдама, созревших в пленке и латексе, имеют совершенно разные вкус и аромат, — поясняет замдиректора по производству Наталья Вощило.

«Мезан», «Грана Падано», трюфель и лаванда

Процесс рождения нового вида сыра — очень длительный и трудоемкий, рассказывает главный технолог отдела технологий сыроделия Ольга Третьякевич. Она работает на производственной площадке компании в Бресте, но постоянно навещает коллег на всех сыродельных площадках компании, в том числе и в Барановичах. В этом процессе задействованы специалисты разных сфер — от лаборантов и технологов до маркетологов. Пока получатся те самые вкус, цвет, аромат, продукт проходит сотни этапов: меняются закваски, рецептуры, пропорции, температурные режимы, сроки созревания...

— Здесь, в Барановичах, мы постоянно экспериментируем с новыми сырами. Заложен белорусский «Мезан» (аналог пармезана) — сыр с очень ярко выраженным ореховым, островато-пикантным вкусом, плотный, слегка крошливый. Еще заложили и следим за «Грана Падано» — это твердый сыр, получивший свое название из-за зернистой структуры: по-итальянски grano означает «зерно». С выдержкой этот сыр приобретает сладкий, насыщенный вкус и просто потрясающий аромат.

Сыры, о которых рассказывает Ольга, выдержанные, длительного срока созревания. Они зреют в камерах в специальных условиях, в процессе созревания их постоянно контролирует дегустационная комиссия — чтобы поймать тот самый момент, когда сыры максимально насыщены вкусом и ароматом.

— Выдерживаем их по 8, 10, 12 месяцев и более, закладываем и в маленьких, и в больших головах, смотрим, как это влияет на вкус, на появление кристаллов, — поясняет технолог.

По словам Ольги, от длительности созревания зависит и себестоимость продукта: чем дольше нужно ухаживать за сыром, тем он дороже. Чтобы дать потребителю лучший продукт за приемлемые деньги, специалисты «Савушкина» ежедневно решают задачу: как получить у годовалых сыров максимальные вкусовые характеристики, насытить их лучшим, чего можно достичь за 12 месяцев. Главный технолог без ложной скромности говорит, что все получается.

— Сейчас ежемесячно производим порядка 60 тонн «Выдержанного» сроком созревания 12 месяцев. Продаем его не только головами, но и в фасованном виде — это удобно покупателю. Пока колем сыр вручную, по 200 килограмм в сутки — в этом есть своя крафтовая прелесть, но объемы растут — скоро и этот процесс мы автоматизируем, уже закуплено нужное оборудование, — говорит Наталья.

Не отказываются здесь и от экспериментов с еще более выдержанными сырами. Например, прямо сейчас в хранилище зреет 40-килограммовая головка будущего «Грана Падано», который выдерживают уже более года — и планируют следить за ним и далее. Чем дольше лежит сыр, тем сильнее и прянее аромат, тем отчетливее в нем ореховые нотки.

Также на складе для созревания, который может вместить 1700 тонн продукции, закладывают другие эксперименты компании: сыры с трюфелем, например, или лавандой, пажитником, кумином, другими пряностями, перцем, орехами, семечками тыквы, паприкой... Как только требовательная команда «Савушкина продукта» решит, что они уже готовы к встрече с потребителями, мы увидим новые сыры в магазинах и влюбимся в них так же, как сегодня — в «Выдержанный», «Маасдам», «Сапфир», «Рубин», «Чеддер» и др.

* «Савушкин продукт» — один из стратегических бизнесов группы компаний SANTA, специализирующийся на выпуске натуральной молочной продукции и сыров. По мнению белорусов, один из самых успешных и востребованных на рынке FMCG брендов страны.

Фото: Павел Садовский / Office Life

Партнерский материал