«Чтобы оценить, пейте эспрессо». Эксперт из Италии — о том, как готовить и любить кофе

В 1948 году отец нашего эксперта Филиппо Латорре открыл в Лонато-дель-Гарда одну из первых обжарочных компаний в провинции Брешиа. В конце 1960-х кофейным делом занялся его сын Лино — и стал главным лицом семейного бизнеса La torrefazione Latorre.

Как страна, где кофе не растет, стала законодателем кофейной моды

В Италию кофе попал только в XVI веке, когда венецианские моряки привезли его из Османской империи. Сначала итальянцы боялись пить эту черную горькую жидкость «от дьявола», называли «мусульманской», — и местные священники даже просили Папу Климента VIII запретить ее.

Но, как гласит легенда, Папа решил попробовать напиток — и после нескольких глотков заявил: «Этот сатанинский напиток настолько вкусен, что было бы жаль позволить только неверным пользоваться им».

И итальянцы полюбили кофе.

Первые кофемашины (созданные, конечно, в Италии) представляли собой устройства, которые готовили кофе с помощью пара. Потом появились версии, похожие на современные: где напиток готовится с помощью горячей воды. Но все эти агрегаты были громоздкими и предназначались только для коммерческого приготовления эспрессо. Чтобы итальянцы могли пить хороший напиток и дома, здесь придумали кофеварку Moka caffettiera — такие сейчас очень популярны в Европе. Белорусы знают их как гейзерные кофеварки, а в Италии до сих пор называют просто мока.

— Именно у нас придумали и сделали лучшие в мире кофемашины, дозаторы, кофейники, кофемолки, моки — и создали тысячи неповторимых смесей для приготовления разных кофейных напитков, — рассказывает Лино. — Каждый итальянец пьет кофе — дома, в офисе, в барах, — и считает себя знатоком в этом деле! Кофе — наша культура, страсть, мы дышим им с рождения. Кофе помогает каждому итальянцу чувствовать себя внутри культуры, внутри социума, в ритме жизни — и, поверьте, мы пьем его немало!

В Италии сегодня работают более 2000 крупных, средних и мелких мануфактур. Некоторые — считающиеся мировыми лидерами — ориентированы в том числе на внешние рынки, 70% же производителей закрывают потребность в кофе итальянских потребителей. Именно продукт маленьких компаний чаще встречается в барах нетуристических городов и местечек Италии.

По словам сеньора Латорре, итальянцы знают и пьют кофе крупных производителей: Illy caffè, Lavazza, Segafredo Zanetti, Pellini, Barbera — кофе от лидеров рынка популярен в Пьемонте, Лигурии, на Сицилии и Калабрии, но все же предпочитают поддерживать и свои локальные маленькие и средние мануфактуры. В каждой местности — свой кофе-фаворит, у каждого производителя — свои уникальные смеси, которые пришлись по вкусу местным.

— Каждый производитель уверен: именно ему удалось найти идеальное сочетание сортов арабики и робусты, добиться идеальной прожарки и уровня кофеина.

Итальянцы пьют в основном эспрессо — и если вы попросите в Италии il caffè, получите чашечку именно эспрессо.

— Чтобы оценить вкус кофе, нужно пить только эспрессо, — говорит Лино Латорре, — без сахара, сиропов, специй, молока. И никакой добавленной воды! В барах, конечно, можно заказать любой кофейный напиток — в некоторых их количество превышает сотню вариаций, — однако капучино, эспрессо макиато, латте, корретто (напиток с небольшим количеством алкоголя, в местности, где живет Лино, чаще всего — граппы) и другие — это все же не кофе, а его производные.

Итальянцы, признает Лино, уже тоже начинают потреблять кофе, как другие европейцы и даже американцы: и разбавленный водой (который мы знаем под названием американо), и на ходу из бумажных стаканчиков. Раньше в Италии, говорит наш эксперт, такое сложно было представить!

Как сделать отличный кофе?

Почему нам нравится эспрессо из одной кофейни, а капучино — из другой? Почему один и тот же кофе из кофемашины в вашем и родительском доме получается разным? Финальный вкус, говорит сеньор Латорре, зависит от множества нюансов.

— В первую очередь важна кофейная смесь: разный процент сортов, разная обжарка, разное содержание кофеина. Малейшее изменение в смеси — и вы получите уже совершенно другой напиток. Не лучше или хуже привычного — просто другой.

Во-вторых, важно, в какой кофемашине вам готовят. Качество кофе очень зависит и от производителя, и от настроек машины. Каждую кофемашину нужно настраивать индивидуально, учитывая особенности кофейной смеси. Некоторые производители, максимально заинтересованные в лучшем приготовлении своих смесей, производят собственные кофемашины — и занимаются настройкой и сервисным обслуживанием в тех кофейнях, куда поставляют кофе. Так, например, делает и наша компания, — и у нас есть уверенность, что кофе не будет испорчен, например, плохими руками бариста.

И огромную роль играет вода. Некачественная жидкость с примесями, хлором, запахом способна испортить даже самый лучший кофе. Поэтому производители поставляют в кофейни и фильтры, созданные по их заказу специально для получения воды, пригодной для приготовления определенного кофе.

Идеальный итальянский кофе — какой он?

— О, идеальный кофе — это чашечка эспрессо, выпитая в первые секунды после приготовления, — говорит Лино.

А ему можно верить: мужчина признается, что на протяжении всей взрослой жизни выпивает в день 15–20 чашечек этого напитка. Но каждому повторять это не советует: он пьет только кофе производства своей мануфактуры, в котором уровень кофеина не превышает 1,35%. Вообще же в арабике около 1,2% кофеина, в робусте — до 2,2%, в смесях этих сортов содержание кофеина варьируется и зависит от множества факторов. Обывателю можно прикинуть крепость кофе, исходя из соотношения сортов в смеси: например, в чашке итальянского Barbera Maghetto ( бренда — родоначальника кофейного производства в Италии со 150-летней историей), где 80% арабики и 20% робусты, кофеина точно будет меньше, чем в Barbera Hesperia — смеси, которая на 40% состоит из арабики, а на 60% — из робусты.

В основном Лино пьет кофе, сделанный в кофемашине, — это, говорит, и вкусно, и удобно. Иногда в его семье все еще готовят кофе в моке — но это уже скорее редкость.

— Секрет отличного кофе — и его знают все итальянцы — в том, что, после того как включаешь кофемашину, самый вкусный напиток тот, который стекает в чашку в первые 5–6 секунд — и обязательно тоненькой струйкой, — говорит Лино.

Поэтому, по его словам, очень важно, чтобы даже домашняя кофемашина была правильно настроена: выдача — тонкой струйкой, вся чашка эспрессо готовится не более чем за 26 секунд, температура напитка — не ниже 88 и не выше 92 градусов, иначе кофе получится сгоревшим либо недополучившим вкуса... И пить его очень важно сразу.

— Но это мой идеальный кофе. Возможно, в других итальянских семьях или барах будет другой идеальный рецепт. Лучшего кофе в Италии не бывает — для каждого итальянца лучшим будет приготовленный им самим напиток.

Партнерский материал